COLABORATIVO 1 CARNES

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

INFORME PRÁCTICO MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES

PROGRAMA ZOOTECNIA

GRUPO COLABORATIVO: 201511_1

Trabajo Colaborativo No 1

TUTOR DE PRÁCTICA

CARLOS RICARDO FORERO ALVAREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CEAD JOSE ACEVEDO Y GOMEZ

ABRIL DE 2011

OBJETIVOS

• Determinar las características organolépticas de diferentes tipos de carne en distintas condiciones de temperatura y conservación.

• Comprobar en un su estado de conservación por medio de pruebas físico químicas es estado de cada una de las muestras de carne.

• Determinar mediante varios tipos de análisis como se debe lleva a cabo al momento en que la muestra llega al laboratorio.

INTRODUCCION

En la actualidad las industria de productos alimenticios procesados y no procesados, brindan amplias posibilidades para el campo de acción para las prácticas de un profesional de la zootecnia, y por esto es que la formación profesional, requiere de un aprendizaje tanto teórico como practico, esto con el fin de conocer e implementar algunas de las pruebas físico-químicas más comunes en los productos cárnicos.

El presente informe es de los procedimientos que se realizaran para el desarrollo de las pruebas físico-químicas, así como algunas conclusiones de esta práctica.

Estas pruebas que se realizaran tienen como objeto principal determinar de forma cualitativa, cuantitativa a partir de sus características físico-químicas, la calidad de las materias primas, por tanto se cuenta con muestras cárnicas en diferentes estados de refrigeración y tiempo de sacrificio en los animales.

En las producciones en importante resaltar que el responsable de estas prácticas de control de calidad, es el que permite a las industrias llegar al consumidor con productos de calidad, lo que ayuda a competir de manera ventajosa en un mercado cada vez más concurrido por nuevas empresas deseosas de posicionar sus productos en el mismo.

MATERIALES Y REACTIVOS

Carne de res

Carne de cerdo

Carne de pollo

Balanza analítica

Cuchillos

Bandejas

Licuadora

Agua destilada

Colador

Balón aforado

Azul de metileno al 1%

MARCO TEORICO

Factores que determinan la calidad de la carne:

Como la literatura del módulo nos refiere se debe tener en cuenta las condiciones de manejo, procesamiento, temperatura y condiciones para la conservación y la calidad que va a tener un producto cárnico a la hora de ser adquirido por el cliente final o consumidor.

Aspecto nutricional: relación del músculo con la grasa que posee la carne.

Salubridad: hay que tener en cuenta el no consumir ni procesar carnes que fueron arrastradas o enquistadas, estas deben tener óptimas características físicas y visuales.

Características organolépticas:

Color: dado por la cantidad de hemoglobina, por el contenido de agua; o por enfermedades o contaminación, una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada.

Textura: Se refiere a la blandura de las carnes.

Ternura: Esta es dada por múltiples factores, como la edad del animal, o la dieta del mismo y condiciones de producción.

Jugosidad: Se produce al llevar al proceso de cocción; puede tener dos sensaciones como humedad y jugosidad duradera sin dejar de lado su aroma y sabor.

METODOS DE ANALISIS

Determinación de características organolépticas.

Se procede a separar en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar.

Se realiza una observación detallada en cada una de la muestras cárnicas con relación a su color característico, si presenta o no manchas, nódulos, coágulos o hematomas.

Realizar con los dedos una o varias punciones en el

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