Vocabulario Pasteleria

Vocabulario Tecnico Pasteleria

Aerómetro : Densímetro, instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Agar-Agar : gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces más fuerte que la

gelatina corriente. Procedencia Japón, California, Ceilán.

Albaricoque : Damasco.

Almidón :

Apricotear : pintar la superficie de un producto con mermelada de damascos

Arropar : tapar con paño un preparado de levadura para facilitar su

fermentación.

Bañar o Cubrir : pasar un producto por almíbar o licor espeso para que permanezca

Baño María : modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir

en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la operación se

hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente

mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes, y para

derretir chocolate.

Batir : acción de incorporar aire a un preparado.

Boquillas : instrumentos de latón, plásticos, etc., que se adaptan a la manga de

pastelería para decorar, pueden ser: redondas, acanaladas, ovaladas

lisas, etc., según su uso.

Bouches : en coctelería, pastelito pequeño preparado de masa de hoja, salado.

Brunoise : corte en forma de cubitos, de uno a tres milímetros.

Caramelo : almíbar tostado al fuego, hasta que toma un color oscuro, cristaliza

al enfriarse y se vuelve quebradizo, se puede utilizar para dar color

a salsas, caldos , sopas o preparados dulces.

Carlota : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o inglesa,

mezcladas con gelatina, refrigerado o congelados. Charlota o

Charlotte. Por Carlota, esposa de Jorge II de Inglaterra.

Castaña : fruto del castaño, de la familia de las hayas, fruto muy rico en

almidón (40%), lo que le da un alto valor calórico (235 calorías

por cada 100 grs.) contiene también calcio y fósforo, los famosos

marrons glacés, se elaboran a base de castañas.

Cereales : son las plantas más antiguas cultivadas por el hombre, trigo, arroz

y maíz son las más importantes. Cereales, plantas de la diosa Ceres

en honor de ella se celebraba una ceremonia: la ceralía. Los

cereales son ricos en tiamina, niacina, hierro, hidratos de carbono,

vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el

organismo humano.

Cerveza : bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada, agua y

aromatizada con lúpulo u otros ingredientes. su origen parece ser

Sumeria. los sumerios la llamaban sikaru, los hebreos sechar y los

egipciossikeria.

Cidra : fruto del cidro, agrio parecido al limón, del cual se emplea la piel,

muy gruesa, generalmente confitada.. se cultiva en los países del

Mediterráneo .

Cidra Cayote : Alcayota, planta hortícola, variedad de la sandía. se usa para

preparar cabello de ángel o dulce de alcayota.

Clavo de Especia : capullo seco de la flor del clavero (Caryophilum aromaticum) de

la familia de las Mirtáceas, este árbol procede de las islas Molucas

se usa como condimento en gran variedad de platos.

CMC : carboxi metil celulosa.

Coco : fruto del cocotero, árbol de la familia de las Palmáceas (cocos

nucifera), oriundo de América tropical, este fruto está cubierto por

dos cortezas, una fibrosa y otra muy dura, dentro de la cual está

adherida la pulpa, blanca y jugosa, y un líquido o leche de coco.

alimento con alto porcentaje en grasa e hidratos de carbono, unas

590 calorías por cada 100 grs.

Cóctel : procede de la palabra inglesa cock-tail, que significa literalmente

"cola de gallo", parece ser que nació este nombre de la costumbre

de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la

ayuda de una pluma de gallo. El cóctel es una bebida formada por

la mezcla de varios licores, a la que se pueden añadir otros

ingredientes. las fórmulas son innumerables.

Cola de Pescado : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones. se vende en

forma de hojas transparentes, a partir de ella se prepara la gelatina.

Compota : forma de preparación y conservación de la fruta, tanto fresca como

seca. se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con

diversas especias o vino.

Condimentos : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina para dar

sabor a la comida, la sal es la reina de los condimentos, algunos

tienen además valor alimenticio, otros simplemente dan sabor más

agradable.

...