Recetas De Cocina
rapper0821 de Septiembre de 2012
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COCINA MEXICANA I
POLLO PIBIL Y PANUCHOS
RECETA NO: 001 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
POLLO PIBIL Origen: Yucatán PANUCHOS Origen: Yucatán
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
PECHUGAS DE POLLO 2 PZAS.
PIERNAS CON MUSLO 4 PZAS.
JUGO DE NARANJA AGRIA 150 ML.
AJO (ASADOS Y PICADOS) 4 DTES.
JITOMATE 4 PZAS.
EPAZOTE 2 RAMAS
SAL
RECAUDO COLORADO
AJO MEDIA CABEZA
AJO (ASADO) MEDIA CABEZA
CANELA ASADA 1 RAJA
SEMILLA DE ACHIOTE 7 CDAS.
PIMIENTA NEGRA ASADA 1 1/2 CDA.
COMINO ASADO CDTA.
CLAVO ASADO
CHILES SECOS SIN SEMILLAS 25 GRS.
ORÉGANO 2 CDAS.
ACEITE 1 CDA.
SAL
VINAGRE DE MANZANA TAZA
AZÚCAR 1 CDA.
JUGO DE NARANJA AGRIA TAZA
CEBOLLA MORADA
CEBOLLA MORADA 1 PZA.
VINAGRE 1 1/2 TAZA
SAL
CHILES HABANEROS 2 PZAS.
PANUCHOS
FRIJOLES NEGROS COCIDOS MEDIO KG.
EPAZOTE 12 HOJAS
CALDO DE POLLO
TORTILLAS DE MAÍZ MEDIO KG.
MANTECA DE CERDO O ACEITE MEDIA TAZA
COCINA MEXICANA I
PASTES
RECETA NO: 002 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
PASTES Origen: Hidalgo
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
PARA EL RELLENO:
MANTEQUILLA 50 GRS.
CEBOLLA 125 GRS.
POROS 300 GRS.
FILETE DE RES CORTADO EN TIRAS 230 GRS.
PAPAS BLANCAS 230 GRS.
CALDO DE AVE 125 ML.
CHILES SERRANO EN VINAGRE 3 PZAS.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL
PEREJIL PICADO 1 CDA.
PARA LA MASA:
HARINA DE TRIGO CERNIDA 500 GRS.
SAL 1 CDTA.
HUEVO 1 PZA.
MANTECA DE CERDO 175 GRS.
PULQUE 250 ML.
SAL
LECHE TIBIA 125 ML.
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
COCINA MEXICANA I
BARBACOA DE RES EN MIXIOTE
BARBACOA DE RES EN MIXIOTE Origen: Chihuahua
RECETA NO: 003 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CARNE DE RES (EMPUJE O BOLA) 2 KGS.
CHILES CHIPOTLE 200 GRS.
CHILES ANCHOS 100 GRS.
AGUA 500 ML.
AJO 1 CABEZA
COMINOS 1 CDTA.
PIMIENTA 10 GRANOS
CLAVOS DE OLOR 6 PZAS.
CANELA 1 RAJA
ORÉGANO 1 CDTA.
TOMILLO 1 RAMA
LAUREL 2 HOJAS
SAL
VINAGRE 250 ML.
AGUACATES 4 PZAS.
LECHUGA 1 PZA.
SALSA VERDE NORTEÑA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
24 HOJAS PARA MIXIOTE CORTADAS EN CUADROS DE 30 CMS. APROXIMADAMENTE
HILO CAÑAMO
COCINA MEXICANA I
CHURIPU
CHURIPO Origen: Michoacán
RECETA NO: 004 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CHAMBARETE SI HUESO 1.5 KG.
HUESO POROSO 1.5 KG.
AGUA 3 LTS.
HIERBABUENA 1 RAMA
XOCONOSTLES 4 PZAS.
COL 200 GRS.
TOMATILLOS 150 GRS.
CHILE PASILLA ROJO 50 GRS.
TOMATILLOS VERDES 150 GRS.
AJO 1 DTE.
SAL DE GRANO AL GUSTO
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
COCINA MEXICANA I
MOLE VERDE CON VERDURAS
MOLE VERDE Origen: Puebla.
RECETA NO: 005 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
POLLO CON PIEL 10 PZAS.
ACEITE 125 ML.
PEPITA VERDE MOLIDA 100 GRS.
BOLILLO DURO REBANADAO MEDIA PZA.
CEBOLLA EN REBANADAS MEDIA TAZA
AJO 4 PZAS.
TOMATES VERDES HERVIDOS 3 PZAS.
CHILES SERRANOS FRESCOS 4 PZAS.
