Tratamiento Post Cosecha De Uva De Mesa

TRATAMIENTO POSTCOSECHA EN UVA DE MESA

ESCUELA PROFESINAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRATAMIENTO POSTCOSECHA DE UVA DE MESA

NATALY ELENY DAVILA TAVARA

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LAMBAYEQUE

2010

TRATAMIENTO POSTCOSECHA EN UVA DE MESA

NATALY ELENY DAVILA TAVARA

Trabajo Monográfico para optar al título de Ingeniero en Industrias Alimentarias

Msc. JUAN CARLOS DIAZ VISITACIÓN

Decano de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Ing. ENRIQUE MONTEJO PINILLOS

Director de la Escuela Profesional de Ing. en Industrias Alimentarias- FIQIA

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Ingeniería de Industrias Alimentarias

Lambayeque

2010

“El futuro pertenece a quienes creen en la belleza de sus sueños.”

DEDICATORIA:

Dedico este trabajo a mis queridos padres NICANOR Y ZENAIDA, a mis dos grandes pilares por su apoyo incondicionalmente en todo momento que gracias a sus consejos pude lograr culminar con éxito mi formación profesional.

Agradecimiento

Quiero agradecer en primer lugar a Mis padres Nicanor y Zenaida, y a mis hermanos Claudia y Carlos que con sus consejos siempre fueron el apoyo que necesite para lograr culminar una de mis más grandes metas, mi formación profesional.

De Igual manera, quiero agradecer a todos mis catedráticos que con sus conocimientos brindados en aula hicieron el profesional que soy hoy, en especialmente a mi Asesora, la Ing. Noemí León Roque quien no dudo en ayudarme para la realización de este trabajo quien con paciencia y dedicación resolvió todas mis dudas para poder culminar con éxito esta monografía.

Como no agradecer también a nuestra alma mater , la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo que me acogió en sus aulas brindándome no solo una excelente formación profesional si no también la oportunidad de conocer a mis compañeros de código en los cuales encontré amigos para toda la vida.

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 1

II. OBJETIVOS 2

III. JUSTIFICACIÓN 3

IV. MARCO TEÓRICO 5

4.1. Uva 5

4.1.1. Taxonomía 5

4.1.2. Propiedades Nutritivas 5

4.2. Situación Actual de la Producción 7

de Uva en el País

4.2.1. Expectativas 8

4.3. Principales Causas de Baja 10

Calidad Y Pérdidas Postcosecha

4.4. Problemas Postcosecha 12

4.4.1. Daños Mecánicos 12

4.4.2. Desordenes Fisiológicos 13

4.4.2.1. Daño por Enfriamiento 13

4.4.2.2. Daño por Alta 14

Temperatura

4.4.2.3. Daño por Baja 14

Concentración de

Oxigeno

4.4.2.4. Daño por Alta 15

Concentración de

Dióxido de Carbono.

4.4.2.5. Daño por Pérdida 15

de Agua

4.4.2.6. Desgrane 16

4.4.2.7. Palo Negro 16

4.4.3. Daños por Microorganismos 17

4.4.3.1. Moho Gris 18

4.5. Métodos Modernos de Tratamiento 19

Postcosecha

4.5.1. Enfriamiento Rápido , 19

Almacenamiento

4.5.1.1. Enfriamiento en 19

Cámaras Refrigeradas

4.5.1.2. Enfriamiento con 20

Aire Forzado

4.5.1.3. Almacenamiento 21

Refrigerado

4.5.2. Humedad Relativa 23

4.5.3. Composición Atmosférica 23

4.5.3.1. Ventilación 23

4.5.3.2. Sanidad 24

4.5.3.3. Atmosferas 24 Controladas/Modificadas

4.6. Diagrama de bloque de Tratamiento 26

Postcosecha de Uva de Mesa.

