PROGRAMA DE HIGIENE O SANIDAD
Enviado por ely_mel87 • 11 de Junio de 2022 • Informes • 2.259 Palabras (10 Páginas) • 45 Visitas
[pic 1]UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CATEDRA: ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION
NORMAS IRAM 14.201 Y 14.300.
PROGRAMA DE HIGIENE O SANIDAD.
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INTRODUCCION
Los servicios de alimentación deben aplicar requisitos de higiene y buenas prácticas de manufactura a fin de asegurar la calidad y seguridad en la elaboración de alimentos.
En el presente informe identificamos las medidas higiénicas que deben considerarse para el almacenamiento y eliminación de residuos, medidas para evitar la contaminación cruzada y también los requisitos de higiene del personal, además, se desarrolló cada fase del Proceso de Operaciones para garantizar que una preparación llegue al comensal en condiciones inocuas y de calidad.
Finalmente se elaboró un programa de limpieza para instalaciones y equipos para un comedor de trabajadores.
Actividad 1: identificar para cada fase del Proceso de Operaciones (Recepción, Almacenamiento, Elaboración, Distribución y Servicio) las medidas adecuadas para garantizar que la preparación “Salpicón de pollo” llegue al comensal en condiciones inocuas y de calidad. Para la elaboración de las medidas higiénicas considerar los siguientes alimentos: pollo, huevo, lechuga, tomate, zanahoria, aceite.
Las Normas IRAM 14.201 Y 14.300 hacen referencia a los requisitos de higiene en la elaboración de alimentos. Según lo que establecen estas Normas y sus conocimientos previos, se puede organizar esta actividad utilizando el siguiente cuadro:
ALIMENTO | RECEPCION | ALMACENAMIENTO | ELABORACION | DISTRIBUCION Y SERVICIO |
Pollo | Controlar Vehículos de transporte habilitados, limpios y desinfectados, con cámaras frigoríficas. (Temperatura inferior a 4°C) y que cuente con requisitos legales: Cert. SENASA. temperatura de recepción: refrigerado 4-6 °c congelado -18°c Requisitos legales RNE, RNPA, Nº SENASA, fecha de vencimiento, de verificación y fecha faena. Controlar características de calidad al momento de recepción: Color blanco, ligeramente amarillento. Consistencia firme, músculos netamente diferenciados. Olor característico. Canastos plásticos limpios. Sacar el hielo para pesarlo. Vísceras envasadas por separado. | Mantenerlo separados de otros alimentos en cámaras o heladeras en todo momento, a una temperatura menor o igual a 4 a 7°ºC para evitar el crecimiento y la multiplicación de las bacterias. Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº) 4ºC)) 1 a 2 días. Tiempo de almacenamiento en congelación (Tº) -18ºC) 1 a 2 meses | Se debe contar con un área exclusiva para manipular la carne para así poder evitar la contaminación cruzada. Utilizar utensilios (cuchillos, tablas) de uso exclusivo para carnes, de esta manera evitamos la contaminación cruzada. En el caso de que la carne este congelado primero se debe descongelar se debe colocar en refrigerador a una temperatura de 4°C hasta que se descongele por completo. Para la cocción por ebullición (100°c) el pollo debe estar bien cocido, controlar temperatura interna. | Higiene y lavado de manos de quien sirve la preparación. Realizar la distribución en el menor tiempo posible, en carros transportadores, recipientes y contenedores (previamente limpios y Desinfectados) que aseguren el mantenimiento de la T° caliente de la preparación (65ºC), durante no más de 1 hora y evitar la contaminación directa. Servir en bandejas de acero inoxidable. Mantener la los vegetales fríos a4°c hasta el momento de servir la preparación (salpicón de pollo) . En cuanto al aceite utilizar 5 ml como condimento de la preparación. Utilizar utensilios limpios desinfectados para evitar la contaminación cruzada |
Huevo | Los huevos en cáscara deben ser transportados en vehículos habilitados por el SENASA y protegidos de los agentes climáticos, los camiones, vehículos o equipos que se utilizan para transportar huevos, deben ser isotérmicos, con el fin de soslayar las condiciones de tiempo y temperaturas ambientales. El Huevo fresco debe estar con su cáscara naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula (sin excremento ni plumas), sanos, en perfecto estado de · conservación, seco y sin rajaduras. Se debe verificar la fecha de vencimiento y la T° de recepción 15ºC a 8ºC. Disponer en cajas de cartón para evitar roturas. | Refrigerar los huevos frescos a T° de 2° a 6°C, con una HR del 80-90%. -En el caso de que sean sin refrigerar, a una T° de 8° a 15°C, con una HR del 70-90%. Y almacenar los maples en un área determinada, donde no sufran roturas, se puedan aplicar en un lugar sin luz y frescos. | Previo a la utilización: Cascar el huevo y verificar su estado. Lavar los huevos con agua fría y potable. Se lo cocinara por ebullición (100°C huevo duro), durante 15° Una vez cocido Cascar con cuidado en un recipiente aparte para, evitar que caigan restos de cáscara en el recipiente. Lavarse las manos inmediatamente luego del manejo de los huevos, para evitar la contaminación cruzada. | |
