Intervención sobre frigorífico en Uruguay

MONOGRAFIA FINAL

JULIO CESAR DAMIAN CAMPBELL CERVIERI

4571357-3

MONTEVIDEO 24 de junio del año 2016

3RO TURNO MATUTINO

ITS- UTU

PROFESORA: MONICA SILVERA

FIRMA: ---------------------------------------------------------------

ACLARACION;-----------------------------------------------------

Título: Monografía final

Intervención sobre frigorífico en Uruguay

Introducción:

Este trabajo pretende realizar un Plan de Seguridad y Salud Ocupacional en un frigorífico mediante una profunda y completa evaluación de riesgos laborales con  el  fin  de  mejorar  la  situación  de  trabajo  actual  en  todo  el  establecimiento.  El trabajo  en  frigoríficos  presenta  una  serie  de  riesgos,  tanto  de  accidentes  como  de enfermedades  profesionales,  y  queremos  destacar  luego  de  haber  realizado  este profundo  análisis  dos  tipos  de riesgos específicos de  estas instalaciones: las  fugas de amoníaco y la exposición a frío.

En este proyecto se incluirán la evaluación de los procesos de trabajo, la evaluación de riesgos, las medidas que se adoptaran para mejorar las condiciones así como aquellas que se deberán corregir en el tiempo mediante un cronograma de trabajo, entre otras cosas.

Índice

Empresa Frigorífica (empresa principal)

Introducción

Estructura de la organización

Procesos de la empresa

Procesos de trabajo

Logística

Producción de carne

Mantenimiento y limpieza

Oficina

Requisitos del sistema de gestión SySO

Planificación

Identificación de peligro

Evaluación de los riesgos

Determinación de los controles

Requisitos legales

Objetivos y programas

        Recursos

        Roles

        Responsabilidad

        Funciones

        Autoridad

Empresa Secundaria

Conclusión

Bibliografía

Introducción

Estructura de la organización

La organización Frigorífico Rioplatense se encuentra ubicada en Ruta 9 km 210 Rocha; se dedica a la producción de carne de calidad, realizando el proceso completo desde la cría hasta el envasado y distribución de los productos

Instalaciones

Corrales abiertos y techados: Diseñados y mantenidos en función de las exigencias internacionales de bienestar animal, Playa de faena, Secciones de menudencias, mondonguería y tripería, Sala de porcionado y desarrollo de nuevos productos, Sala de empaque – Primario (Al vacío e Interfoliado), Secundario (Cajas de cartón corrugado), Cámaras de enfriado, Túneles de congelado, Depósito de producto enfriado, Depósito de producto congelado, Sala de máquinas con control termográfico central, Vestuarios y comedor, Sala de etiquetas, Taller, Generación de vapor, Tratamiento y depósito de agua, Tratamiento de efluentes, Depósitos, Lavandería, Sala para capacitaciones y oficinas.

El abastecimiento de agua es a través de OSE y las fuentes de energía utilizadas en la  empresa  son  instalaciones  eléctricas  proporcionada  por  UTE  que  es  la  principal fuente de energía, con subestaciones de baja tensión. Para el abastecimiento energético se opera con  una  caldera acuotubular que utiliza leña como combustible manipulada por cuatro foguistas habilitados 6:00 a 14:00, de 14:00 a 22:00 y de 22:00 a 6:00.

ESTRUCTURA ADMNISTRATIVA:

Un directorio de    3    miembros,    1    departamento    contable, 1 departamento administrativo, 1 gerente general, 1 gerente de planta, 1 sector de control de calidad, 1  oficina de  comercio  exterior.  Cuenta  con  200  empleados en  total.  La  empresa realiza  diversas  operaciones  las  cuales  se  distribuyen  en  tres  turnos  (matutino, vespertino  y  nocturno).  Los  trabajadores  cuentan  con  sindicato  que  se  encuentra afiliado al PIT-CNT a la Federación de Obreros dela Industria dela Carne y Afines (FOICA).

Tercerización

Contratación de una empresa constructora para reparación de fachadas. Servicio de limpieza el cual está conformado por 25 personas. Servicio de vigilancia conformado por cuatro guardias de seguridad los cuales se dividen en los tres turnos de trabajo  correspondientes, es decir de 6:00 a 14:00, de 14:00 a 22:00 y de 22:00 a 6:00.

