Recetario

INSTITUTO GASTRONOMICO CASSEROLE

PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

RECETARIO DE BASES CULINARIAS

CHEF: ROSA LAURA GARCIA ANDRADE

ALUMNA: MARIA GUADALUPE DOMINGUEZ SANTIBAÑEZ

DURANGO, DGO., 25 ABRIL DE 2014.

Contenido

INTRODUCCIÓN 1

FONDOS……………………………………………………………………………………………………………………………2

FONDO CLARO DE AVE 3

FONDO OSCURO DE AVE 4

FONDO CLARO DE TERNERA 5

FONDO OSCURO DE TERNERA 6

FUMET DE PESCADO 7

CALDO CORTO AL VINO 8

SALSAS………………………………………………………………………………………………………………………………9

SALSA BECHAMEL 10

DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL: 11

SALSA MONRAY 11

SALSA CREMA 12

VELOUTE 13

SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTE: 14

SALSA BERCY 14

SALSA DE BRETAÑA 15

MAYONESA 16

DEREIVADA DE LA MAYONESA: 17

SALSA CHANTILLY 17

HOLANDESA 18

DERIVADA DE LA HOLANDESA: 19

SALSA BEARNESA 19

POMODORO 20

ESPAÑOLA 21

DERIVADA DE LA ESPAÑOLA: 22

SALSA CAZADORA 22

DESAYUNOS……………………………………………………………………………………………………………………23

HOT CAKES DE PERA Y JENGIBRE 24

CHILAQUILES EN SALSA DE TRES CHILES 25

ENCHILADAS JAROCHAS 26

HUEVOS DIVORCIADOS 27

OMELET 28

CREPAS 29

CHURROS 30

SOPAS………………………………………………………………………………………………………………………………31

CREMA DE TOMATE CON ALBAHACA 32

SOPA DE TORTILLA 33

GAZPACHO DE MELÓN 34

CREMA DE ZANAHORIA CON ACEITE AROMÁTICO DE VAINILLA 35

POTAJE JULIENNE DARBLAY 36

CREMA DE NUEZ Y MIEL DE ABEJA 37

DESAYUNOS……………………………………………………………………………………………………………………38

ENSALADA EXÓTICA DE MANGO 39

ENSALADA CÉSAR 40

ENSALADA DE CARNE TAILANDÉS 41

ENSALADA GRIEGA 42

ENSALADA COUS COÚS 43

ADERESO RANCH 45

ADERESO MIL ISLAS 46

VINAGRETA DE FRAMBUESA 47

VINAGRETA DE JAMAICA 48

PASTAS Y ARROCES……………………………………………………………………………………………………….49

PASTA FRESCA 50

RAVIOLES 51

LASSAGNA 52

ESPAGUEETTI A LA CARBONARA 53

ARROZ VERDE 54

ARROZ BLANCO 55

ARROZ A LA MEXICANA 56

AVES Y PESCADO…………………………………………………………………………………………………………..57

POLLO RELLENO DESHUESADO AL HORNO 58

POLLO ADOBADO 59

CEVICHE 60

MARISCOS Y FRUTOS DEL MAR……………………………………………………………………………………61

PULPO AL CHIPOTLE 62

PESCADO AL MANGO 63

ALITAS RELLENAS DE CANGREJO 64

ALMEJAS CHALACAS 65

FLAN DE ATÚN 66

PAPA RELLENA DE MARISCOS 67

BUÑUELOS DE CANGREJO 68

CORTES DE CARNE……………………………………………………………………………………………………….69

T-BONE EN SALSA AGRIA 70

COSTILLAS DE RES A LAS HIERBAS 71

NEW YORK CÍTRICO 72

DEDITOS DE CARNE EN SALSA DE PIMIENTOS 73

DIEZMILLO CON PAPA DUQUESA 74

RIB EYE EN CHIMICHURRI 75

COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BARBIQUI (BBQ) 76

PUERCO EN SALSA DE CIRUELAS 77

APERITIVOS…………………………………………………………………………………………………………………..78

PASTA OJALDRE 79

VOL-AU-VENT (VOLOVÁN) 80

BRUSCHETTA 81

SANDWICHON 82

PATÉ 83

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