Lechuga | Controlar las características de las hojas: -Sanas; -Turgencia: fresca. -Maduración: sin hojas amarillas. -Selección de tamaño, variedad. -Libres de lesiones, tierra, insectos o cualquier sustancia extraña. - Recipiente en el que se recibe: bandejas plásticas, limpias. | Conservar en refrigerador específico para vegetales, en el cajón situado en la parte baja y que mantiene la T° (de 4° a 7°C) y grado de HR (80-90%); Evitando el contacto con otros alimentos para no producir contaminación cruzada. -Tiempo de conservación (refrigeración): 3 días. -Envase de refrigeración: bolsas plásticas herméticas. | Mantener las condiciones de higiene personal y comportamientos adecuados durante toda la jornada laboral. -Previo a su utilización: *Sumergirlas en agua potable y fría, con 2-3 gotas de lavandina por litro durante 10 minutos para después (para sanitizar los vegetales), volverlas a lavar con abundante agua corriente. O utilizar la técnica de remojo en vinagre (2-3 gotas de vinagre/Litro de agua potable fría). -Usar diferente tabla y utensilios para picar los vegetales y otra para carnes. | |
Tomate | Controlar que cumplan con las características de calidad: *Frescos, sanos, limpios, en óptimo estado de madurez; en cajones sanos y limpios. control de envase -Colocarlos en un espacio específico del establecimiento a fin de evitar la contaminación cruzada. | Conservar en refrigerador específico para vegetales, en el cajón situado en la parte baja y que mantiene la T° (de 4° a 7°C) y grado de HR (80-90%); evitando el contacto con otros alimentos para no producir contaminación cruzada. -Tiempo de conservación (refrigeración): 3 días. -Envase de refrigeración: bolsas plásticas herméticas. | Previo a su utilización: Sumergirlos en agua potable y fría, con 2-3 gotas de lavandina por litro durante 15 minutos (para sanitizar los vegetales), para después, volverlas a lavar con abundante agua corriente. Usar diferente tabla para picar los vegetales y otra para carnes. Descartar los extremos y cortarlos en rodajas | |
Zanahoria | Se debe adquirir frescas cumpliendo con características adecuadas: color naranja intenso ya que el color naranja pálido demuestra por lo general un sabor insípido, de textura firme, sin manchas cafés ni arrugas raíces y brotes | Se deben colocar en bolsas con agujeros para así evitar humedad, evitando a su vez la formación de moho. Se debe respetar temperatura y tiempo de refrigeración siendo esta de 10-12 días esto dependerá también de su frescura al momento de la compra. Congela dura 2 meses | Limpiar y desinfectar la zona o sector específico de manipulación de hortalizas o vegetales, como también los utensilios a utilizar, que deben ser exclusivos para ese uso Previo a su utilización: *Sumergirlas en agua potable y fría, con 2-3 gotas de lavandina por litro durante 15 minutos (para sanitizar los vegetales), para después, volverlas a lavar con abundante agua corriente. en remojo durante 10 minutos. Secar bien, pelarlas y rallarlas utilizando utensilios limpios se debe evitar la contaminación cruzada mediante el uso de equipos diferentes para alimentos crudos y cocidos. | |
Aceite | Controlar las características del envase el cual debe estar herméticamente cerrado, limpio y rotulado adecuadamente y a T° ambiente. Deben Contar con requisitos legales de rotulación: RNE, RNPA, fecha de vencimiento y de elaboración. Controlar características de calidad Verificar y controlar que el producto: *No presente una coloración oscura parduzca, que indique oxidación de ácidos grasos y por tal pérdida del valor nutricional. | Almacenar en lugar limpio, seco y oscuro donde no esté en contacto directo con la luz del sol, para evitar su oxidación. Conservar a Tº ambiente, protegido de la luz solar. | Utilizar crudo y como condimento al final para saborizar la preparación. Utilizar utensilios limpios y desinfectados para evitar contaminación cruzada |
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