Herramientas Manuales

Cuchillo. Carritos manuales. Gancho que se introduce en el medio del pecho del animal.

Herramientas eléctricas

Sierra que es sostenida por un balanceador. Martillo neumático de aire comprimido. Sistema de izado con botonera. Equipos lavadores de tripas. Carritos eléctricos autoelevadores. Maquina envasadora al vacío. Maquina. Degolladora.

Todas van a ser cambiadas para tener doble aleación

Procesos de la empresa

Procesos de trabajo

Recepción e inspección

Los animales llegan a la planta faenadora en camiones habilitados por la autoridad sanitaria.  Se  controla  la  documentación,  se  descargan  y  alojan  los  animales  en corrales. Luego el  veterinario,  verifica  el  estado  del  ganado  inspección  ante-mortem  (I.A.M), , además se controla la documentación de los animales. El camión va a la parte de lavado y desinfección, donde se  le  expide  un  certificado.  En  los  corrales  de  descanso  se  realiza  una  segunda I.A.M. En  caso  de  sospecharse la existencia  de algún  animal  enfermo,  se  separa la  tropa completa, que es enviada a un corral de aislamiento. Por razones higiénico-sanitarias, el ganado debe permanecer encerrado 24 horas antes de ser faenado. Los  trabajadores  de  este  bloque  cumplen  las  siguientes  tareas:  Recepción  de  la hacienda, pesado de los camiones, verificación del adecuado funcionamiento de los bebederos, limpieza del sector, lavado y traslado de animales.

Producción de carne

Segundo lavado: El animal es dirigido por la manga desde el corral hasta el cajón de noqueo. Antes de ingresar al mismo, es lavado mediante manguera Insensibilización o Noqueo: En el cajón de noqueo comienza el proceso de la faena. Allí un operario denominado noqueador insensibiliza al animal mediante un martillo neumático de aire comprimido. En  casos  que  este  tuviera poca  presión,  el  trabajador  debe  repetir  la acción con el consiguiente riesgo que el animal se mueva, sobrepase los límites del cajón y lo golpee. Conforma un puesto clave que regula la continuidad del proceso de trabajo en su conjunto. Maneador y Guinchero: Los puestos de maneo y guinche se ubican junto al cajón de noqueo y comienzan a operar una vez que el cuerpo del animal cae insensibilizado sobre la rejilla o catre. El primero (maneador) debe verificar el reflejo óptico palpebral y sujetar una pata con la manea para elevar al animal. El siguiente eleva la res recientemente sujetada por el maneador mediante un sistema de izado con un comando a botonera. Una vez izado el animal procede  al lavado del cuero mediante mangueras.

Degüello y sangrado: La acción del degollado implica un corte punzante con la punta del cuchillo en el paquete vasculo  nervioso  del  animal. En este puesto el operario utiliza dos cuchillos. Con un cuchillo previamente esterilizado corta el cuero desde la base del cuello hasta la mitad del mismo y con el otro procede al degüello y posterior desangrado. Una vez verificada la muerte del animal, el animal queda colgado de sus patas traseras, para comenzar su cuereado. Debe cuidarse que los fluidos del animal no empapen los pisos, los antebrazos y/o rostro del trabajador.

Cuereado: El animal ingresa al sector donde se separan patas, cuernos y cuero. Sobre los palcos, se cambia manualmente la roldana luego del cuereado de cada pata trasera y se realiza la enucleación del ano.

Separador de cabezas En este puesto los trabajadores separan la cabeza del cuerpo del animal para luego posicionarla en otra noria.

Sierriesta: El paso siguiente es la apertura del pecho del animal para retirar las vísceras que serán enviadas a otros procesos. La operación consiste en hacerle al animal un corte longitudinal con cuchillo para luego cortar el esternón de arriba hacia  abajo mediante un sierra que es sostenida por un balanceador. El  puesto de Tragapasto: Implica cortar verticalmente los músculos ventrales del cuello, efectuar  un corte sagital en la tráquea, luego introducir por ese orificio un gancho de medio metro de largo a los fines de hacerse del esófago y trabarlo con un clip plástico blanco (llamado cocodrilo). A posteriori, se ata con un hilo y se eleva el esófago con la misma herramienta. Noria automática se realiza la tarea en movimiento de abajo hacia arriba.

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