ANÁLISIS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE

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ÍNDICE

No. 1 ANÁLISIS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE.

No. 2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE FRESCA.

No. 3 MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE CREMA.

No. 4 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO PANELA.

 No. 5 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO.

No. 6 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO RANCHERO

No. 7 LABORACIÓN DE QUESO TIPO CREMA.

No. 8 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO SIERRA.

No. 9 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO OAXACA.

No. 10 ELABORACIÓN DE YOGURT.

No. 11 ELABORACIÓN DE JAMONCILLO.

No. 12 ELABORACIÓN DE ROMPOPE.

No. 13 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA.

No. 14 ELABORACIÓN DE HELADO DE LECHE.

No. 15 ELABORACIÓN DE CAJETA.

No. 5 ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS.

REGLAMENTO DE LABORATORIO

1.      Sólo podrán entrar a prácticas los alumnos que estén inscritos oficialmente.

2.      La entrada al laboratorio tendrá una tolerancia de 5 minutos durante la primera hora, en las subsecuentes, será de 0 minutos.

3.      El alumno deberá haber estudiado en su manual, la práctica correspondiente antes de entrar al laboratorio, elaborar el diagrama de flujo,  contestar el cuestionario previo y entregarlo.

4.      El alumno debe tener la bata puesta al entrar al laboratorio, la cual debe estar limpia y abotonada, sólo podrá quitársela al término de la actividad práctica y fuera del laboratorio. Cuando se requiera, deberá ponerse cofia y cubre bocas.

5.      Una falta es una practica reprobada una practica reprobada es semestre reprobado.

6.      Las faltas al laboratorio se calificarán con cero, ya que si no se realiza una práctica, no se evaluará. No existe reposición de prácticas en otros grupos o a contra turno.

7.      Colocar todos sus objetos personales en el lugar que se indique, quedarse exclusivamente con el material que va a utilizar.

8.      Es responsabilidad exclusiva del alumno el contar con su manual de prácticas y reportes del laboratorio, quien no lo tenga, no podrá realizarla.

9.      Cada alumno integrante de un equipo, deberá trabajar en el lugar y mesa asignada al inicio de la actividad práctica.

10. Es obligación de cada equipo limpiar y/o desinfectar el área de trabajo al inicio y al final, así como ser pulcro en su presentación personal: uñas recortadas y sin barniz o pintura, pelo recogido, sin anillos o pulseras.

11. Queda estrictamente prohibido comer alimentos, así como fumar o ingerir bebidas carbonatadas y no carbonatadas o embriagantes dentro de las aulas y laboratorios.

12. Es obligación de los alumnos acatar los lineamientos de orden y disciplina y poner su máxima atención durante su estancia en el laboratorio para prevenir accidentes y daños al equipo, quien no cumpla  con  esta  disposición, tendrá que abandonar el área de trabajo, anulando la práctica que estén realizando.

13. Ser cuidadosos en el equipo, material y reactivos que se les proporcionen. Revíselo cuidadosamente y reporte cualquier ruptura o deterioro que se presente.

14. El material y el equipo que se deteriore, rompa o extravíe, deberá reponerse en 8 días como máximo, si no se cumple con esta condición, se suspenderá a los alumnos causantes. El pago lo hará el equipo de trabajo o en su defecto el grupo.

15. El alumno que adeude material al finalizar el curso, no tendrá derecho a presentar el examen final.

16. El alumno no podrá pasearse entre las mesas ni sentarse en estas. El trabajo debe ser de pie para evitar accidentes, sólo podrán sentarse en los bancos cuando no haya actividad práctica o tengan que realizar sus informes como parte de la misma actividad.

17. Informar al profesor de cualquier accidente o anomalía que ocurra durante la jornada de trabajo.

18. El material de desecho y la basura deberán depositarse en los respectivos botes, el agua o líquidos con desechos sólidos, deberán pasarse por un tamiz antes de vaciarlos al vertedero.

19. El material y equipo utilizado en la realización de la práctica, deberá entregarse limpio y seco, sin marcas de plumón ni masking-tape adheridos.

