CUALES SON LOS METODOS DE CONSERVACIÓN

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

La producción de alimentos en distintas épocas del año y diferentes lugares de donde se consumen hacen necesario su almacenamiento y su transporte.

El almacenamiento de los alimentos puede alterar la cantidad sensorial y en ocasiones producir su descomposicion y favorecer su alteración.

1. Físicas: donde se incluyen temperaturas incorrectas o alteradas, perdida o ganancia de humedad, radiación.
2. Químicas: reacciones con el oxígeno.
3. Biológicas: Proliferación  y metabolismo de microorganismos, infestación por insectos, parásitos, roedores y actividad de sistemas enzimáticos.

METODOS DE CONSERVACIÓN

1. Deshidratación o desecación consiste en la perdida de agua libre de un alimento o producto para conseguirse se usan 2 métodos.

1. Calentamiento del alimento con flujo aire
2. adición de solutos que absorben agua, como sal y azúcar.

La actividad acuosa de un alimento o una solución se entiende como la relación existente entre la presión de vapor de agua y la de agua pura a la misma temperatura.

La deshidratación disminuye la actividad acuosa y a menor actividad en el alimento, menor actividad acuosa. A medida que la solución se concentra la presión de vapor de agua disminuye la actividad acuosa hasta un valor máximo de 1 para agua pura.

La cantidad de un alimento desecado es proporcional a sabor, olor, consistencia al fresco de origen que se rehidrata, algunos alimentos son más suceptibles por su estabilidad ya que están deshidratados.

OXIDACIÓN DE LAS GRASAS

Con excepción del agua la mayoría de alimentos tiene cierta cantidad de lípidos y la degradación oxidativa de los acidos grasos poliinsaturados es un factor que limita la vida de algunos alimentos produciendo características desagradables y la mayoría de los ácidos grasos saturados limita.

El enranciamiento se debe a la reacción de O2 atmosferico con determinados compuestos de los alimentos, formando sustancias no deseadas si no toxicas o desagradables.

Procesos que afectan la oxidación de las grasas

1. Autoxidacion: Proceso irreversible donde los acidos grasos saturados, puede ser por la luz, calor o materiales del alimento formándose hidroperóxidos. Estos son compuestos (radicales, aldehídos, cetonas y alcoholes) muy inestables que producen mal olor.
2. Hidrolisis: La produce una acción enzimática. No se produce en los productos horneados ya que la temperatura de cocción destruye las enzimas. En las grasas no cocidas, cremas de decoración, masas batidas con demasiada humedad por cocciones rapidas o poco cocidas, las enzimas atacan las grasas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS

1. Composición de los ácidos grasos: Los ácidos grasos saturados se oxidan muy lento y no se oxidan en condiciones normales.
2. Presencia de ácidos grasos: en algunos aceites la presencia de algunos ácidos grasos libres puede aumentar la incorporación de trazas de metales que pueden actuar como catalizadores.
3. Superficie libre: en el almacenamiento de las grasas la oxidación aumenta proporcionalmente con el líquido expuesto al aire.
4. Humedad: en los alimentos desecados la oxidación se lleva más rápido.
5. Luz y temperatura: la energía radiante, la luz, especialmente la radiación ultravioleta y el calor. Aceleran la oxidación. Las temperaturas de congelación
6. Antioxidantes: son sustancias que ratardan la oxidacon previenen el enranciamiento o deteriora debido a la oxidación. Existen gran cantidad de antioxidantes (naturales y artificiales)

METODO DE CONVECCIÓN

Se utiliza la técnica de micro más la producción de calor seco por convección, es un sistema ubicado en una de las paredes del equipo y que consiste en un ventilador que distribuye de manera uniforme el aire caliente, se produce una rápida deshidratación en la superficie del alimento lo que permite la formación de una costra y la aparición de sabores especiales.

METODO DE COCCIÓN AL VACIO

Mediante este sistema la cocción se logra a temperaturas de 50-90 grados centígrados por un tiempo que puede ser de 30 min a varias horas. Se realiza en envases termo resistente en ausencia de aire y requiere de una selección rigurosa de los alimentos y de altos niveles de higiene.

Todos los ingredientes una vez preparados se introducen en una bolsa plástica y se realiza un vacío del 99%. Algunas preparaciones culinarias se envasan ya preparadas o cocinadas.

CALENTADORES QUIMICOS

Son aparatos simples que constan de una bolsa platicas que se coloca alrededor del alimento, dentro de esta se encuentra un líquido y una aditamento metálico el cual al oprimirse empieza a solidificar el líquido desprendiendo gran cantidad de calor. El aparato va junto con una bolsa aislante que permite conservar el calor, es utilizable y solo requiere de un calentamiento en agua hirviendo por 10 a 15 minutos.

