Elaboracion de nectares. Cáclculos

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INTRODUCCION

Los néctares pueden variar en su forma de producción, dependiendo de la fruta y de la cantidad que se requiera producir. No es lo mismo producir miles de litros de un néctar que unos cuantos litros como es el caso. Lo importante es conocer los principios fundamentales de la elaboración y en base a eso conocer las etapas más importantes de la elaboración del néctar.

MATERIALES

NARANJA

• 2kg. de naranja
• Agua (se determinará de acuerdo al peso de la fruta)
• Azúcar 2 kg. ( dependiendo de la cantidad de jugo de la naranja)
• Benzoato de Sodio (conservante)
• Estabilizador (Carboxil Metil Celulosa – CMC)
• Colador
• Cuchillos
• Recipientes
• Refractómetro
• Termómetro

GUAYABA

• 2kg. De guayaba
• Agua (se determinará de acuerdo al peso de la fruta)
• Azúcar 2 kg. ( dependiendo de la cantidad de jugo de la guayaba)
• Benzoato de Sodio (conservante)
• Estabilizador (Carboxil Metil Celulosa – CMC)
• Colador
• Cuchillos y cuchara
• licuadora
• Recipientes
• Refractómetro
• Termómetro

PROCEDIMIENTO [pic 8]

1. Selección de fruta:

Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso delas frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas.

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1. Pesado:

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta

1. Lavado:

El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta.

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1. Pelado – trozado:

Dependiendo de la fruta,  se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. En el caso de la guayaba se le saca el corazón con ayuda de una cuchara para separar la cascara  de la fruta  y en caso de la naranja  se parte en dos  con la ayuda de un cuchillo, claro cada uno en diferentes recipientes.

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1. Licuado de pulpa

Esta operación consiste en reducir el tamaño delas partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.  En el caso de la guayaba se le licua, y en el caso de la naranja se saca el jugo con la ayuda de una exprimidora manual o  ya sea eléctrica.

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1. Colado

La operación de tamizado se hace para  quitar las partículas  como las pepas  de la guayaba   para que solo quede el jugo, en la naranja  se hace también un tamizado  para quitar  las pepas de igual manera, una vez hecho lo pasamos  a una olla para hacer la estandarización y pasteurización.  

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1. Estandarización

La estandarización involucra la adición del agua, el azúcar, el ácido cítrico, el conservante químico (Benzoato  de Potasio), el espesante (CMC). Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos. Según el Codex Alimentarius contiene  el mínimo de ° brix que debe contar la guayaba y naranja  entre 12.5 -15° brix.

1. Pasteurización

La pulpa necesita solamente una temperatura, un tiempo   y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren porcalentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperaturade 80ºC durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80ºC.en este caso  tenemos que tener una temperatura de 70 °  durante 15 min.

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1. Envasado

En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase, enseguida se colocó la tapa, esta operación se realizó con el fin de producir un vacío que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase.  Extrayéndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se verifiquen dichos deterioros aumentándose así el tiempo de conservación del alimento. Con el llenado en caliente se persigue una dilatación del néctar mediante la acción del calor, así el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario agitar al néctar con el objeto de facilitar la expulsión de dicho aire. Cuando el néctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre

1. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro dela botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado

1. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de  elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto

1. Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta

CÁLCULOS

• NARANJA

• Naranja con pedúnculos : 2 kg
• Naranja limpia (sin pedúnculos): 1.90kg
• Agua que necesitaremos: 2.5*1.90 kg = 4.75 lt
• CMC : 5.6lt*0.10 gr/lt=0.56 gr
• Benzoato de sodio : 5.6lt*0.05%= 0.0028 gr
• PH: 38-42

• GUAYABA

• Guayaba  con pedúnculos : 2 kg
• Guayaba limpia (sin pedúnculos): 1.92kg
• Agua que necesitaremos: 2.5*1.92 kg = 4.875 lt
• CMC : 1.65lt*0.10 gr/lt=0.165 gr
• Benzoato de sodio : 1.65 lt* 0.05%= 0.000825 gr
• PH: 38-42

CALCULO DE AZUCAR  A  UTILIZAR

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ANALISIS DE RESULTADOS

 RENDIMIENTO:

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Interpretación: el peso final del producto de 2500 gramos que equivale a un rendimiento  de 100%, viéndose una pérdida del 0%  que se manifiesta esa perdida en la pasteurización.[pic 26]

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