Fideos Con Harina De Pescado

I. RESUMEN

Se diseño y formulo con criterios técnicos para la obtención de fideos enriquecidos. Utilizando como métodos: calculo Teórico, basado en el computo químico, con referencia a un patrón (FAO/OMS), teniendo en cuenta además el equilibrio energético, aporte de minerales y vitaminas y las necesidades nutritivas del grupo o población a la cual esta orientado el producto .Programación Lineal , que resuelve el problema de combinación del aporte nutrientes de los insumos o materias primas con respecto a las necesidades nutritivas del grupo poblacional a tratar en un tiempo verdadero o corto.

Además que las materias primas sean producidas en nuestro país, que los carbohidratos, grasas y proteínas tengan una alta digestibilidad para evitar trastornos digestivos, que el producto final pueda adaptarse a los hábitos alimenticios existentes, que tenga un periodo largo de vida útil y que los costos de producción sean competitivos

II. INTRODUCCION

La humanidad en los últimos años contempla con asombro los grandes avances científicos, tecnológicos y económicos que experimentan los países industrializados.

Dichos avances han traído consigo para tales países, economías, sólidas, riqueza y muchas comodidades.

Paralelamente en los países subdesarrollados mas de 350 millones de personas, padecen de hambre y subintración, por lo que, especialmente los niños corren el peligro de quedar mutilados corporalmente y espiritualmente (FAO 1985).

En la actualidad se sabe que los alimentos básicos tradicionales que constituyen la fuente principal de nutrientes para el hombre son relativamente escasos.

Nuestro país, tradicionalmente se encuentra ligado al mercado externo para el abastecimiento de alimentos básicos tales como cereales, grasa, leche y carne; los volúmenes de importación cada año son mayores.

De acuerdo a los estudios realizados por la FAO(1985), muestra población de bajos recursos ingiere una dieta calórico proteico pobre, el aporte calórico diario por persona apenas llega a 1774 calorías/día, siendo el mínimo necesario de 2400 calorías/día.

Debido al incremento acelerado de nuestra población, a la perdida del poder adquisitivo y a la escasez cada vez mayor de alimentos, el Perú se encuentra en una situación alimentaría difícil, la misma que nos obliga a encarar el problema, por lo que resulta interesante recurrir al uso racional de nuestros productos agrícolas típicos, así como al desarrollo de tecnologías apropiadas, para elaborar mezclas vegetales y animales, estables en la conservación y alto contenido calórico proteico. El presente trabajo de investigación se desarrollo experimentalmente en las instalaciones del Laboratorio de la Tecnología de los Alimentos de la FOPCA.

III. OBJETIVOS GENERALES

- Diseñar y formular en forma experimental o a nivel de laboratorio un fideo de alto valor nutricional a base de harina de trigo, espinacas, gluten y espinacas; repotenciado con harina de pescado.

3.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Encontrar la formula más exacta, donde el público consumidor lo acepte.

- Evaluar química, sensorialmente y bromatológica mente el fideo enriquecido con harina de trigo, espinacas, gluten, espinacas y harina de pescado.

IV. IMPORTANCIA

- La importancia de la investigación recae en la obtención de un fideo enriquecido para nuestra sociedad, debido a que se requiere un producto balanceado en sus aminoácidos esenciales, por su alto valor nutritivo de las materias primas usadas, además de poseer un recurso abundante y barato (pescado), para el desarrollo económico, social y salud en nuestro país.

- Hacer uso de la Anchoveta, como una forma de consumo directo, dándole mayor valor agregado.

V. JUSTIFICACION

Nuestra población pobre ingiere diariamente una dieta pobre en calorías, y proteínas FAO (1985), el bajo poder adquisitivo de nuestra población imposibilitan el avance nutricional en nuestro país, es por este motivo que haciendo uso de nuestros recursos, elaboramos un producto un balanceado de bajos costos y de alto valor nutricional.

VI. LIMITACIONES

- Equipos no adecuados para la elaboración de los fideos enriquecidos, como el secador.

- Obtención de trigo duro, su precio es mayor.

- Obtención de la harina de pescado, debido que es estacional.

VII. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

7.1 ANTECEDENTES

Las pastas alimenticias son productos obtenidos de un amasamiento de la harina de trigo mas agua, puede estar acompañada de otros productos, así como de leche, huevo, colorante y otros.

