TRabajo Colaborativo 1 Refrigeracion Aplicada

TRABAJO COLABORATIVO 1

ACTIVIDAD NO 6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD

Curso:

REFRIGERACION APLICADA A

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Tutor:

JAIME ERNESTO NARVAEZ

201062-7

Presentado por:

Miguel Ángel Díaz Santana

C.C 80469724

BOGOTA, ABRIL DE 2014

PRIMERA PARTE:

Cada uno de los estudiantes debe elaborar un artículo con un mínimo de 5

referencias bibliográficas, en un espacio mínimo de 5 páginas y seleccionando 3

temas de la siguiente lista de 15 ítems:

12. Realice un análisis comparativo de factores variables según uso de la congelación rápida y la congelación lenta.

13. Describa la ultra congelación rápida individual, IQF, suministre el nombre de algunos productos que cumplen este principio.

14. Describa la técnica de atmósferas controladas y modificadas. En Colombia se comercializan estos productos? Qué alimentos son susceptibles de envasar y comercializar? Ventajas comparativas con otras técnicas.

15. Describa los fundamentos técnicos para el diseño de un cuarto frío, que es el objetivo del trabajo final.

Actividad

12. Realice un análisis comparativo de factores variables según uso de la congelación rápida y la congelación lenta.

CongelaciónRápida y Lenta

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

Efectos de la Congelación Rápida contra la congelación lenta:

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

:

Métodos de Congelación Rápida

Métodos de Congelación Lenta

El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos:

--Inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas

--Contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. (pequeñas cantidades)

--Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.

En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.

Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado.

A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.

Expansión de cristales de hielo son limitados y las estructuras y membranas no se destruyen. El efecto negativo de la

congelación es muy reducido La expansión del agua durante la

congelación produce cristales de hielo más

grandes que rompen la delicada estructura,

membranas, etc. que no vuelven a su estado

normal después descongelado el producto

Un producto congelado rápido es normal que su color sea bastante pálido y blanco. Esto es un signo de calidad de congelación

conocido por los "trader" modernos. Sin

embargo al descongelarlo, su aspecto es

natural que en muchos casos no es posible

distinguir por el color si el producto ha sido

congelado.

Color

Un producto congelado a ritmo lento

normalmente se ve más colorido que

congelado rápido. Sin embargo, después de la descongelación pierde la apariencia

natural y normalmente el color se vuelve gris

13. Describa la ultra congelación rápida individual, IQF, suministre el nombre de algunos productos que cumplen este principio.

IQF son las siglas que en inglés significan Individual Quick Freezing, o congelación rápida de manera individual.

Este proceso de congelamiento rápido permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recién cosechado.

La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor nutritivo.

Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o persevantes para su preservación. Además es importante recalcar que gracias a los cambios dramáticos de temperatura se reduce de forma importante la presencia de microorganismos.

Descubrimiento del congelamiento rápido

En 1919, Clarence Birdseye, descubrió una novedosa técnica de congelamiento: Al encontrarse estudiando biología en el Ártico, un grupo de esquimales le enseñaron como ellos preservaban los peces que pescaban (bacalaos árticos). Cuando hacían alrededor de-40 º C, descubrió que los peces se congelaron casi instantáneamente; y una vez que fueron descongelados, se dio cuenta de que estos habían conservado sus propiedades organolépticas. Ya para 1922, Birdseye hizo sus primeros experimentos de refrigeración, congelando filetes de pescado a -43 º C por el método de congelación por contacto. Luego, en 1927, creó el congelador de doble cinta el cual congelaba al producto por medio de la congelación por inmersión en salmueras

Beneficios del sistema congelado IQF

• Fácil y rápida preparación

• El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los mismos durante todas las épocas del año.

• Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diaria.

• Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al vapor, los productos son rápida y fácil preparación.

• 100% de utilización del producto, en el uso de congelados existe cero desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite la estandarización de costos.

• Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su uso no es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad deseada.

• Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.

Recomendaciones generales para el manejo de productos congelados.

1. Durante la distribución, es importante mantener la red de frio a -18°C

2. Las variaciones de temperatura deterioran el producto, y en caso de descongelamiento el producto no debe volverse a congelar -el uso debe ser inmediato.

3. Asegúrese que el empaque está en buenas condiciones

4. Rotar los inventarios adecuadamente (FIFO o PEPS)

5. Cargue, descargue y transporte el producto cuidadosamente para que las cajas no se deformen o el producto se rompa.

6. Asegúrese de que las cajas se encuentran en buen estado.

7. No apile más de siete cajas de producto de manera vertical.

8. El producto no debe descongelarse para la cocción o preparación, se debe colocar el producto congelado directamente en cocción.

9. si el producto está en refrigeración solamente utilícelo antes de 24 horas.

14. Describa la técnica de atmósferas controladas y modificadas. En Colombia se comercializan estos productos? Qué alimentos son susceptibles de envasar y comercializar? Ventajas comparativas con otras técnicas.

La técnica

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento

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