Desarrollo de plan HACCP de queso cottague
Enviado por Rene Chigüila • 25 de Septiembre de 2015 • Documentos de Investigación • 6.444 Palabras (26 Páginas) • 864 Visitas
ESCUELA AGRÍCOLA PANAMERICANA
Departamento de Agroindustria Alimentaria
Inocuidad De Alimentos (9AGI 3044)
Mayra Márquez PhD.
PLAN HACCP DE QUESO COTTAGE
[pic 1]
Grupo 4:
Pablo Chiriboga 15175
René Chigüila 15108
Hugo Encalada 15225
José Isidro Fuentes 15067
Anny Hinestroza 15030
Krystina Lema 15321
Samantha Proaño 15301
Valle del Yeguare, 30 de julio del 2014
RESUMEN
El Queso Cottage es un tipo de queso fresco, suave y bajo en grasa; el cual está destinado para servir como producto de exportación hacia los Estados Unidos. A dicho producto se le realizó un análisis de peligros y puntos críticos de control en cada una de sus etapas de producción y materiales a utilizar. Este trabajo tiene como fin identificar los peligros físicos, químicos y biológicos que afectan a la salud humana y que mejoran la inocuidad y la facilidad de comercio al identificarlos. Mediante el uso de información literaria y los conocimientos adquiridos en clase se identificaron 2 puntos críticos para este producto: recepción de materia prima y pasteurización. Los límites críticos son: 10 ppb de Amoxicillin, Ampicillin, Cloxacillin y Sulfadimethoxine en la recepción de materia prima para presencia de antibióticos; para control de Mycobacterium tuberculosis, en la pasteurización, se necesita una temperatura > 60°C por 15 minutos, 71°C/a5 minutos para Yersinia spp, 72°C/15 seg para Coxiella burnetti, 57.3°C/20-30 minutos para E. coli O157:H7 y 60°C/4.3 [a]minutos para Salmonella spp. Mediante este plan de análisis de peligros y puntos críticos de control se logró conocer los peligros existentes en el flujo de proceso del queso cottage y sus acciones correctivas para asegurar la inocuidad del producto.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El queso Cottage es un queso blando, poco ácido, no madurado y sin corteza, incluido dentro de los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001). Es un producto de color casi blanco y de textura granular, se compone por gránulos discretos y blandos de cuajada de tamaño relativamente uniforme que fluctúan entre 3-12 mm dependiendo el tipo de cuajada que se desea, además puede o no ser cubierto por una mezcla cremosa. Su contenido en materia grasa ronda entre 4-8%. Su presentación puede variar según el productor y es muy versátil para utilizarlo en diferentes recetas, tanto dulces como saladas. (Codex, 2010). Este tipo de queso se debe vender en envases asépticos y sellados herméticamente, ya que esto garantiza una adecuada conservación y calidad del producto. El material del envase además debe ser resistente y no debe alterar las características organolépticas del mismo. (INEN, 2011)
USO PROGRAMADO DEL PRODUCTO
Nuestro Queso Cottage o Cabañas, es un producto elaborado en Honduras, el cual será exportado a los Estados Unidos de América. Estará dirigido al público en general para el consumo diario, exceptuando las personas intolerantes a la lactosa. Su vida útil en almacenamiento refrigerado a 4°C es de 1 mes en su envase original. (Bruno, 2012) Considerado un queso muy popular en deportistas y personas que buscan adelgazar debido a su bajo contenido en calorías y prácticamente sin grasa. Resulta un queso con muy poca acidez, casi dulzón y un destacado contenido en proteínas. Proporciona aproximadamente 120 calorías, 14 gramos de proteína, 3 gramos de hidratos de carbono y 4 gramos de grasa por cada 100 gramos. (Muniesa, 2009).
