Comedor Escolar

SERVICIO DE ALIMENTOS

Este trabajo se va a realizar conforme a un simulacro de comedor escolar.

Elegiremos un comedor de “x” escuela privada en donde los alumnos toman cursos en la tarde por lo cual no les da tiempo de ir a comer a su casa y es aquí donde la escuela decide ofrecer un servicio de calidad contando con todo lo necesario para hacerlo posible.

Este servicio de alimentos contara con un horario de 2 a 3 de la tarde con una población de aproximadamente 50 comensales en edad escolar.

Utilizaremos menú cíclico* de aproximadamente 2 meses contando con 40 menus con plato fuerte, agua de sabor y en ocasiones algún postre o tipo de golosina.

Cierto dia de la semana se dará un alimento de agrado infantil como pizza, hotdog, hamburguesa.

A tomar en cuenta: ¿Por qué es importante una buena alimentación infantil?

Una alimentación correcta durante la edad escolar que permita al niño crecer con salud es, sin duda, un objetivo prioritario para familias y educadores, pues cualquier malnutrición, por exceso o por defecto, puede tener repercusiones a corto y largo plazo. Además, es cuando comienzan a instaurarse unos hábitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrán durante toda la vida.

La población infantil es un grupo especialmente vulnerable a desequilibrios nutricionales, pero también especialmente receptivo a cualquier modificación y educación nutricional.

Proceso operativo: . Contempla el abastecimiento de insumos, flujos de producción y entrega de alimentos. Los ejes de este proceso son proveedores, preparación previa, cocción, el aderezo y la entrega delos alimentos al comensal.

Según haccp:

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

Nuestra escuela que en este caso será el instituto oriente de Mexico cuenta con un 100% de cobertura económica por parte de los padres, por lo cual se podrán utilizar alimentos en total libertad económica sin exeder en demasia los gastos

1)ABASTECIMIENTO DE INSUMOS:

Nuestros provedores principales serán la central de abastos y walt-mart. Esto se dio en base a la calidad y cantidad del producto, se eligiran alimentos de primera calidad y con un precio fijo.

En las especificaciones de cada producto se tomaran en cuentra características organolépticas, marca, contenido neto, numero de raciones etc.

Orden de compra: se entregara directamente al proveedor especificando características del producto a comprar.

RECEPCION DE LOS ALIMENTOS:

Según modelo haccp:

2. Descripción del producto

“Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.” (http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm, 2013)

Se aceptaran los alimentos del proveedor a la escuela solo si presenta las características necesarias para ser aceptado y estas son:

Alimentos perecederos: En este caso se revisara que los alimentos como frutas y vegetales estén frescos, sin malluga duras, que huelan bien, sin hongos picaduras y que su color sea firme y característico.

En el caso de la carne deberá contar con sus respectivos sellos de calidad, fresca sin demasiada sangre.

Debidamente empaquetada, sin daños en el empaque, bien refrigerada y con su fecha de empaque, lote caducidad.

Área de recepción:

Al ser la nuestra una cocina pequeña se utilizaran las mesas para revisar, desempaquetar y administrar todos los productos con que se realizaran los menus de dicha institución, revisando detalladamente cada uno de ellos asi como la factura que debera coincidir con el número de materia prima con que se contara.

PROCESO DE RECEPCIÓN:

Para dicho proceso el Instituto Oriente de México utilizara la Norma Oficial Mexicana Nom-093-Ssa1_1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

ALMACENAMIENTO.

El Instituto Oriente de Mexico cuenta con 1 bodega de almacenamiento las cuales cuentan con lascaracteristicas necesarias establecidas en la Nom-093-1994 para el correcto almacenamiento de los alimentos

REFRIGERACION.

Para este apartado se cuenta con una nevera y 2 refrigeradoreslos cuales se utilizan para alimentos perecederos en donde la temperatura es controlada (0 a 7 °c) asi como una humedad de 80 a 90 %.

Temperaturas especificadas en NOM-093-SSA1-1994 PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN LOS ESTABLECIMIENTOS FIJOS (http://200.77.231.100/work/normas/noms/kpronoman/p093ssa1.pdf 2013)

A) Cámara de refrigeración y refrigeradores a menos 7º C ó menos.

B) Camara de congelación. Congeladores o neveras de –18º C ó menos.

C) Los alimentos fríos deben mantenerse 7º C ó menos.

D) Los alimentos calientes deben mantenerse a 60º C como mínimo.

E) Aves ó carnes rellenas ( temperatura interna de cocción) a 60º C ó más.

F) Carnes de cerdo (temperatura interna de cocción) a 60º C ó más.

G) Recalentamiento de alimentos a 74º C como mínimo y mantenerse a 60º C.

H) Agua para desinfección de utensilios loza y cubiertos de 75º C a 82º C

2) PREPARACIÓN PREVIA

El suministro de la materia prima nos ayudara ob perjudicara en el proceso final

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