Vocabulario Pasteleria

Vocabulario Tecnico Pasteleria

Aerómetro : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Agar-Agar : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la

gelatina corriente. Procedencia Japón, California, Ceilán.

Albaricoque : Damasco.

Almidón :

Apricotear : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos

Arropar : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su

fermentación.

Bañar o Cubrir : pasar un producto por almíbar o licor espeso para que permanezca

Baño María : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir

en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se

hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente

mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para

derretir chocolate.

Batir : acción de incorporar aire a un preparado.

Boquillas : instrumentos de latón, plásticos, etc., que se adaptan a la manga de

pastelería para decorar, pueden ser: redondas, acanaladas, ovaladas

lisas, etc., según su uso.

Bouches : en coctelería, pastelito pequeño preparado de masa de hoja, salado.

Brunoise : corte en forma de cubitos, de uno a tres milímetros.

Caramelo : almíbar tostado al fuego, hasta que toma un color oscuro, cristaliza

al enfriarse y se vuelve quebradizo, se puede utilizar para dar color

a salsas, caldos , sopas o preparados dulces.

Carlota : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa,

mezcladas con gelatina, refrigerado o congelados. Charlota o

Charlotte. Por Carlota, esposa de Jorge II de Inglaterra.

Castaña : fruto del castaño, de la familia de las hayas, fruto muy rico en

almidón (40%), lo que le da un alto valor calórico (235 calorías

por cada 100 grs.) contiene también calcio y fósforo, los famosos

marrons glacés, se elaboran a base de castañas.

Cereales : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre, trigo, arroz

y maíz son las más importantes. Cereales, plantas de la diosa Ceres

en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía. Los

cereales son ricos en tiamina, niacina, hierro, hidratos de carbono,

vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el

organismo humano.

Cerveza : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada, agua y

aromatizada con lúpulo u otros ingredientes. su origen parece ser

Sumeria. los sumerios la llamaban sikaru, los hebreos sechar y los

egipciossikeria.

Cidra : fruto del cidro, agrio parecido al limón, del cual se emplea la piel,

muy gruesa, generalmente confitada.. se cultiva en los países del

Mediterráneo .

Cidra Cayote : Alcayota, planta hortícola, variedad de la sandía. se usa para

preparar cabello de ángel o dulce de alcayota.

Clavo de Especia : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de

la familia de las Mirtáceas, este árbol procede de las islas Molucas

se usa como condimento en gran variedad de platos.

CMC : carboxi metil celulosa.

Coco : fruto del cocotero, árbol de la familia de las Palmáceas (cocos

nucifera), oriundo de América tropical, este fruto está cubierto por

dos cortezas, una fibrosa y otra muy dura, dentro de la cual está

adherida la pulpa, blanca y jugosa, y un líquido o leche de coco.

alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono, unas

590 calorías por cada 100 grs.

Cóctel : procede de la palabra inglesa cock-tail, que significa literalmente

"cola de gallo", parece ser que nació este nombre de la costumbre

de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la

ayuda de una pluma de gallo. El cóctel es una bebida formada por

la mezcla de varios licores, a la que se pueden añadir otros

ingredientes. las fórmulas son innumerables.

Cola de Pescado : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. se vende en

forma de hojas transparentes, a partir de ella se prepara la gelatina.

Compota : forma de preparación y conservación de la fruta, tanto fresca como

seca. se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con

diversas especias o vino.

Condimentos : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar

sabor a la comida, la sal es la reina de los condimentos, algunos

tienen además valor alimenticio, otros simplemente dan sabor más

agradable. Los más usuales son: sal, azúcar, aceite, vinagre, ajo,

cebolla, tomate, hierbas aromáticas, especias.

Confitar : método de preparación de las frutas cociéndolas en almíbar para su

conservación. Frutas confitadas, jaleas y mermeladas.

Coñac : aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido en

Toneles, origen, región francesa de Cognac.

Cornet : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se emplea

como pequeña manga de pastelería.

Crémor Tártaro : sustancia ácida que se utiliza para producir gas carbónico

Crepés : panqueques pequeños y muy delgados

Chantillí o Chantilly : (Nata) es la crema o nata de la leche batida, azucarada y a veces

perfumada.

Chicharrón : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la grasa por

efectos del calor.

Chinchón : tipo de anís, se elabora en España.

Chocolate : alimento elaborado a base de semilla de cacao, pulverizada,

mezclada con azúcar y otros ingredientes y moldeado en bloques.

Al igual que el cacao, el chocolate es un producto de muy alto

valor nutritivo, con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) así

como fécula, materias nitrogenadas y sales minerales, con la suma

de leches y azúcares, 100 grs de chocolate aportan 500 calorías.

Dátil : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera), es una drupa de

forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta, debido a su

gran concentración de azúcar, 100 grs de pulpa de dátil dan unos

75 grs de azúcar, proporcionando 280 calorías. Ricos en vitaminas

A y B, hierro, potasio, calcio y fósforo.

Decantar : procedimiento simple de clarificación de los líquidos

Desleír : sinónimo de disolver, consiste en desunir las partes de sólidos o

líquidos espesos mediante un líquido. Para disolver, se comenzará

echando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para

evitar que se formen grumos, se irá echando el resto del líquido

poco a poco, sin dejar de remover.

Dextrosa : es un azúcar natural, se encuentra en casi todos los frutos maduros

así como en las semillas, hojas y raíces de las plantas. Se conoce

también como glucosa o azúcar de la uva. Se usa en alimentación.

Dietética : ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres

humanos, con arreglo a la edad, medio ambiente, estado de salud,

crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar

el individuo a lo largo de su existencia.

Dorar : freír los alimentos en alguna materia grasa hasta que estén tostados

y adquieran un color dorado.

Untar con dora o huevo batido la superficie de alguna masa, para

luego cocerla.

Durazno : Melocotón

Ebullición : acción y efecto de hervir

Eclair : pastelillo hecho con pasta choux

Edulcorar : proceso mediante el cual se consigue que cualquier elemento,

alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más dulce

los edulcorantes naturales más usados son el azúcar y la miel.

sintéticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos.

Emince : corte de frutas en tiras gruesas

Escaldar : sumergir o bañar los alimentos en agua hirviendo unos momentos.

se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente.

Escarchar : modo de preparar frutas o confites, de forma que queden cubiertas

de azúcar cristalizada, como si fuera escarcha. Mojar el borde de

una copa y luego apoyarlo en un plato con azúcar para que se

impregne el borde y quede escarchado.

Especias : nombre que reciben diversos productos vegetales, de sabores

definidos: dulce, acre, amargo y que se emplean para condimentar

los alimentos: pimienta negra, pimienta blanca, pimentón, paprika,

azafrán, clavo de olor, canela, nuez moscada, jengibre, vainilla,

cúrcuma, etc.

Farináceo : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la harina.

Fécula : almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas, Los

cereales como el trigo, el arroz y el maíz, contienen desde un 50%

hasta un 75% de fécula. En alimentación se usan las féculas para la

obtención de glucosas sólidas, por ejemplo, el llamado azúcar de

confitería y jarabes de glucosa, se logran calentando el almidón o

fécula en presencia de ácidos diluidos. Son de fácil digestión.

Fermentación : proceso químico por el cual determinadas enzimas producidas

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