Regulaciones usadas en Centroamérica:
- Reglamento técnico Centroamericano para bebidas y alimentos. (MINECO, CONACYT, MIFIC, SIC, MEIC. 2003)
Regulaciones usadas para exportar a Estados Unidos:
- Title 21—Food And Drug, Chapter 1—Food And Drug Administration, Department Of Health And Human Services, Subchapter B—Food For Human Services, Part 133—Cheeses And Related Cheese Products, Subpart B—Requirement For Specific Standarized Cheese And Related, Products Sec. 133.128 Cottage Cheese
PRODUCTOS E INGREDIENTES USADOS EN EL PRODUCTO
INGREDIENTE PRIMARIO | INGREDIENTES SECUNDARIOS: LIGADORES/ EXTENDEDORES, ESPECIAS/ SABORIZANTES, CONSERVADORES, ETC. |
Leche descremada Cultivo Láctico ( Lactococcus lactis) | Cuajo Crema ácida Sal refinada Cloruro de Calcio Agua |
INGREDIENTES CONTROLADOS | OTROS |
Ninguno de los ingredientes usados en la elaboración del queso Cottage, según el Codex Alimentarius, tienen límites máximos permitidos. (Norma del Codex para el queso Cottage), ya que aditivos como el cloruro de calcio deben ser añadidos según las BPM (Disposiciones de la GSFA para el cloruro de calcio) | Empaque |
FLUJO DE PROCESOS DEL QUESO COTTAGE
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Forma A. Análisis de Peligros e identificación de PCC
Materiales/ Fase del proceso | Peligro identificado y su categoría | Medida de control | PS | justificación | Pregunta 1 | Pregunta 2 | Pregunta 3 | Pregunta 4 | PCC Número |
Ingredientes /Materiales: |
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LECHE | F:Residuos de materiales extraños, pedazos de madera filosa, paja, piedras (Introducidos) | Instalaciones (en campo): correcto diseño sanitario, buena ubicación Equipo: buenas condiciones y limpieza de contenedor y sala de ordeño | Tambien evaluar los peligros de cada infrediente para definir si son significativos o no, y deberán controlarse en alguan de las etapas del proceso |
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| Q: Residuos de antibióticos, hormonas, detergente, calostro (immunoglobulinas), alérgeno, aflatoxina M2 | Buenas prácticas ganaderas, aplicación de medicamento bajo estricto control veterinario, control de piensos y establos, campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios |
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| B: Salmonella, Listeria, Brucella, S.aureus,[b] E.coli O157: H7, Mycobacterium bovis, Aeromonas spp, Bacillus cereus, Shigella, Campylobacter (introducido) | Instalaciones: buen diseño sanitario. Personal: POES de lavado de contenedores. Controlar el buen estado de salud y limpiar las ubres del animal |
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CULTIVO LÁCTICO | F : No aplica | NA |
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| Q: Exceso de ácido láctico producico por el cultivo | Regulación y verificación en la cantidad y concentración de bacterias ácido lácticas a adicionar a la leche. |
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| B: No aplica | NA |
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AGUA | F: Basur[c]a,fragmentos de metales | Control de fuente de agua |
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| Q: Residuos de detergente, cloro, desinfectante, óxidos | Control de fuente y tratamiento de agua |
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| B: Shigella, Escherichia coli, Vibrio y Salmonella), virus Norwalk, rotavirus, virus de la hepatitis, Entamoeba, Giardia, Cryptosporidium, Amebas (introducido) | Control de tratamiento de agua |
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CUAJO | F: No aplica | NA |
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| Q: Diluyente del agua, CaCl2, colorante | Control rutinario del agua, asegurando la calidad microbiológica, físico-química. Control del manejo y cantidad de CaCl2 |
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| B: No aplica | NA |
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CREMA ÁCIDA | F No aplica | NA |
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| Q: No aplica | NA |
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| B: no aplica | NA |
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CLORURO DE CALCIO | F: Cristales grandes que al ser ingeridos puede provocar molestias intestinales, vómitos y dolor abdominal | Correcta selección de proveedores q ofrezcan un producto correctamente pulverizado. |
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| Q: No aplica | NA |
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| B: No aplica | NA |
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SAL REFINADA | F: Piedras, plásticos, arena | POES de recepción de materia prima y seguimiento a proveedores |
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| Q: Exceso de electrolitos | Usar lÍmites permitidos dentro del Codex Alimentarius |
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| B: Bacterias halófila[d]s (Halomonas, Volcaniella, Halovibrio) y halotolerantes (Staphylococcus aureus, Cianobacterias) | POES de recepción de materia prima |
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Fases del proceso: |
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RECEPCIÓN DE LECHE | F: Presencia de piedras u objetos extraños (INTRODUCIDOS) | Filtración de la leche, POES limpieza del equipo, evaluar la efectividad del filtro. | NO | Baja probabilidad y baja severidad por implementación de BPM) | SI | NO | NO |