(Examen hasta aquí)

Lácteos y derivados

Desde el punto de vista biológico la leche es el producto de la secreción de las glándulas que para la alimentación de sus crías tienen las hembras de los mamíferos.

Desde el punto de vista fisicoquímico la leche es una mezcla homogénea de muchas sustancias de diferentes composiciones (lactosa, glicéridos, proteínas, enzimas, sales y vitaminas) que se encuentran unas en emulsión y otras en suspensión y otras en dilución verdadera. La grasa es el componente que más varía entre las especies y es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida.

CLASIFICACION BROMATOLOGÍCA

• Por su contenido en grasa y proteína:

1. Leches magras: Tienen pocas proteínas, son ricas en hidratos de carbono y entre estas se encuentran la leche materna, la leche de equino, y la mayor parte de las leches secas industrializadas.
2. Leches semigrasas: ricas en proteínas como la leche de vaca
3. Leches grasosas e hiperproteicas: leche de cabra y oveja

CLASIFICACIÓN TIPO INDUSTRIAL

1. Leches modificadas por el calor: leche pasteurizada, leche hervida, evaporada, condensada y seca, estas pueden ser semidescremada o descremada.
2. Leches especiales para uso dietético: Leches maternizadas, actualmente llamadas sucedáneas de leche materna, leches albuminosas, leches no descremadas y leches semidescremadas y azucaradas, leche con ácido láctico
3. Leches fermentadas: Yogurt
4. Sueros de leche: acidificado natural o azucarado

CANTIDAD Y CALIDAD EN LA PRODUCCION LACTEA

Cada mujer o cada animal producen leche de diferente calidad y en cantidades variables condicionada al desarrollo de las glándulas mamarias, al tipo de alimentación, al ejercicio físico, a un nuevo embarazo y a diferentes enfermedades.

LECHE HUMANA

En los primeros días posteriores al parto la secreción láctea es poca debido a que la producción necesita del estímulo de succión del niño.

Posteriormente cuando la secreción es normal la producción se hace abundante las glándulas se llenan bien y pueden aparecer escurrimientos sobre todo cuando no hay un vaciamiento total.

CALOSTRO

Es la leche que se produce en los primeros días posteriores al parto y tiene un pH alcalino y su composición contiene el 9% de proteínas es rica en minerales en especial fosforo y calcio, es de glóbulos granulosos redondeados amarillentos y de mayor volumen a los de la leche y contiene inmunoglobulinas necesarias para la defensa del niño contra algunas enfermedades.

La cantidad que produce cada glándula mamaria es de entre 25-30 ml por hora en condiciones normales, un equivalente entre 1200 y 1400 ml por día.

El requerimiento diario de un niño en el primer mes es de hasta 500 ml, al séptimo mes ya puede consumir hasta 1000 ml por dia.

Por lo anterior la producción láctea de la mujer siempre es mayor a la demanda del niño, esto siempre y cuando se alimente de manera correcta y tome mayor cantidad de líquido este sana y no tenga trabajo físico demandante.

CALIDAD DE LECHE MATERNA

La leche materna de buena calidad debe contener cerca de 13 gramos de proteína por cada litro, 36 gr de grasa y 70 gr de lactosa en la misma cantidad, el aporte energético debe ser de 60 a 65 kcal por cada 100 ml.

La composición química de la leche materna es variable a lo largo del día, al momento inicial, medio y final de la extracción, a la edad del lactante, reposo físico y psíquico, al estado de salud y a la cantidad y calidad de los alimentos que consumen.

LECHE DE VACA

Es el producto natural obtenido por la ordeña completa de uno o más animales sanos con exclusión del producto obtenido 15 días antes y 5 días después del parto y cuando contenga calostro.

Características organolépticas

1. Color: Blanco ligeramente azulado
2. Olor: Sin olores de acidez o rancidez
3. Sabor: Agradable, ligeramente dulce
4. Consistencia: Ligeramente untosa y mayor densidad a la del agua

Composición química de la leche

1. Hidratos de carbono: La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches y es también el componente más abundante. El más simple y el más constante por proporción.

Durante el tratamiento término de la leche, la lactosa sufre cambios. Un compuesto llamado latulosa que se forma en las leches tratadas con calor sirve como indicador del tipo de calentamiento de la leche y el contenido de esta permite establecer las diferencias entre leches pasteurizadas y leches esterilizadas, tiene un sabor más dulce y es más soluble que la lactosa.

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