Analisis de la leche fresca
R MorenoTarea24 de Septiembre de 2018
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- INTRODUCCION
La leche cruda que proviene de la ordeña de vacas sanas, es utilizada como materia prima en los productos elaborados por las plantas.
La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en la industria láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente e de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación e general hasta la planta. Por lo tanto el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleven sobre la leche cruda.
En el presente informe se incluye algunas de las pruebas más comunes empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el laboratorio tal es el caso de las determinaciones de las características organolépticas (olor, sabor y color), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables para el consumidor. Otras, como las características fisicoquímicas (acidez, pH, densidad, solidos totales y grasa), la determinación de la calidad microbiológica (prueba de reductasa) y detectar sustancias extrañas como adulteraciones y/o alteraciones.
- OBJETIVOS
- Analizar la importancia de control de calidad de la leche cruda como materia prima en la industria láctea.
- Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda.
- Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico-químicas de la leche fresca.
- Discriminar las condiciones de integridad, alteración, adulteración de la leche en base a las características físicas.
- Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.
- Comprobar si la leche es apta o no es apta para el consumo humano.
- Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de la leche cruda a nivel de la planta.
- MARCO TEORICO
- Definiciones Leche
Según LA NORMA TECNICA PERUANA (2016) define la leche como producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante uno o más ordeños y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
La leche cruda se deberá obtener mediante el ordeño higiénico, regular y completo de animales lecheros y bien alimentados, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.( NTP, 2016, pag.11)
- Características Organolépticas
En el artículo 294 define leche cruda como aquella que no ha sufrido ningún tipo de proceso químico o de otra índole, mantenida en refrigeración y que debe cumplir con los requisitos siguientes:
Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa.
Sabor: Dulzaíno por la presencia de lactosa.
Olor: Característico, evoca al olor corporal de la vaca.
Consistencia: suave no viscosa.
- Características Fisicoquímicas
Según la NTP (2016) La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
[pic 1]
- Calidad Microbiológica
Según la NTP (2016) La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
[pic 2]
n :Es el número de unidades de muestras que deben ser examinadas de un lote de alimento para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular .
m: Es un criterio microbiológico, el cual , en un plan de muestreo de dos clases , separa buena calidad de calidad defectuosa , o en otro plan de muestreo de clases , separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable . En general “representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa .Valores mayores de “ M” son inaceptables.
C: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa .Cuando se encuentran cantidades mayores de este número, el lote es rechazado.
- Otros Factores Relacionada De La Calidad.
- No debe tener presencia de colastro, sangre, sustancias toxicas ni gérmenes patógenos.
- No debe contener sustancias conservadoras (antisépticas, antibióticos alcalinos, etc. así como sustancias residuales tales como; medicamentos; antibióticos, plaguicidas, etc.).
- No dará reacción positiva de nitratos con difenilamina sulfúrica, no coagular por adición de un volumen igual de alcohol a 70ºC.
- No haber experimentado tratamiento alguno ni estar disminuido en cualquiera de sus componentes (descremado) aunque se trate de sustancias derivadas de la misma.
- MATERIALES Y EQUIPOS
- Materiales
- Tubos de ensayo
- Pipetas 1 y 10 ml
- Erlenmeyer
- Bureta
- Probetas
- Vaso de precipitación
- Termómetro
- Soporte universal
- Pinza y nuez
- Gotero
- Gradilla
- Equipos
- Lactodensímetro
- Phmetro
- Reactivos
- Fenolftaleína (indicador)
- Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N
- Alcohol
- Biológico
- 1 litro de leche fresca
- Agua destilada
- METODOLOGIA
En la práctica N° 01 de Industria de la Leche y Derivados “ANALISIS ORGANOLEPTICO Y FISICOQUIMICO DE LA LECHE” por diversos métodos establecidos por la NTP u otra institución, se tomó como muestra una porción de leche que se distribuía en el mercado de Sullana, la cual será analizada para comprobar su calidad.
Para determinar si la leche es de buena calidad se realizó el siguiente procedimiento:
- Prueba sensorial (organoléptica)
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche tenemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.
Descripción del procesamiento:
- Preparar 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.
- Observe el color de la muestra.
- Tome un sorbo de la muestra caliente en la boca, compararlo con el sabor de simple. No debe tragarse la leche.
- Enjuáguese la boca con agua.
- Si se tiene diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibirá o se desechara la leche.
- Evaluación fisicoquímica
Determinación de la Densidad
La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que nos permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración de la leche con agua.
Descripción del procesamiento:
- Tome una muestra de 250 ml y verter la leche por las paredes de la probeta sin hacer espuma.
- Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y deja flotar. Cuando está en reposo se realiza la lectura
- Luego, mida la temperatura de la leche.
- Si el lactodensímetro marca 32 entonces indica la densidad 1.032.
- Si la lectura se realiza cuando la leche está en una temperatura diferente al calibrado de lactodensímetro se debe corregir el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el instrumento.
- En la tabla identificamos la temperatura a la que se hizo la medición y la lectura obtenida del lactodensímetro, el punto en donde se cruzan es la densidad corregida.
Determinación de la Acidez
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación.
Descripción del procesamiento:
- Realizar el montaje mostrado anteriormente.
- Coloque 9 ml de leche en el Beaker.
- Agregue 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra de leche.
- Llene la bureta con solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N.
- Empiece a titular la leche en el Beaker. Consiste en agregar gota a gota el Hidróxido de Sodio en el Beaker hasta que la leche tome un color rosado. Este color debe mantenerse durante 10 segundos como mínimo. El color rosado que adquiere la leche es debido a la reacción de la fenolftaleína
- Observe la bureta y anotar los miliitros (ml) de Hidróxido de Sodio gastados en la titulación.
- Finalmente multiplique esos mililitros por 0.09 para obtener el porcentaje de acidez titulable.
Determinar el PH
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un como pH-metro, permite identificar si la leche contiene mastitis o clostro.
Descripción del procesamiento:
- Calibrar el pH-metro con las soluciones tampón de referencia, empezando siempre por la de pH 7.
- Medir la temperatura de la leche.
- Tome una muestra de 250 ml y verter la leche por las paredes de la probeta sin hacer espuma.
- Color suavemente el pH-metro digital en la muestra de leche y leer el valor en el visor.
Prueba de alcohol
En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave y tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda, es decir si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.
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