Microbiologia. Cereales

Asignatura: Industria de los alimentos I, Tecnologia De los alimentos II, Microbiologia

Unidad temática o ubicación del programa dentro del curso general: Eje Temático N.º 2

Tema general: Cereales

Contenidos:

• Cereales y su clasificación
• Harinas y tipos de harinas
• Componentes mas importantes de la harina
• Su función en la panadería. Horneado y temperaturas
• Procesos de fabricación
• Características organolépticas
• Buenas Prácticas de Manufactura 

Duración de la secuencia: 600 minutos.

Número de sesiones previstas:  4clases formato asignatura

                                                       1clases formato taller

Nombre del profesor que elaboró la secuencia: 

Finalidad, propósitos u objetivos:

Generales: conocer y comprender las distintas características y propiedades de los distintos tipos de cereales.

Específicos:  que el alumno sea capaz de:

• Reconocer los distintos tipos de harina.
• Identifique y sepa que es el gluten y para que sirve
• Comprender los procesos de elaboración.
• Investigar sobre posibles nuevas recetas de productos sin gluten
• Controlar las medidas higiénicas y los procesos de transformación de los productos terminados.
• Realizar los análisis organolépticos pertinentes.
• Reconocer técnicas y métodos de elaboración.

Orientaciones generales para la evaluación: 

Se evaluarán los contenidos conceptuales y técnicas con mira a desarrollar las siguientes capacidades:

• Oralidad, lectura, escritura.
• Pensamiento Crítico.
• Trabajo grupal y colaborativo.
• Desempeño en trabajos prácticos.
• Exposición de los temas desarrollados.
• Trabajo colaborativo para aprender a relacionarse e interactuar
• Se tendrán en cuenta los aspectos relativos al conocimiento, comprensión y capacidad como así también el desarrollo de habilidades procedimentales, y actitudinales, para reconocer el valor de ciencia en la vida cotidiana y su aporte a la sociedad

Estructura y criterios de valoración, lineamientos para la resolución y uso de los exámenes:

• Trabajo individual.

• Se priorizarán aprendizajes a partir de lecturas de actividades cotidianas o problemáticas para despertar el interés y pensamiento crítico.
• Búsqueda de información
• Exposición
• Clase expositiva
• Puesta en común
• Realizar resúmenes
• Debate
• Lectura y comentario de textos
• Exploración bibliográfica en libros y en la web
• Redacción de informes
• Técnicas audiovisuales
• Subrayado de aspectos importantes
• Desarrollar criterios y estrategias de búsqueda, selección y legitimación de la información disponible en la web y sus fuentes.
• Representar la información usando cuadros sinópticos, ilustraciones, mapas conceptuales, presentaciones digitales, resúmenes
• -Motivar el uso de libros técnicos que dispone la institución
• -Fortalecer las estrategias de lectura y escritura para el estudio
• Trabajar con recursos y herramientas tecnológicas conocidas y no por los estudiantes
• Ayudar a los estudiantes a prepararse para exponer y para ser auditado

• Trabajo grupal

• Discusión en pequeños grupos.
• Exposiciones Orales: apoyo de presentación material digital.
• Trabajos prácticos donde se tendrá en cuanta; la capacidad de trabajar en grupo, mediante el accionar democrático, el reconocimiento de errores y la reflexión.

Línea de Secuencias didácticas:

Formato Asignatura.

Clase 1:

Temas específicos para desarrollar: cereales y su clasificación 

Capacidad a trabajar:  Oralidad, lectura, escritura

Actividades de apertura:

• Motivación Inicial: Introducir ideas estimulantes sobre la temática a través de:

• Casos prácticos
• Vinculación con la realidad

• Introducción: Se expondrá el tema central.

Actividades de desarrollo: a partir de un texto dado se les pedirá que lean y marquen las ideas principales (en un lapso aproximado de 30 minutos). Luego de esta deberán responder un cuestionario:

1. ¿Qué son los cereales según el Código Alimentario Argentino (C.A.A)?
2. ¿Cuáles son sus características?
3. ¿Qué tipos de cereales existen?
4. Realice un cuadro comparativo entre los componentes principales del trigo, cebada, centeno, mijo avena, arroz, maíz.
5. Que tipo de análisis se le hacen a los cereales.
6. Analizando la cosecha de cereales cuales serian los análisis microbiológicos a realizar

Actividades de Cierre: Cierre de la clase por parte del docente. Los alumnos debaten y opinan.