EPAZOTE FRESCO MEDIA TAZA
CILANTRO FRESCO MEDIA TAZA
HOJA SANTA FRESCA MEDIA TAZA
HOJAS DE RÁBANO MEDIA TAZA
HOJAS DE LECHUGA 2 HOJAS
CHILE POBLANO FRESCO SIN SEMILLAS MEDIA PZA.
CALDO DE POLLO 1 LT.
CALABACITA REDONDA 500 GRS.
PAPA CAMBRAY BLANCA 500 GRS.
HABAS VERDES LIMPIAS 500 GRS.
CHICHARO LIMPIO 500 GRS.
EJOTES LIMPIOS 250 GRS.
SAL Y PIMIENTA BLANCA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
COCINA MEXICANA I
MOLE DE OLLA
MOLE DE OLLA Origen: San Luis Potosí
RECETA NO: 006 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CUETE DE RES 500 GRS.
CHAMORRO DE CERDO 250 GRS.
CHAMBARETE CORTADO 250 GRS.
CHILES ANCHOS 4 PZAS.
CEBOLLA BLANCA 1 PZA.
AJO 3 DTES.
CALABACITAS 500 GRS.
ELOTES 1 KG.
EPAZOTE 1 RAMA
SAL
ACEITE DE MAÍZ 40 GRS.
AGUA O CALDO DE AVE 2 1/2 LTS.
PARA LA GUARNICIÓN:
CEBOLLA BLANCA 125 GRS.
CILANTRO PICADO UN CUARTO TAZA
EPAZOTE PICADO UN CUARTO TAZA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
COCINA MEXICANA I
CHILES EN NOGADA
CHILES EN NOGADA Origen: Puebla
RECETA NO: 007 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CHILES POBLANOS 12 PZAS.
ACEITE O MANTECA 90 ML.
AJO 2 DTES.
CEBOLLA PICADA 4 CDAS.
LOMO DE CERDO PICADO 1 KG.
JAMÓN SERRANO PICADO 100 GRS.
JITOMATES 1 KG.
CALDO 4 TZAS.
AZAFRÁN 1 PIZCA
CLAVO DE OLOR MOLIDOS 1 PIZCA
COMINOS MOLIDOS 1 PIZCA
CANELA MOLIDA 1 PIZCA
MANZANAS 2 PZAS.
PERAS 2 PZAS.
DURAZNOS 2 PZAS.
PASITAS REMOJADAS 60 GRS.
ALMENDRAS PICADAS 80 GRS.
ACITRÓN PICADO 150 GRS.
AZÚCAR 2 CDTAS.
JEREZ SECO 250 ML.
NUECES DE CASTILLA 200 PZAS.
QUESO FRESCO 350 GRS.
BOLILLO REMOJADO EN LECHE, CANELA Y AZÚCAR 45 GRS.
JEREZ SECO 100 ML.
LECHE 1 LT.
PARA EL CAPEADO (OPCIONAL:
HUEVOS 6 PZAS.
HARINA 6 CDAS.
ACEITE PARA FREÍR
DECORACIÓN:
GRANADAS ROJAS 2 PZAS.
HOJAS DE PEREJIL
NUECES FINAMENTE PICADAS 4 CDAS.
COCINA MEXICANA I
TAMALES COSTEÑOS
TAMALES COSTEÑOS Origen: Veracruz
RECETA NO: 008 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
MASA
MANTECA DE CERDO 450 GR
SAL
MASA PARA TORTILLAS 1 KG
CALDO DE POLLO
HOJAS DE PLATANO 1 PAQ
RELLENO
CHILES ANCHOS 6 PZA
CHILE GUAJILLO 4 PZA
CHILE DE ARBOL 4 PZA
CEBOLLA 1/2 PZA
AJO 2 DIENTES
PECHUGA DE POLLO 2 PZA
SAL
HOJAS DE EPAZOTE
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
COCINA MEXICANA I
MOLE
MOLE origen: Puebla
RECETA NO: 009 CLASIFICACIÓN:IDENTIFICACION Y PREPARACION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CHILES MULATOS 80 GRS.
CHILES ANCHOS 50 GRS.
CHILES PASILLAS 60 GRS.
CHILES CHIPOTLES 4 PZAS.
MANTECA DE CERDO 55 GRS.
MANTECA DE CERDO 60 GRS.
ROMERO 1 RAMA
TOMILLO 2 RAMAS
PASITAS 40 GRS.
SEMILLAS DE LOS CHILES 25 GRS.
AJONJOLÍ 50 GRS.
CACAHUATE PELADO 40 GRS.
ALMENDRAS CON CÁSCARA 15 GRS.
PEPITAS DE CALABAZA PELADAS 15 GRS.
TORTILLA SECA TROCEADA 1 PZA.
BOLILLO DURO REBANADO MEDIA PZA.
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