| PC[e]C1 |
| Q: Residuos de antibiótico y/o plaguicidas. (INTRODUCIDOS) | Pruebas de plataforma (obligatorio análisis de antibióticos y aceptar sólo leche libre de antibióticos) y cumplimiento de requisitos, evaluación y seguimiento del proveedor | Si | Baja probabilidad por seguimiento del proveedor y alta severidad | SI | NO | SI | [f] NO |
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| B: Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeño y transporte a la planta (Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli enterohemorragica, y Campylobacter jejuni y bacterias formadoras de esporas (Clostridium botulinum, Bacilus cereus). Contaminación con patógenos por equipos, operarios u otras prácticas no higiénicas. (INTRODUCIDOS) | Transporte refrigerado de la leche, control de proveedores aceptando sólo los que traigan a la planta leche fría con una temperatura < [g]7 ºC y un tratamiento > 2 h. | SI | (Baja probabilidad y alta severidad) | SI | NO | SI | SI |
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ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS | F: Desprendimiento de una parte del equipo de muestreo (INTRODUCIDOS) | Equipo: tener un control de las condiciones del mismo y darle mantenimiento | NO | Baja probabilidad y baja severidad por implementación de BPM) | SI | NO | NO |
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| Q: Residuos químicos o restos de otro producto en instrumentos de toma de muestra (INTRODUCIDOS) | Equipo: buena limpieza y buen diseño sanitario, emplear acción mecánica y desinfección en equipo utilizado | NO | Baja probabilidad y baja severidad porque solo afecta a la muestra) | SI | SI |
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| B: Contaminación cruzada de Salmonella por operarios (INTRODUCIDOS) | Personal: monitorear y controlar las condiciones de higiene y de salud de operarios. Tener buena manipulación de la muestra | NO | Baja probabilidad y baja severidad por BPM y solo afecta a la muestra | SI | NO | SI | SI |
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HOMOGENIZACIÓN | F: No Aplica | NA |
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| Q: No Aplica | NA |
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| B: No Aplica | NA |
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PASTEURIZACIÓN | F: No Aplica | NA |
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| PCC2 |
| Q: No Aplica | NA |
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| B: Micobacterium Tuberculosi, Coxiella burnetti, e.coli O157-H7,Salmonella spp-(CONTROLADO) | Control en temperatura y tiempo de tratamiento térmico | SI | (Baja probabilidad y alta severidad | SI | SI |
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ESTANDARIZACIÓN | F: Piedras, particulas cortantes | Filtro de macro solidos | NO | Baja probabilidad y baja severidad por implementación de BPM) | SI | NO | NO |
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| Q: Residuos de detergente, cloro | POES de limpieza y desinfección de equipos | NO | (Baja probabilidad y baja severidad por implementación de POES) | SI | NO | NO |
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| B: No aplica | NA |
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| NA |
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PRECALENTAMIENTO 20-22°C | F: Pedazos de materiales para limpieza, partes de maquinaria, restos de precalentamientos anteriores | Asegurar que todos los instrumentos utilizados para la limpieza fueron extraÍdos | NO | Baja probabilidad y baja severidad por implementación de POES | SI | NO | NO |
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| Q: Residuos de detergente, geles,desinfectantes (materiales de limpieza) | POES de limipieza de utensilios y equipos | NO | Baja probabilidad y baja severidad por implementación de POES | SI | NO | NO |
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| B: Salmonella, Listeria, Brucella, S.aureus, E.coli O157: H7, Mycobacterium bovis, Aeromonas spp, Bacillus cereus, Shigella, Campylobacter | POES de desinfección, asegurarse que el material que entre al precalentamieto este previamente analizado, que la maquinaria tenga un diseño apropiado | NO | Baja probabilidad y baja severidad por implementación de POES | SI | NO | NO |
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MEZCLA DE SÓLIDOS | F: Materiales extraños (desprendimiento de metales de las superficies y utensilios) (CONTROLADO) | POES de limpieza de superficies y utensilios | NO | (Baja probabilidad y baja severidad por implementación de POES | SI | NO | NO |
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| Q: Aditivos fuera del rango permitido | Límite máximo y mínimo permitido de aditivos a utilizar según Codex Alimentarius | NO | (Baja probabilidad y baja severidad, aditivos no son controlados por el Codex Alimentarius | SI | NO | NO |
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| B: No aplica | NA |
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| NA |
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REPOSO 16-20 HORAS | F:No aplica | NA |
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| NA |
