Procesamiento Lacteo

CROMIE (1991) define vida útil como el periodo de tiempo entre el procesamiento y el punto en el cual el producto se torna inaceptable para el consumidor, siendo que, para leche pasteurizada, un conteo 7microbiano de aproximadamente de 10 células/mL es, frecuentemente, asociada con este punto de no aceptación. Vida útil expresado es el periodo de tiempo antes de que la calidad de un producto puede tornarse un problema potencial de salud pública, siendo que, dentro de las razones para esta pérdida de calidad del producto, se incluye el desarrollo microbiano y los defectos sensoriales relativos al sabor y olor originales de la degradación de vitaminas.

Calidad microbiológica de la leche fresca La calidad de la mayoría de los productos lácteos está relacionada directamente con la calidad microbiana de leche cruda utilizada como materia prima. Dependiendo de la temperatura, de las condiciones y la extensión de almacenamiento de la leche, varios grupos de los microorganismos pueden pasar por un periodo decrecimiento intensivo, produciendo altas concentraciones de enzimas, particularmente lipasa y proteasas. Dentro de estos grupos destacan los microorganismos psicrófilos, que, sin embargo son destruidos por esterilización, estas producen enzimas proteolíticas y lipolíticas resistentes al calor. Estas enzimas son 6producidas cuando la población de bacterias alcanza 10 UFC/mL o más, y se desarrollan en residuos o depósitos de leche, equipos y tuberías mal higienizadas.

Una de las principales características de la leche UHT es su vida larga en el almacenamiento (vida útil) sin refrigeración, periodo en el cual el producto presenta características bacteriológicas, físicas y químicas aceptables. Un producto puede ser considerado estable durante el almacenamiento por mucho tiempo cuando permanece el fluido homogéneo. El proceso de producción de leche UHT inicia con la recepción de la materia prima (leche cruda), pasteurizada, seguida por calentamiento (esterilización), homogenización, refrigeración, envasado en envases asépticos.

El calentamiento se realiza a temperaturas de 130 a150 ºC por 2 a 4 seg., debido a ello pueden ser responsables de la degradación de míscelas de caseína, resultando en un aumento de índice proteolítico y alteración de las características reológicas de la leche. En esta fase es el punto de mayor control del binomio tiempo -temperatura, que garantice la esterilización comercial; a temperaturas por debajo de las establecidas o por encima, pueden causar problemas tecnológicos como alteraciones de las proteínas interfiriendo en el sabor, melificando, formación de sedimentos, pérdida de valor nutricional y oscurecimiento. La eficiencia del proceso de esterilización de leche UHT depende de la temperatura de nivel de abastecimiento y el método de esterilización. El esterilizado de la leche por el proceso de calentamiento directo (inyección directo de vapor en leche) forma un gel inestable cuando es almacenado por alguna semanas en temperatura ambiente, siendo que permanece estable por un largo tiempo cuando está almacenado en refrigeración.

Las vitaminas liposolubles son poco afectadas por el calor, siendo las hidrosolubles las más sensibles. La pasteurización destruye entorno de 5% de tiamina y 10 % de vitamina C al paso que el procesamiento UHT destruye 10 % de las vitaminas B, 15% de ácido fólico y 25 % de vitamina C. entretanto, el proceso UHT tiene poco efecto en el valor nutricional de las proteínas, grasas y minerales(HOLDSWORTH, 1992). Las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C, ácido fólico y vitamina B12, son también pérdidas durante el almacenamiento, especialmente en la presencia de la luz y oxígeno. La desaereación ayuda en la retención de vitaminas hidrosolubles; no en tanto, sin la desaereación los ácidos fólico y ascórbico son perdidas dentro de dos semanas de almacenamiento.

Apariencia El color de la leche UHT es influenciado por muchos factores tales como la composición de la leche, cambios en las distribuciones de tamaños de partículas, resultantes de la homogenización y tratamiento térmico. La apariencia más blanca de la leche UHT en relación a la leche natural es debido a la desnaturalización de las proteínas del suero y subsiguiente agregación con la caseína. El color no es considerada un defecto que limita la aceptabilidad de la leche, mas es de importancia para productos que contienen azúcares reductores.

TRATAMIENTOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE.

Una vez recibida la leche en las industrias donde se va a realizar el tratamiento, existen tres tipos principales de riesgos:

Que su carga microbiana sea superior a los límites legales. Las explotaciones han de cumplir todos los requisitos de sanidad animal e higiene.

Que proliferen gérmenes debido a una refrigeración incorrecta o a un almacenamiento demasiado prolongado. No se deben superar los 4 ºC antes del tratamiento térmico, ni almacenarse durante largos periodos de tiempo.

Que los locales y equipos no estén en condiciones higiénicas. Debe aplicarse el plan adecuado de limpieza y desinfección.

La leche que se comercializa para consumo suele pasar por una serie de procesos industriales tales como estandarización, homogenización, entre otros; que facilitan su uso posterior. Estos procesos son altamente automatizados y van seguidos en la mayoría de los casos de tratamientos térmicos para destruir o disminuir la carga microbiana patógena.

Propósito: Se conocen dos propósitos principalmente

1. En cuanto a la salud pública - hacer que la leche y productos lácteos sean seguros para el consumo humano por destrucción de todos los microorganismos patógenos.

2. Aspectos de calidad - para mejorar la calidad de la leche y productos lácteos. La pasteurización destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias contaminantes. La vida útil

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