Procesamiento Post-Cosecha del Cacao
Enviado por edwinpayua • 14 de Noviembre de 2023 • Trabajos • 10.710 Palabras (43 Páginas) • 30 Visitas
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Procesamiento Post-Cosecha del Cacao
Elaborado por: Lic. Rigel Liendo.
La parte explotada del árbol de cacao son sus semillas, siendo sus partes más importantes la cubierta (testa) y los cotiledones. La parte útil del grano esta vinculado con los cotiledones que son sometidos en la mayoría de los casos en los centros de beneficio a fermentación para conseguir un mejor sabor y aroma, lográndose así un grano que es bastante apreciado en la fabricación de un chocolate. En el grano de cacao la cutícula o cáscara representa del 10-14% del peso seco y la almendra 86-90% del peso restante (Rohan 1964; Wood y Lass, 1985). Los granos de cacao se suelen clasificar en dos grandes categorías comerciales. La primera corresponde aquellos granos utilizados en la manufactura de manteca de cacao y la segunda a los que poseen cualidades potenciales que proporcionan características específicas de sabor, aroma y color para la producción de chocolate finos, revestimientos y capa de cobertura en confitería. Esta diferenciación se hace sobre la base de criterios puramente comerciales e industriales y no están invariablemente relacionados con factores geográficos, genéticos, climatológicos o con alguna vinculación con su beneficio después de cosechado. Sin embargo, no existen a escala mundial criterios suficientemente claros y aceptados para la clasificación de los granos de cacao. Esto se hace de manera individual, caso por caso, atendiendo a los criterios de calidad del usuario final del producto. En general, la calificación usual que reciben los granos de cacao corriente en los Estados Unidos de América es la "Basic beans" y en Europa "Bulk beans", cuando es destinado como materia prima para la fabricación de chocolate y manteca de cacao. En última instancia, los granos de cacao corriente en su mayoría proceden del cacao forastero. Los cacaos de sabor, aroma y color son denominados “Finos” en Europa y "Sabor y aroma" en los Estados Unidos. Una excepción importante es el cacao camerunés que es muy buscado por la industria por su alto contenido de grasa (Encyclopedia of Chemical Technology, 1979; Anónimo, 1991).
El cacao es uno de los pocos alimentos que desarrolla sus cualidades de sabor y aroma mediante la formación de compuestos precursores en un proceso de curado natural (fermentación anaeróbica y aeróbica). Después, estos darán origen en el tostado mediante complejas reacciones (reacción de Maillard) al sabor y aroma asociado al chocolate. Entre los distintos países productores de cacao existen diferencias mayores o menores en la forma de beneficio de las almendras. Algunos con limitaciones en su calidad, principalmente por la alta acidez, astringencia y bajo sabor a chocolate (Mabbet, 1980 citado por Martin Jr, 1987). El corregir estos deméritos de calidad ha promovido la investigación en variados aspectos a objeto de superarlos. El procesamiento post-cosecha ha sido considerado critico para todos los tipos de cacaos y esencial para el desarrollo de un buen sabor y aroma a chocolate (Fowler, 1994). Es también, la etapa donde ocurre con frecuencia el deterioro de la calidad de grano (Passos, et al., 1984). A esto debemos agregar ahora la significativa influencia del material genético sobre el sabor (Clapperton, et al., 1994). La correcta fermentación y secado del cacao es de suma importancia para el subsiguiente procesamiento. Un buen sabor a chocolate esta estrechamente relacionado con éste proceso, sin embargo, inadecuadas prácticas de secado puede inducir a la proliferación de hongos deteriorativos pese a que la fermentación se hizo correctamente que originan sabores indeseables.
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Esta operación comprende la recolección de las mazorcas maduras, considerando el momento indicado por su cambio de color y cuando la placenta se encuentra suelta en el interior de la mazorca madura. Se cosecha casi todos los meses del año, pero con mayor intensidad en determinadas épocas que son denominados picos de cosecha y que están íntimamente relacionados con el régimen de lluvias de la localidad. La forma de recolección de las mazorcas, en general, es mediante el uso de herramientas bien afiladas como tijeras, machetes y cuchillos de madera de los troncos y las ramas bajas del árbol. Las mazorcas de las partes altas se cosechan con herramientas especiales como la desgarradera. El corte debe ser lo más cercano a la base de la mazorca para evitar daños en el cojín floral de donde brotan los frutos. Si el fruto no esta lo suficientemente maduro, se obtienen almendras aplastadas o achatadas, granos de color morado y sabor amargo, aunque estos sean bien fermentados. Por el contrario, si están excesivamente maduras los granos son de forma irregular, algunos germinan y son de pésima calidad. En cuanto a aquellas mazorcas que aparenta o presenta alguna enfermedad debe ser descartadas y deben tomarse medidas para evitar que se conviertan en fuente de inóculos. Es recomendable recolectar las mazorcas maduras porque sus bondades se apreciaran luego en la fermentación. Los efectos de las mazorcas sobré maduras e incompletamente maduras se refleja en la calidad y rendimiento de los granos. El comportamiento de la temperatura durante el proceso de fermentación es seriamente afectado por la presencia de estos granos sobré maduros. Se alcanza altas temperaturas al inicio del proceso, sin embargo, esta baja y se mantiene hasta el final en la misma condición durante el transcurso de la fermentación. Otro efecto importante son los riesgos de germinación de estos granos que luego de fermentados y secos presentan una cáscara quebradiza (Rohan, 1964; Wood y Lass,1985). [pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14]
[pic 15]La siguiente fase es abrir la mazorca para extraer los granos. Esta operación es costumbre hacerlo con el machete, sin embargo, se corre el riesgo al no tener suficiente destreza que el filo de la herramienta, alcance a los granos en la placenta y fácilmente producir daños a la cáscara. Las consecuencias se observan luego porque los granos dañados quedan expuestos al ataque de insectos y hongos que afectan seriamente su calidad. La recomendación es realizar cortes en las caras opuestas de la mazorca de manera de separarlo en dos mitades y desprenderlo haciendo palanca con la punta del machete. Otra alternativa rápida y eficiente es el uso de un garrote de madera. Con dos golpes secos aplicados en el extremo correspondiente al ápice. De modo que la porción distal de la mazorca se desprenda y la placenta con los granos quede ligeramente unidos en la porción proximal para facilitar su extracción. Después se procede a la separación de los granos de la placenta. Aunque en algunos casos se fermenta los granos junto con la placenta no es recomendable. Por otro lado, si están restos de placenta quedan en el montón a secar. Esto produce aglomerados de granos que influyen de manera negativa en la apariencia final del producto.[pic 16][pic 17][pic 18]
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