Recetario FRITTATINE DI PATATE E ZAFFERANO

FRITTATINE DI PATATE E ZAFFERANO (ABRUZZO-MOLISE)

Tortillas de patatas con azafrán

Cantidad: 6 porciones.

Tiempo de preparación: 40 minutos.

Utensilios: cuenco, miserable, pasapurés o colador chino, sartén, olla alta.

INGREDIENTES

600g de patatas

1g de azafrán

3 huevos

2 cucharadas de perejil picado

Aceite de oliva extra virgen

Harina de trigo, si fuera necesario

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

Cocer las patatas, pelarlas y pasarlas por el pasapurés.

Triturar un poco el azafrán en 3 cucharadas de aceite de oliva.

Poner en una fuente el puré de la patata, los huevos, el perejil y el aceite con el azafrán y mezclar formando una masa, pero sin amasar demasiado.

Añadir un poco de aceite de oliva o de harina en caso de necesidad. Sazonar con sal y pimienta.

La masa de la patata deberá estar blanda y esponjosa. Pasar la masa a una sartén con poca grasa, alisarla y freírla a fuego lento por ambos lados.

AGNELLO ALL’UOVO E LIMONE

Cordero al huevo y limón

Cantidad: 4-6 porciones.

Tiempo de preparación: 2 horas.

Utensilios: coludo, pala de madera, rallador, cuencos, refractario o fuente, batidor de mano.

INGREDIENTES

1 cebolla

100g de jamón crudo

20g de manteca o mantequilla

1kg de carne de cordero

750ml de caldo de carne

250ml de vino blanco seco

2 yemas de huevo

1 limón el jugo

Sal y pimienta

Nuez moscada

Harina de trigo

PROCEDIMIENTO

Trocear la carne de cordero, pasarla por harina, y reservar.

Picar la cebolla y cortar el jamón en tiras. Sofreír conjuntamente en manteca o mantequilla, salpimentar ligeramente y rallar encima un poco de nuez moscada. Añadir el codero y sofreír.

Verter el caldo de carne y dejar hervir lentamente.

Verter el vino blanco, salpimentar de nuevo y cocer a fuego lento por 1 horas.

Cuando la carne de cordero esté cocida, retirar solo la carne de la preparación y mantenerla caliente.

Batir las yemas con el zumo del limón e incorporar el conjunto al caldo concentrado del asado.

Colocar de nuevo a fuego bajo y continuar removiendo hasta lograr una salsa espumosa.

Verterla sobre la carne de cordero y servir inmediatamente.

PENNE ALL’ ARRABBIATA (BASILICATA)

Penne con salsa picante

Cantidad: 5-6 porciones.

Tiempo de preparación: 45 minutos.

Utensilios: olla alta, pala de madera, cucharón, bowls, colador chino, sartén, rallador.

INGREDIENTES

500g de tomates maduros en concassé

2 cucharadas de mantequilla

100g de tocino magro, cortado en dados

100 grs cebolla picada

2 dientes de ajo, cortados en láminas

100grs guindillas secas machacadas

500g de penne

1 ramillete de perejil fresco picado

50 g de pecorino recién rallado

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

Derretir la mantequilla en una sartén, añadir el tocino y la cebolla y sofreír a fuego lento.

Mezclar con los ajos el tomate y las guindillas. Añadir a la mezcla anterior y sazonar. Dejar cocer.

Mientras tanto, hierva la pasta al dente y mézclela con la salsa.

Añadir agua de la cocción de la pasta si es necesario para que no quede muy espesa.

Agregar el perejil y servir con el queso de oveja rallado por encima.

POLLO ALLA POTENTINA

Pollo al estilo de Potenza

Cantidad: 6-8 porciones.

Tiempo de preparación: 60 minutos.

Utensilios: bowls, sartén grande, pala de madera, olla, cuchara de metal grande.

INGREDIENTES

1 pollo de 1,2 kg

300 g de tomates maduros

30 g de mantequilla o manteca de cerdo

30 ml de aceite de oliva

1 cebolla cortada en aros

150 ml de vino blanco seco

1 guindilla machacada

1 cucharada de albahaca picada

1 cucharada de perejil picado

50 g de pecorino rallado

Sal

PROCEDIMIENTO

Lavar el pollo y cortarlo en trozos.

Hacer con los jitomates concassè.

Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén, añadir la cebolla y freír los trozos de pollo, hasta que estén dorados.

Agregar el vino blanco y espolvorear con las guindillas por encima.

Cuando el vino casi haya reducido por completo, añadir los trozos de tomate, la albahaca, el perejil y el queso de oveja. Sazonar con sal.