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| Q: Residuos detergente, alérgeno (INTRODUCIDO) | Equipo: Buenas condiciones de limpieza y sanitización de equipo luego de cada uso, buen diseño sanitario del mismo y control del agua utilizada para limpieza | NO | Baja probabilidad y baja severidad por implementación de POES | SI | NO | NO |
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| B: No aplica | NA |
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CORTE DE CUAJADA | F: Fragmentos de metal de utensilios | POES de limpieza de utensilios | NO | Baja probabilidad y baja severidad por implementación de POES | SI | NO | NO |
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| Q: Residuos de detergentes | POES de limpieza de utensilios | NO | Baja probabilidad y baja severidad por implementación de POES | SI | NO | NO |
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| B: Esporulados y termodúricos: Bacillus, Micrococcus, Microbacterium, Corynebacterium (AUMENTADO) | POES de limpieza de utensilios | SI | (Baja probabilidad y alta severidad | SI | NO | NO |
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CALENTAMIENTO 32-40°C | F: No aplica | NA |
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| Q: No aplica | NA |
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| B: Salmonella, Listeria, Brucella, S. aureus, E. coli O157-H7, Mycobacterium bovis, Aeromonas spp, Bacillus cereus, Shigella, Campylobacter | POES de desinfección y control en la temperatura y tiempo | SI | Baja probabilidad y alta severidad | SI | NO | NO |
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AGITACIÓN | F: Fragmentos de maquinaria, restos agitaciones anteriores, pedazos de utensilios para limpieza. | Asegurar que todos los instrumentos utilizados para la limpieza fueron extraidos | NO | Baja probabilidad y severidad por implementación de BPM) | SI | NO | NO |
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| Q: Residuos de detergente, geles, desinfectantes, cloro (materiales de limpieza) | Extraer todos los restos de detergente y agentes de limpieza con ayuda de abundante agua | NO | Baja probabilidad y severidad por implementación de POES | SI | NO | NO |
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| B: Salmonella, Listeria, Brucella, S.aureus, E.coli O157: H7, Mycobacterium bovis, Aeromonas spp, Bacillus cereus, Shigella, Campylobacter | Someter el instrumento a una desifeccion intensa y localizada, asegurarse que el material que entre al precalentamieto esté previamente analizado, que la maquinaria tenga un diseño apropiado | NO | Baja probabilidad y severidad por implementacion de POES) | SI | NO | NO |
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CONTROL AGUA-SUERO | F: No Aplica | NA |
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| Q: Residuos de detergentes o químicos agregados a etapas anteriores. (AUMENTADO) | POES de limpieza de equipo | NO | (Baja probabilidad y baja severidad por POES) | SI | NO | NO |
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| B: Crecimiento de Microorganismos sobrevivientes a etapas anteriores (Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli enterohemorragica, y Campylobacter jejun[h]i. Y bacterias formadoras de esporas Clostridium botulinum, Bacilus cereus) (AUMENTADO) | Asegurarse de las temperaturas utilizadas en proceso anterior para asegurar la muerte de patógenos. Mantener extrictamente cerrados otras entradas asl sitema como válvulas de escape para evitar el ingreso de nuevos patógenos. | SI | (Baja probabilidad y alta severidad | SI | NO | NO |
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ADICIÓN DE CREMA Y SAL | F: Piedras (INTRODUCIDO) | POES de recepción de materia prima. Se debe verificar el contenido de los empaques de sal para evitar introducción de agentes extraños | NO | Baja probabilidad y baja severidad por implementación de POES | SI | NO | NO |
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| Q: Residuos de desinfectante (INTRODUCIDO) | POES de limpieza de maquinaria |
| Baja probabilidad y baja severidad por implementación de BPM y POEs | SI | NO | NO |
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| Q: Ácido Láctico producido de forma natural (AUMENTADO) | Refrigeración a temperatura adecuada antes y después de la adición de la crema | NO | Baja probabilidad y baja severidad por BPM) | SI | NO | NO |
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| B: Micobacterium Tuberculosi, Yersinia spp, Coxiella burnetti, E.coli O157-H7, Salmonella spp. (CONTROLA[i]DO) | Control y verificación de la temperatura de pasteurización de la leche y durante el almacenamiento de la crema a adicionar. | SI | (Baja probabilidad y alta severidad | SI | NO | NO |
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ENVASADO | F: Residuos de plástico, materiales extraños | POES de limpieza y desinfección de envasado | NO | (Baja probabilidad y baja severidad por implementación de POES | SI | NO | NO |
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| Q: Residuos de cloro, desprendimiento de polietileno | Envases de buena calidad y dentro de los estandares alimenticios | NO | Baja probabilidad y baja severidad por BPM y POES | SI | NO | NO |
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| NA | NA |
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