Análisis Proximal de “Quinua Comercial”

Análisis Proximal de “Quinua Comercial”

JUAN PABLO GUEVARA,

ELKIN ANDRES GALLEGO

JENNIFER HENAO GIRON

CEDIEL TENORIOMEZU

LUBIA MAROLY GOMEZ GUTIERRES  

Universidad Nacional Abierta a Distancia

Ingeniería de Alimentos

Química y Análisis de Alimentos

Popayán 25 de marzo del 2017

RESUMEN

Se llevó a cabo la determinación del porcentaje de humedad, cenizas, contenido de grasa en una muestra de QUINUA”

El análisis de estos parámetros se logró cuantificar a partir de la diferencia gravimétrica entre el peso antes y después del secado, calcinación. Se realizó también la comparación de la información nutricional presentada en la  etiqueta del producto con los resultados encontrados en el laboratorio obteniendo un 15,8% de humedad , 1,3 % de cenizas, 12.90% grasas.

1. INTRODUCCIÓN

Con el fin de determinar la composición química de los alimentos se lleva a cabo el análisis proximal, el cual fue diseñado a mediados del siglo XlX En alemania, creada con el fin de obtener una clasificación muy amplia y con un nivel máximo de los componentes alimenticios. El sistema consiste en la determinacion analitica del agua (humedad), las cenizas, grasas (extracción con éter), proteínas brutas totales  y fibra bruta. el extracto libre de nitrógeno, que representa más o menos los azúcares y los almidones, se calcula por la diferencia en lugar de medirlo mediante análisis.1

Por ejemplo, la determinación del contenido de agua de un alimento determinado es indispensable, ya que es un componente esencial y con mayor variación en los alimentos. En el presente informe se llevará a cabo el análisis proximal de una muetra de “QUINUA” y la posterior comparación con la tabla nutricional reportada al consumidor.

La quinua es considerada un pseudocereal, es decir, que esta semilla contiene un valor nutritivo y es usada como los cereales comunes pero no es cereal ya que se encuentra dentro la familia de las quenopodiáceas (como las espinacas, las acelgas y la remolacha) pero se compara con los cereales por su composición y su forma de comerlo.2 El primer país productor/cultivador de quinoa es Bolivia seguido por Perú y otros países como Ecuador y Colombia. El norte de argentina y Chile también apuestan por su cultivo.2

1. CÁLCULOS Y RESULTADOS

2.1 HUMEDAD

Tabla 1. Datos experimentales en la determinación de la humedad de la muestra de “QUINUA”.

*El porcentaje de humedad reportado se realizó respecto a la muestra 1, la cual presentó una mayor variación en el peso.

Porcentaje de Materia seca  = [pic 2]

2.2 CENIZAS

Tabla 2. Datos experimentales para la determinación del % de cenizas de la muestra de “QUINUA”.

[pic 4]

[pic 5]

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2.4 GRASA

Tabla 4. Datos y Resultado Experimental del contenido de grasa en la muestra comercial de “QUINUA”.

[pic 8]

1. ANÁLISIS DE RESULTADOS

A continuación se muestran las imágenes obtenidas en el proceso de análisis proximal de la muestra de quinua.

A continuación se presenta una tabla que representa los valores experimentales obtenidos con los presentados en la información nutricional de la muestra de quinua.

Tabla 6. Datos teóricos y experimentales con la muestra de quinua (23g)

Datos de quinua-avena, tomado de  “POTENCIAL NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA (Chenopodium quinoa w) VARIEDAD PIARTAL EN LOS ANDES COLOMBIANOS SEGUNDA PARTE”

Según las especificaciones de la Quinua analizada el empaque nos dice que, en 23 g del producto comercial, el mayor contenido, corresponde a la Quinua, de este modo, los componentes mayoritarios de quinua, En la tabla 7, se muestra el análisis proximal reportado para una mezcla de Quinua los cuales serán tomados como datos teóricos para discusiones posteriores en el presente informe.

Inicialmente, con el fin de determinar mediante análisis proximal el contenido de grasa, humedad y ceniza de la quinua la cual se macera y se dispone en forma de polvo.

ANALISIS DE RESULTADOS

3.1 HUMEDAD

Dentro del contenido nutricional se estudia primeramente el contenido de agua de la muestra. El agua no es un nutriente, ya que este no aporta energía al organismo, pero es muy importante dentro del alimento ya que este puede encapsular o contener dentro de si los minerales y vitaminas dentro del alimento y además, con esto se mantiene la estructura, el color, el tamaño, la textura del alimento. Además de lo anterior, el contenido de agua también presenta una desventaja en los alimentos, ya que en este se pueden desarrollar los microorganismos haciendo que el alimento se conserve por poco tiempo y puede facilitar reacciones que se den en el alimento. La muestra a estudiar es de una muestra de Quinua seca, por lo que el contenido de humedad de este alimento debe ser mínimo. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto, es decir que la actividad de agua es la que interesa obtener del alimento.3 El agua es la parte líquida del alimento y se obtiene al someter una muestra del alimento a desecación hasta peso constante, en una estufa a presión atmosférica y temperatura no superior de los 100 °C durante un tiempo de 1 a 3 horas y se expresa en porcentaje.  El secamiento a temperatura mayor puede desnaturalizar las proteínas. En los granos y semillas se espera que el porcentaje de humedad sea entre 10 y 14 g por 100 g del alimento 4. La determinación de humedad de la muestra se realizó mediante el principio operacional de secado, enfriado y pesado hasta peso constante, para ello, la muestra se seca a 100ºC en una estufa por 2 horas, luego se pesa y se seca durante media hora más para la obtención de peso constante. En la muestra de quinua se obtuvo un porcentaje de humedad de 15,8%, un buen resultado, ya que en el contenido de la muestra es de granos secos por lo que se esperaba un contenido de humedad bajo. Debido a que el contenido de humedad es un parámetro para determinar la duración o conservación del alimento, con este contenido de humedad obtenido se puede corroborar la duración del alimento.

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