Microbiologia De Los Cereales

La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la postcosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitirá el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no sólo se desarrollaran mohos sino además bacterias y levaduras.

Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o también estos son contaminados por factores extrínsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.

La contaminación de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc.

• Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los géneros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas.

• Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.

De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.

Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:[1]

• Disminución del poder germinativo

• Decoloración parcial o total del grano

• Calentamiento de la masa de granos

• Cambios bioquímicos

• Producción de toxinas

• Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

• Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y Cladosporium. Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general.

• Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente están en los granos antes de la cosecha.

Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén

• Alto contenido de humedad del grano

• Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento

• Presencia de materiales extraños al grano

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