20. Cuando el grupo no asista al desarrollo de la práctica, esta se dará por vista, se evaluará con cero.

21. Se presentara una practica diferente a las realizadas y se expondrá al final del semestre.

22. Cada vez que se finalice con una practica se elaborar un reporte que se entregara la siguiente semana cuando se realice la siguiente practica, el reporte esta compuesto de lo siguiente: Portada oficial, resumen (menos de 110 palabras), introducción, objetivo, justificación, hipótesis, marco teórico (revisión bibliografíca, mínimo 5 libros de consulta), material y método, diagrama de flujo, resultados, discusión de resultados, conclusiones, bibliografía  

PRACTICA No. 1

ANÁLISIS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE

OBJETIVO.

El alumno determinará los análisis sensoriales y fisicoquímicos de diferentes tipos de leche, aplicando las técnicas adecuadas en el laboratorio para poder evaluar la calidad de la misma; y conocer la importancia que tiene para el consumo humano.

INTRODUCCIÓN.

Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma.

Como te habrás dado cuenta existen en el mercado diferentes tipos de leche por ejemplo: pasteurizadas, ultra pasteurizadas, condensadas, evaporadas, en polvo, etc. y en diferentes presentaciones como son: enteras, descremadas, parcialmente descremadas y totalmente descremadas.

Para que conozcas con mayor confianza este producto, tienes la oportunidad de analizarlo y tomar tus propias decisiones.

DESARROLLO DEL ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS.

PROPIEDADES SENSORIALES:

1.- DETERMINACIÓN DEL OLOR.

Colocar 250 mL. de leche en un vaso de precipitados y con movimientos circulares, tratar de percibir el olor de la  muestra, anotando; normal si es el olor característico de la  leche, anormal si  huele a hierba,  óxido o rancio, etc.

2.-  DETERMINACIÓN DEL SABOR.

Degustar una porción de la muestra indicando: normal si el sabor es característico y anormal si el sabor es parecido al de algún medicamento, hierba, forraje, salado, cocido o rancio (No se recomienda realizar las prueba del sabor cuando se desconoce la calidad higiénica de la muestra, por ejemplo, la leche bronca).

3.- DETERMINACIÓN DEL COLOR.

Observar la muestra y apreciar el color, anotando:

- Para la leche entera: blanca con tendencia amarillenta.

- Para la leche parcialmente descremada: blanco mate.

- Para la leche totalmente descremada: color blanco con tendencia azulada.

PRUEBAS FÍSICAS:

4.- DETERMINACION DE LA DENSIDAD.

MATERIAL:

Termómetro

Probeta de 250 ml.

Lactodensímetro.

Franela

PROCEDIMIENTO:

A)    Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 mL de capacidad, evitando la formación de espuma, introducir el lactodensímetro procurando que no tenga contacto con las paredes y al mismo tiempo medir la temperatura de la muestra.

B)     Transcurridos 30 segundos hacer la lectura en grados Quevene directamente en la escala del lactodensímetro.

C)    La lectura correspondiente en la escala del lactodensímetro, está considerada para  determinaciones a 15° C. Por lo  tanto si la temperatura es mayor que este valor se suma 0.2 unidades por cada grado centígrado o bien se resta este mismo factor, por cada grado si la temperatura es menor de 15° C.

CALCULOS: Aplica la siguiente fórmula.

D= DC + 1  

1000 

D= Densidad de la leche a 15º C

DC = Densidad corregida.

5.- ÍNDICE DE REFRACCIÓN.

MATERIAL:

Pipeta graduada de 1 ml.

Refractómetro de Abbe

Algodón

PROCEDIMIENTO:

A)    Homogeneizar perfectamente la muestra.

B)    Limpiar los prismas del refractómetro con un algodón húmedo y otro seco.

C)     Colocar dos gotas de leche en el prisma inferior.

D)    Cerrar y ajustar el campo policromático a monocromático

E)    Tomar la lectura.

F)     Limpiar el refractómetro.

6.- DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE CONGELACIÓN O PUNTO CRIOSCÓPICO.

MATERIAL:

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