Los fideos los fideos son pastas alimenticias en forma de hilo y que se subdividen en: fideos superfinos, fideos finos, y fideos corrientes.

Existen investigaciones que permiten sustituir la harina de trigo en forma parcial como sustitución de trigo por harina de cañihua, Castro(1993), reporto la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cañihua en un 12%, obteniendo una mezcla con incremento en un 15% de proteínas, también tenemos, la investigación denominada sustitución parcial de la harina de trigo integral, de fríjol ñuña para la elaboración de fideos, de Berna(1995), reporto que la harina de fríjol ñuña, puede utilizarse como sustituto de la harina de trigo integral en la elaboración de fideos en un 15%, obteniéndose fideos semejantes e los elaborados con harina de trigo integral solamente.

7.2 MEZCLAS ALIMENTICIAS

Localidad de las proteínas contenidas en los alimentos depende no solo del contenido de nitrógeno en el alimento, sino de la proporción en que se encuentra los aminoácidos esenciales.

Teniendo en cuenta aspectos relativos a los aminoácidos limitantes de ciertos alimentos a la complementación que puede existir entre ellos, se han desarrollado procedimientos para preparar mezclas vegetales alimenticias, que en la mayoría de los casos se trata de una mezcla de cereales, oleaginosas con algunas otras fuentes de proteínas (animal), vitaminas y minerales(verduras, hortalizas)(Vargas 1978).

Harris (1974) citado por Vargas (1978), menciona que normalmente las dietas alimentarías se pueden mejorar a través de tres formas:

• Mezclado alimentos de la dieta normal para obtener un producto con un balance nutricional adecuado.

• Enriqueciendo o fortificado alimentos deficientes en aminoácidos, vitaminas y minerales, con concentrados proteicos, vitaminas y sales minerales.

• Elaborando mezclas compuestas que suplan los requerimientos de grupos vulnerables a través de pruebas biológicas.

Las mezclas vegetales se formulan con el propósito de que contengan un porcentaje elevado de proteínas entre 15 a 25%. Esto es posible, en vista de que las oleaginosas contienen alrededor de 35 a 58% de proteínas, estas se pueden combinar adecuadamente con cereales, frutas, hortalizas que aportan las vitaminas, sales minerales y calorías, para lograr un balance de aminoácidos esenciales adecuados (Bressani 1976).

7.3 CRITERIOS DE COMPLEMENTACION ENTRE PROTEINAS VEGETALES

Desde hace mucho tiempo se ha reconocido que la proteína animal es de mejor calidad nutritiva que la proteína vegetal, debido básicamente al balance de aminoácidos esenciales.

Las proteínas de origen vegetal son mas abundantes, pero no todas tienen la misma deficiencia de aminoácidos esenciales, por lo que deficiencia de aminoácidos esenciales que existe en proteína, puede ser compensada por un exceso relativo del mismo aminoácido que contenga otra proteína; de manera que adecuadamente combinados, dentro de un patrón de aminoácidos igual o parecido al de la proteína animal (Bressani 1976).

Desde el punto de vista nutricional, por lo general las leguminosas son deficientes de metionina, sin embargo son consideradas como fuente de lisina, aminoácido deficiente en los cereales (Bressani 1976).

Se obtiene una complementación adecuada cuando se mezcla harina de harina de guisante con maíz en la proporción de 1:2; el maíz tiene un valor biológico bajo de 35 y la harina de guisante tiene un valor mas alto de 43, pero la mezcla posee un valor elevado igual a 70 (Bressani 1976).

Se pueden obtener formulas dietéticas con un optimo contenido de proteínas tanto en cantidad como en calidad, mezclando adecuadamente, leguminosas, cereales y pseudocererales cultivados en las serranías del Perú (Cabieses 1997).

7.4 EVALUACION DE MEZCLAS VEGETALES PARA CONSUMO HUMANO

Las mezclas vegetales ya desarrolladas como formulas alimenticias deben ser sometidas a pruebas o ensayos químicos, físicos, biológicos y sensoriales y funcionales, adecuados a su utilización con el propósito de confirmar y establecer la calidad del proceso (Ríos 1977).

Existen diferentes métodos para evaluar las mezclas, pero lo mas importante son los que están referidos a la valorización de la eficacia de la proteínas.

Así tenemos métodos químicos, biológicos y microbiológicos (Bender 1977).

Los métodos biológicos son los mas adecuados por lo que reflejan en forma mas

...