4.6.1. Recepción 27

4.6.2. Limpieza 27

4.6.3. Selección 28

4.6.4. Pesado 29

4.6.5. Empaque 29

4.6.6. Inyección de Dióxido de Azufre 30

4.6.7. Etiquetado y Paletizado 30

4.6.8. Enfriamiento 32

4.6.9. Almacenamiento 32

4.6.10. Despacho 33

V. CONCLUSIONES 36

VI. RECOMENDACIONES 37

VII. BIBLIOGRAFÍA 38

ANEXOS 39

I. INTRODUCCION

"Aumentar la productividad y la eficacia de la agricultura en los países en vías de desarrollo es algo positivo sostuvieron , hace algunos años, un grupo de expertos agrónomos internacionales pero es igual de importante mejorar el manejo del sector post-cosecha para disminuir las pérdidas que puede conllevar la falta de un manejo adecuado después de la cosecha"

Una abundante cosecha es la feliz culminación de todo cultivo que haya sido provisto de todos los elementos o factores de producción necesarios. Sin embargo, esta abundante cosecha con todos sus atributos de calidad inherentes puede perderse si no se le proporciona un adecuado manejo de post-cosecha que involucre manipuleo y almacenamiento adecuados. A pesar de esta obvia observación, no existe un cabal entendimiento de los procesos fisiológicos y conceptos que involucran el manejo de post-cosecha de productos agrícolas perecibles como lo es en este caso el cultivo de uva , y año tras año se producen grandes volúmenes de pérdidas en el mercadeo que podrían perfectamente evitarse.

Esta Monografía hace una revisión de algunos conceptos básicos en el manejo de la uva cosechada.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Contribuir al mejoramiento de la calidad y reducción de las pérdidas post cosecha de la uva mediante la identificación, análisis y recomendación de las prácticas post cosecha y comercialización más apropiadas para la uva, teniendo en cuenta los requisitos del mercado y los recursos que dispone el productor.

2.2. Objetivos específicos:

 Identificar las etapas y operaciones diseñadas para mantener en estado óptimo la fruta hasta su llegada al consumidor final.

 Conocer los factores relacionados con el deterioro de la calidad del producto agrícola después de cosechado y conocer la tecnología de manejo disponible para su adecuada conservación.

 Asegurar que la manipulación durante todas las etapas del manejo post cosecha sea el adecuado, de tal manera que garantice un producto inocuo.

 Determinar métodos para su control y los factores de calidad que intervienen en su manejo y comercialización.

III. JUSTIFICACION

En la actualidad la producción de frutas constituye una de las alternativas para la inserción de las economías campesinas de los países andinos a los mercados nacionales e internacionales. Los mercados internacionales de frutas y hortalizas frescas y procesadas están entre los más dinámicos del sector agroalimentario y su crecimiento se ha visto favorecido por los cambios estructurales de carácter socioeconómico que han transformado las preferencias de los consumidores.

Las expectativas para la producción de uva son favorables debido a la gran producción en el Perú. Esto hará que sigamos exportando y tenemos en la mira a grandes mercados como México y China.

Se espera que en los próximos años la producción siga en aumento y ésta siendo favorecida por el TLC, ya que Estados Unidos es uno de nuestros principales mercados.

La producción mundial de este cultivo durante el año 2005 fue de 66,156.72 siendo Italia (13%) y EE. UU. (11%) los principales productores de este cultivo a nivel mundial.

En el mercado nacional la situación de crecimiento no difiere demasiado a esta realidad mundial, pues de tener una producción en el año 2000 de alrededor de las 102.37 miles de TN pasó a ser en el año 2006 a 190.43 miles de TN, lo que significó un crecimiento porcentual del orden del 86%, siendo Ica el principal impulsor de este crecimiento (ha crecido en 184% entre el año 2000 y 2006). En el caso de Tacna la producción ha disminuido en un 20% comparando la registrada en el año 2000 con la del 2006, sin embargo se mantiene constante durante los últimos 6 años. Las extensiones de siembra en el año 2006 se encontraron cercanas a las 19 mil hectáreas con un rendimiento promedio de 14.1 mil Kg. por hectárea.

El mercado mundial se caracteriza por ser cada vez más exigente en cuanto a normas sanitarias, de calidad y de presentación de los productos.

Es evidente que las pérdidas post cosecha no significan solamente pérdidas físicas y de calidad del producto, sino que implican un mal aprovechamiento de los recursos, insumos y esfuerzos empleados durante la producción, generando pérdidas económicas cercanas al 15% en los países desarrollados y al 45% en los en vía de desarrollo. Lo anterior

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