Programa de higiene y saneamiento

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

I. GENERALIDADES                                                                                              04

II. COMITÉ DE SANEAMIENTO                                                                         07

III. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS                          07

IV. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES INTERNAS                            08

V. ABSTECIMIENTO DE AGUA                                                                          10

VI. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS                                      11

VII. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS                                                                      13

VIII. CONTROL DE PLAGAS                                                                               13

IX. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES                                                17

X. PERSONAL                                                                                                          18

XI. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LAS LINEAS DE PROCESAMIENTO                                                                          19

XII. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN                        23

XIII. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS Y EQUIPOS                                                                                                                   48

XIV. CAPACITACION DEL PERSONAL                                                            68

XV. MONITOREO DEL PROCESO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO         69

XVI. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

                                                                                                                                     70

ANEXOS

INTRODUCCIÓN

        El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por Soluciones Alimenticias S.A.C, como un soporte para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) en las diferentes líneas de producción como: Papillas, Mezclas Instantáneas Enriquecidas, Mezcla de Cereales y Leguminosas, Galletas Enriquecidas. El cual ha sido elaborado de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos.

        La higiene y saneamiento en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Código de Principios Generales de Higiene, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98 SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.

        El presente Programa, en su primera versión ha sido revisado e implementado considerando todas las líneas del proceso, con las cuales la Empresa viene trabajando actualmente.

                                                                             LA EMPRESA

I. GENERALIDADES

1.1. OBJETIVO

        El objetivo del Programa de Higiene y Saneamiento, es el de establecer y asegurar las condiciones de higiene y sanidad de los elementos que intervienen en el proceso de elaboración de las diferentes líneas que cuenta SOAL S.A.C mediante lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y definición de procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos por microorganismos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.

1.2. ALCANCE

                Este Programa se aplica en todas las actividades relacionadas con las líneas de producción de los alimentos (recepción, proceso productivo en sí, hasta el almacenaje del producto final) que cuenta SOAL S.A.C como se detalla:

 - Hojuelas de cereales y/o leguminosas; mezcla de hojuelas de cereales y/o leguminosas, fortificadas o enriquecidas, con o sin azúcar.

- Alimentos cocidos de reconstitución instantánea: (cereales y/o               leguminosas instantáneas; enriquecidos y sustitutos lácteos, papillas, fortificados o enriquecidos)

• Galletas integrales, dulces o saladas fortificadas y/o enriquecidas.

1.3. MARCO DE REFERENCIA

        El presente procedimiento manual se ha elaborado en concordancia con los siguientes dispositivos legales:

• Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, promulgado mediante Decreto Supremo Nº 007-98-SA
• Código Internacional de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos, recomendado por el Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), enmendado en 1999.
• NTP - ITINTEC Nº 214.003. Especificaciones de Agua Potable.
• RM Nº 615-2003 – SA/DM sobre “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”.
• NORMA SANITARIA “Los trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y limpieza de tanques sépticos” Aprobado  con Resolución Ministerial N° 449-2001-SA/DM

1.4. DEFINICIONES

• Áreas de fabricación: Son áreas donde se realizan los procesos productivos
•  Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos, inodora, incolora, insípida.
•  Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable mediante un método químico o calorimétrico.
•  Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
•  Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto, como agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos extraños u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.
•  Contaminación Cruzada: Transporte de sustancias perjudiciales o microorganismos patógenos a través de las manos, superficies en contacto con el alimento crudo y posteriormente con el alimento listo para el consumo, contaminándolo.
•  Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, material extraño u otra sustancia presente en el producto que pueda comprometer su seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo como alimento.
•  Desinfección: La reducción sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación nociva del alimento.
•  Desinsectación: En la eliminación de distintos insectos y plagas, mediante combinación de métodos de ataque y barrido con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes de los establecimientos, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
•  Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipulen el alimento después de la recolección y lugares circundantes, bajo el control de la misma Empresa.
•  FIFO (PEPS): Es una regla utilizada para el manejo de stock, de materiales y producto que significa: “Lo primero que entra primero sale”.
•  Higiene de los Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas sus fases, desde el cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.
•  Inocuidad de los Alimentos: la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al usa al que se destinen.
•  Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
•  Manipulación de Alimentos: Son todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
•  Material de envasado: Todos los recipientes utilizados cajas, botellas cajas de cartón, fundas y sacos; o material para envolver o cubrir o envolver.
•  Peligro: agente biológico, químico o físico en los alimentos en los alimentos o bebidas, que puede causar un efecto adverso a la salud.
•  Plagas: Los vectores capaces de contaminar directamente o indirectamente los alimentos.
• Producto final: producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su consumo.
•  Saneamiento: Control de todas las condiciones y prácticas que deben ser realizadas en un capo acuícola que cultiva Concha de Abanico, a fin que el producto cultivado esté libre de materias extrañas y de microorganismos que producen enfermedades.
•  Sanitización: Tratamiento efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de otros microorganismos indeseables.

II. COMITÉ DE SANEAMIENTO

                        El cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento, es responsabilidad del Comité de Saneamiento; cuyos integrantes son los siguientes:

• Presidente del Comité: Es el Jefe de Aseguramiento de la calidad, responsable  del seguimiento (monitoreo e inspección) del Programa. Toma decisiones sobre acciones correctivas. Encargado de la documentación y registros del programa.

• Jefe de Saneamiento: El Asistente de control de calidad, es el responsable de implantar y mantener vigente el Programa, así mismo de realizar la auto inspección de Planta e informar al Presidente del comité.

• Asistentes de saneamiento:  Son el Técnico de calidad, personal de limpieza, que están encargados de controlar, llenar y ejecutar lo establecido en el Programa, se reportan al Jefe de Saneamiento

III. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES EXTERNAS

        Comprende las áreas de oficinas, taller de mantenimiento, zona de exclusión almacén de materiales de limpieza, comedor.

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