MUTRICION Y TOXICOLOGIA

Cómo y por qué influyen en las pérdidas nutricionales

Perdidas por la manipulación de alimentos.

Durante el cocinado de los alimentos pueden perderse cantidades variables de algunas vitaminas, especialmente de las hidrosolubles. Los estudiosos pueden estimar estas pérdidas usando los factores que para distintos grupos de alimentos han establecido Holland y col. (1998), según los diferentes procesos culinarios: fritura, cocción en horno, asado, hervido, guisado, etc.

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La aparición del microondas para calentar y cocinar alimentos ha supuesto una verdadera revolución en los hábitos culinarios y alimentarios en los últimos años. Mucha gente se pregunta: ¿Son mejores los alimentos preparados en el horno microondas? ¿Qué influencia tiene en su valor nutritivo?. Se han realizado numerosos estudios para tratar de responder a estas preguntas y está demostrada la seguridad de los alimentos que se calientan o cocinan en el microondas y el mantenimiento de su valor nutricional.

Las pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles son, en general, similares a las que se producen en los alimentos que se cocinan en los hornos convencionales e incluso menores en algunos casos puesto que el tiempo de cocinado es generalmente menor que mediante otros métodos. Los minerales no se destruyen con los tratamientos térmicos, pero sí pueden perderse en el agua de cocción o en los líquidos que sueltan las carnes

Perdidas nutricionales por envase.

Actualmente en el mercado existen varios tipos de empaques para leches UHT, pero desafortunadamente no todos garantizan los parámetros de calidad que se exige en un producto de este tipo, afectando en gran medida la calidad nutricional de la leche.

En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej. Vitamina A), los altos valores de permeabilidad de oxígeno y de transmisibilidad de luz a través de algunos materiales de empaque, producen grandes pérdidas en los contenidos iniciales de dichas vitaminas, disminuyendo así la disponibilidad de estos nutrientes en la leche. La consecuencia directa sobre la leche, de la permeabilidad del oxígeno y de la transmisibilidad de luz, es que el contenido de oxígeno disuelto en la leche se aumenta, generando reacciones de oxidación del material graso catalizadas por la luz y en consecuencia pérdida de la vitamina A. La reacción que ocurre es la siguiente:

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Estudios realizados han demostrado que la permeabilidad del oxígeno y la transmisibilidad de luz a través del material de empaque efectivamente influye en gran medida en la calidad nutricional de los productos durante su almacenamiento. Es así como se encuentran grandes diferencias entre materiales de empaque, especialmente entre el cartón laminado y la bolsa plástica, envases utilizados para leche UHT.

Desde el punto de vista nutricional que el empaque cumpla con su función protectora, garantizando la calidad total del producto. Las barreras al oxígeno son muy importantes en un envase para leche ultra pasteurizada larga vida, ya que es un indicador de la permeabilidad a olores y sabores, sobre todo en el caso de este tipo de productos que se distribuyen a temperatura ambiente, leche UHT, situación que permite que el producto sea exhibido junto con otros productos como los detergentes, jabones, cárnicos, hortalizas, entre otros que poseen los compuestos aromáticos, los cuales fácilmente se solubilizan en el aire y por lo tanto tienen la posibilidad de contaminar la leche UHT si el empaque no suministra una adecuada barrera, contaminando el producto y generando olores y sabores desagradables no deseados en una leche de alta calidad, como lo debe ser la leche UHT.

Perdidas nutricionales por empaque.

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Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden su

color verde como producto de la oxidación de la clorofila causadas por la luz.

De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, más serios, que enfrenta, el tecnólogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las

verduras, es el que conserve su color natural. Una solución a este problema es la

aplicación de atmosferas controladas, con lo cual se ha incrementado la retención de las clorofilas a medida que se incrementa la concentración de CO2.

Perdidas de nutrientes por embalaje

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La mayor parte de los productos frescos listos para el mercado se componen de gran número de pequeñas unidades del mismo tamaño que tienen que transportarse en cantidades que puedan ser trasladadas sin dificultad por una sola persona. Esto se consigue mejor utilizando contenedores con una capacidad comprendida entre 3 y 25 kg. y con unas dimensiones de hasta, aproximadamente, 60 x 40 x 30 cm. Algunos productos (por ejemplo, la papa) pueden comercializarse en sacos de 25 ó 50 kg. y otros artículos voluminosos, como los racimos enteros de bananos, se transportan sin empaquetar. Las hortalizas de hoja pueden venderse sueltas o atadas en manojos y sin embalar.

En la mayor parte de los países en desarrollo se utilizan cestos, sacos y bandejas tradicionales para llevar los productos al mercado. En general, esos contenedores son baratos y están fabricados con materiales fáciles de conseguir, como hierba seca, hojas de palma o bambú. Cumplen su cometido cuando los productos frescos sólo tienen que recorrer distancias cortas, pero presentan muchos inconvenientes para los grandes cargamentos que han de recorrer largas distancias.

Los productos comercializados en grandes cantidades tienen que embalarse mejor a fin de reducir al mínimo las pérdidas y de hacer un uso lo más económico posible del transporte. El objetivo es proteger el producto de los daños que pueda sufrir durante la manipulación, el transporte y el almacenamiento, y proporcionar contenedores de tamaño uniforme que sean fáciles de manejar y de contar.

La exposición de los embalajes al calor exterior, por ejemplo, colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje, del almacén o del vehículo.

Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos; la descomposición progresa rápidamente; las cajas de cartón se secan, se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes.

Perdidas nutricionales por Higiene.

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Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal. Pueden sufrir alteraciones por tres mecanismos, en estos mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del alimento.

Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua, produciéndose en los alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo en la fruta, verduras y carnes.

Todos estos procesos conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, textura, sabor, olor y color.

Perdidas nutricionales presentadas por los alimentos, en los siguientes procesos.

Escaldado.

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Resulta inevitable la pérdida de algunos nutrientes durante el escaldado. La vitamina C es tanto hidrosoluble como termolábil y algunos investigadores la han usado como indicador cuando determinan los efectos del escaldado sobre las hortalizas. Se ha investigado las pérdidas de vitamina C en chícharos escaldados a bajas temperaturas, la pérdida de vitamina C en papas escaldadas y se ha descubierto que el escaldado con agua 97°C durante 2 minutos reducía el contenido de vitamina C de 12.5 a 7.8 mg/100gramos. Tras la cocción los contenidos de vitamina C de las papas crudas y escaldada serán 7.4 y 6.8 mg/100 gramos respectivamente. Los chícharos al ser escaldarlos por más tiempo con agua se incrementa la pérdida de vitamina C y el grado de maduración de los chícharos es importante por que los chícharos maduros retienen más vitamina C que los inmaduros.Los factores que causan pérdidas de nutrientes durante las operaciones de tratamiento industrial son: la variedad, grado de maduración, recolección, manipulación y transporte, limpieza, lavado, escaldado y tratamiento final al determinar las pérdidas de nutrientes en las hortalizas.

Cocción

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En la mayoría de los casos se suele tener mucho cuidado al seleccionar los alimentos que nos de los nutrientes necesarios. Pero lo que ocurre es que el método de cocción que seguramente nos parece el adecuado

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