Formato Asignatura.

Clase 2:

Temas específicos para desarrollar: Harinas y tipos de harinas. Componentes más importantes

• Capacidad para trabajar:

 Actividades de apertura:

-Breve repaso de la actividad anterior.

-Preguntas disparadoras sobre productos y tipos de harina

-toxicidad del gluten en enfermos celiacos.

- higiene en maquinas (cuidados específicos con respecto a celiaquía)  

Actividades de desarrollo:

Se les pasara un powerpoint en donde se explica la clasificación de las harinas según los ceros y sus componentes más importantes.

https://prezi.com/1nzuil_dbwo4/la-clasificacion-de-las-harinas-es-mediante-ceros-0/

como disparador luego de ver powerpoint se les preguntara que tipos de harinas consumen, si saben que son los productos libres de gluten.

Actividad de cierre:  se les pedirá que formen grupos de hasta 4 integrantes y luego de conformado se les dará como tarea una actividad, la misma será que realicen una encuesta a por lo menos 10 personas distintas ya sea en su familia, a personal del cole o a algún vecino. (ver anexo actividad 1)

Formato Asignatura.

Clase 3:

Temas específicos para desarrollar: Revisión de encuestas y ejes disparadores

Capacidad para trabajar: Trabajo grupal y colaborativo

Actividades de apertura:

En pizarrón se hará una estadística de los resultados obtenidos

Actividad de cierre:  se debatirá sobre el consumo de otros cereales distintos al trigo y se les planteará hacer un producto que contenga harina de arroz.

*1: el video fue el que prepararon las alumnas para la materia audiovisual respecto a comida saludable

Formato Laboratorio

Clase 4:

• Temas específicos para desarrollar: Su función en la panadería. Horneado y temperaturas, Procesos de fabricación Características organolépticas, Buenas Prácticas de Manufactura

• Capacidad para trabajar: Trabajo grupal y colaborativoDesempeño en trabajos prácticos. Trabajo colaborativo para aprender a relacionarse e interactuar. Se tendrán en cuenta los aspectos relativos al conocimiento, comprensión y capacidad como así también el desarrollo de habilidades procedimentales, y actitudinales, para reconocer el valor de ciencia en la vida cotidiana y su aporte a la sociedad

Actividades de apertura:

Se les plantea una receta para hacer snak de arrina de arroz (tipo doritos) ahí se intentará que los alumnos realicen un producto de pastelera con una harina no tradicional. Se les da los ingredientes y se les pide que realicen en conjunto con la profesora el diagrama de flujo de cómo sería el proceso. Acto seguido se los lleva a taller cocina para que la realicen la prueba, a medida que van preparando los materiales se les recuerda cuales son las buenas prácticas de manufactura que deben ir cumpliendo.

Una vez ya preparado el amasijo se procede a explicarles en el mismo momento sobre las temperaturas de cocción de los productos y que sucedería encaso que faltase o tuviera de más temperatura.

Una vez listo el producto se procede hacer la degustación.

Se realiza los análisis organolépticos correspondientes en cuanto a sabor, textura, olor, aceptación.

Actividad de cierre:

 Preparación de informe (de manera grupal) sobre la observación, identificación, comparación y conclusiones obtenidas Se tendrá en cuenta: la participación, compromiso y responsabilidad de los integrantes de cada grupo. Exposición de Informe (Instancia con el objeto de incorporar las TIC en la Presentación del informe.)

Recursos: Carpetas, material bibliográfico, fotocopias, pizarra, fibrones para pizarra, retroproyector, computadora, taller cocina con todo su equipamiento

Bibliográficos:

- Alimentos. Introducción, Técnica y Seguridad. Roxana Medin. Silvina Medin.

-Química de los Alimentos. Salvador Badui Dergal

- Material de estudio de la Universidad Tecnologica de Cordoba

- apuntes Propios de la carera Tecnico superiror en Industrias Alimentarias de la Universidad tecnologica de cordoba