Alimentos

Procesamiento y fortificación de los alimentos

Los seres humanos son los únicos del reino animal que cosechan, almacenan y procesan los alimentos que han cultivado. Casi todos los animales cazan sus alimentos y muchos los almacenan para consumo posterior, pero no los cultivan o los procesan. En su evolución, los hombres aprendieron a cultivar alimentos para su subsistencia y luego desarrollaron muchos procesos para preservarlos o aumentar sus características deseables, a veces mejorando y otras disminuyendo su valor nutricional.

La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad, mediante una variedad de técnicas como secado, enlatado, escabechado, adición de preservativos químicos, refrigeración, congelación e irradiación. El objetivo principal de estos procesos es lograr que los alimentos permanezcan en condición comestible, sin deterioro serio, durante períodos mayores de lo que sería posible si no se utilizaran estos métodos. Los procesos incluyen: cocción; adición de sustancias para mejorar el sabor o apariencia de los alimentos; toma de medidas para hacer que los alimentos sean más nutritivos, por ejemplo, agregar micronutrientes o germinar los granos; y substracción de constituyentes indeseables, como ciertas toxinas. Algunas técnicas de procesamiento de alimentos tienen efectos múltiples. Por ejemplo, el refinado de los granos de cereal puede hacerlos menos nutritivos, pero además los puede hacer más fáciles de cocinar y digerir y hay menos probabilidad de deterioro al almacenarlos.

Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye técnicas tradicionales y algunas más industrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento tienen cierta relevancia para la nutrición. El efecto de diversos métodos, incluyendo la cocción, sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, se resume en el Cuadro 35. Además, de estos efectos, la molienda y la cocción rompen la pared de las células, de tal manera que los nutrientes se digieren con más facilidad.

La investigación, la enseñanza y la extensión de las técnicas modernas del procesamiento de los alimentos no corresponden al campo de la ingeniería de los alimentos sino al de los nutricionistas. La ciencia alimentaria es una materia muy importante que está avanzando con rapidez no sólo en instituciones académicas sino también en la industria, donde los grandes fabricantes con frecuencia disponen de completos laboratorios de alimentos. Hay muchos libros que tratan sobre la ciencia de los alimentos y algunos se mencionan en la bibliografía.

Este capítulo y el 34 tratan los aspectos del proceso que tienen cierto impacto en la calidad nutricional de los alimentos consumidos en los países en desarrollo o que afectan su seguridad. La fortificación de los alimentos con nutrientes es un aspecto del procesamiento alimentario dirigido directamente a reducir las enfermedades causadas por deficiencia.

COCCIÓN

Antiguamente y en las sociedades tradicionales de todas partes, la cocción era y es la técnica principal para procesar los alimentos. Los seres humanos aprendieron a controlar y a hacer fuego, y cocinar sus alimentos se convirtió en una forma de mejorar la calidad de sus comidas. Las técnicas de cocción han cambiado bastante a través de los años en algunas sociedades y muy poco en otras. Muchas personas todavía cocinan con fuegos abiertos y en estufas tradicionales, aunque ahora casi todas las casas en Europa Occidental y América del Norte tienen un horno microondas en la cocina, un invento relativamente nuevo. Asimismo, la industria utiliza métodos de cocción antiguos y nuevos.

La cocción es practicada por casi todas las personas en todas partes. A excepción de las frutas y algunas hortalizas, casi todos los grupos de alimentos se cocinan antes del consumo. En muchos países de África y Asia, incluso las hortalizas a veces se consumen sin someterlos a cocción y existe poca tradición de comer ensaladas. La práctica de cocinar las hortalizas probablemente ayuda a proteger a los consumidores de enfermedades producidas por contaminación fecal, como enfermedades parasitarias, bacterianas y vírales del tracto gastrointestinal. Casi todas las frutas se comen crudas, pero la cascara expuesta no se consume, por lo tanto, no presenta los mismos riesgos de infecciones. Los bananos, los mangos, las papayas y los cítricos, por ejemplo, no son peligrosos

...