SUGERENCIA: Acompañar con patatas fritas.

PITTA (CALABRIA)

Receta básica para la masa de pita

Cantidad: ½ kg aproximadamente

Tiempo de preparación: 180 minutos

Utensilios: tamizador, bowls, báscula, bandejas de horno, miserable o cornet.

INGREDIENTES

30 g de levadura de panadería

500 g de harina de trigo duro

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Sal

Agua

Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

Disolver la levadura en un poco de agua templada y dejarla reposar para que aumente su tamaño.

Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo, hacer una fuente con esta y añadir la levadura, el aceite de oliva, una pizca de sal y el agua suficiente para poder conseguir una masa elástica. Integrar todo con las manos de adentro hacia afuera.

Formar una bola, colocar en un cuenco untado con aceite, tapar con un trapo húmedo o papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora, hasta que la masa haya doblado su tamaño.

Ponchar la masa y trabajarla por un rato más. Dejarla reposar de nuevo.

Formar láminas redondas y colocarlas en una bandeja de horno engrasada.

Rociar unas gotas de aceite de oliva y cocer en horno precalentado a 220º C por 20-30 minutos.

SUGERENCIA: se pueden distribuir por encima al momento de hornear queso rallado o algún otro tipo de salsa o mezcla.

MINESTRONE DI FAGIOLI, CAVOLO E PATATE

Menestra de alubias, col y patatas

Cantidad: 4-6 porciones.

Tiempo de preparación: 90 minutos.

Utensilios: ollas altas, cucharón, cuchara de metal grande, pelador, sartén.

INGREDIENTES

200g de alubias secas

½ col mediana

400 gr patatas

300g de panceta

1 cucharada de manteca o mantequilla

1 guindilla

Sal

PROCEDIMIENTO

Poner las alubias en remojo durante la noche. Colarlas y hervirlas en agua fresca.

Limpiar la col y shifonear.

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados. Hervir las patatas y la col en agua con sal y al final, añadir las alubias.

Cortar en dados la panceta y freírla en manteca de cerdo o en mantequilla.

Pasar la panceta al puchero.

Justo antes de servir, añadir sal junto con la guindilla picada.

MACCHERONI ALLA NAPOLETANA (CAMPANIA)

Cintas de pasta a la napolitana

Cantidad: 6 – 8 porciones

Tiempo de preparación: 120-150 minutos.

Utensilios: cacerola alta, bowls, pinzas, cuchara de metal grande, taza medidora, fuente refractaria, olla alta.

INGREDIENTES

1kg de carne de vacuno para estofar

60g de manteca de cerdo

1 zanahoria cortada en rodajas (Vichy)

2 tallos de apio cortados en rodajas

2 cebollas cortadas en aros

2 dientes de ajo picados finamente

500ml de vino blanco seco

4 cucharadas de pure de tomate

500g de macarrones

3 cucharadas de aceite de oliva

300g de caciocavallo (o de mozzarella)

1 manojo de albahaca fresca

2 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta

Hilo de cáñamo

PROCEDIMIENTO

Atar la carne de vacuno con bramante o hilo de cáñamo.

Calentar la manteca de cerdo en una sartén y sellar la carne por todos lados.

Agregar la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo y rehogar removiendo constantemente.

Sazonar intensamente con sal y pimienta las verduras y la carne.

Verter poco a poco parte del vino, dejar que se reduzca a la mitad, verter de nuevo mas vino, mezclar el pure de tomate y añadir unos 500ml de agua de forma que la carne quede justamente cubierta.

Tape a medias y deje que la carne se vaya cociendo a fuego lento durante un mínimo de 90 minutos; el caldo deberá hervir solo de cuando en cuando.

Retirar la carne en otra fuente. Esta se puede servir como plato principal.

En la misma cacerola reducir la salsa y sazonarla con sal y pimienta, deberá ser oscura, espesa y fuerte. Aplaste con un tenedor las verduras en la salsa.

Aparte partir los macarrones en trozos de unos 5cm de longitud y cocerlos al dente en abundante agua.

Escúrralos y mézclelos con dos cucharadas de aceite. Unte con 1 cucharada de aceite una fuente grande y refractaria y disponga en ella una capa de pasta.

Cubra holgadamente con la salsa de carne y con el queso cortado en lonchas y las hojas de albahaca.

Cubrir con una capa de macarrones y continuar así hasta que se agoten todos los ingredientes.

Reserve algunas hojas de albahaca.

Terminar con la salsa, extender por encima copos de mantequilla. Hornear unos 10 minutos en el horno precalentado a 200ºC.

Esparcir por encima hojas de albahaca y servir inmediatamente.

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