Pastas Alimenticias

PASTAS ALIMENTICIAS

HISTORIA

El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hipótesis más populares, ahora descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orígenes en China, desde donde llegó hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo.

Seguramente fueron los chinos los primeros en valorar las ventajas que suponía su buena conservación, pero también otros países asiáticos elaboraban desde tiempos remotos un producto similar.

Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los árabes en el siglo XI, por tanto antes del nacimiento de Marco Polo, y que rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.

Por otra parte, hallazgos arqueológicos confirman que tanto los antiguos griegos, como los egipcios ya conocían alimentos parecidos a la pasta. A los árabes se les atribuye el método de enrollar la masa de la pasta en varillas finas, exponerlas al sol para sacarlas y conseguir así una conservación en el tiempo.

La historia sobre que fue el valenciano Marco Polo quien introdujo e hizo popular en Italia la elaboración y consumo de la pasta, después de haber observado su elaboración en sus viajes a China, se queda en una mera anécdota.

Es perfectamente posible que algo tan simple como la masa de la pasta se les ocurriera a diversos pueblos al mismo tiempo; si hubieran sido capaces de dar una molienda fina al trigo. Las pastas, en sus inicios, nunca fueron un alimento de nobles, se consideraba un alimento para plebeyos y no fue hasta después de varios años que se extendió su uso a la nobleza.

Hasta el siglo XVI no se empezarían a usar los cubiertos, sobre todo los tenedores, por eso estas largas pastas se tomaban con las manos, se echaba la cabeza hacia atrás y se dejaban deslizar dentro de la boca, muchas veces no se masticaban y se tragaban directamente.

Ni en china, ni en Japón, solo en Italia ha sido elevada la pasta a nivel cultural, a eje aglutinador de la alimentación, al igual que ocurre en el Este asiático con el arroz.Incluso el plato de pasta denotaba en Italia el rango social de quien lo degustaba. La pasta aderezada con huevos, asi como la realizada en finas laminas rellena de carne, eran platos típicos de los ricos. Sin embargo, aquellas pastas elaboradas solo con agua, sin apenas ingredientes, llamadas pasta asciutta eran consideradas “comidas de pobres”.

DEFINICIÓN

Se define como pastas alimenticias al producto elaborado por desecación de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas, procedentes del trigo duro (recio) candeal o sus mezclas más agua, y a veces con huevo.

También existen pastas confeccionadas a base de harina de arroz muy utilizado en la cocina china y japonesa.

Según el Código Alimentario Español.- “se designarán con el nombre de pastas alimenticias, los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas (la granulometría que demandan los fabricantes oscilan entre 150 y 450 mm), semolinas o harinas procedente de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable”.

Según M. Callejo Industrias de cereales y derivados:

“Se entiende por pasta alimenticia el producto obtenido por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas procedentes de trigo duro (Triticumdurum*) producido según la norma técnica específica para la producción integrada de cereales de invierno y agua potable”.

SEGÚN LA NTE INEN 1375:2000

CLASIFICACIÓN

Por su composición:

- Pastas alimenticias simples: Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando sean elaboradas exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticumdurum) podrán calificarse como de calidad superior.Ejemplos: fideos, espaguetis, tallarines, raviolis, caracolas, tortellini, ñoquis, pizza...

- Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad.

- Pastas alimenticias rellenas: Se denominan pastas alimenticias rellenas los preparados constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en formas diversas contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la Autoridad competente.

Por el contenido de humedad:

Las pastas se clasifican según su sistema de fabricación en:

 Pastas artesanales o frescas: son aquellas que no han sufrido proceso de desecación alguno y que pueden elaborarse de forma artesanal en cocina.Se elabora fundamentalmente con huevo y debe consumirse rápidamente ya que su periodo de caducidad es corto.

 Pastas industriales o secas: son las producidas industrialmente en las fabricas en las que se desecan durante un tiempo que puede variar entre 2 o 6 horas y a temperaturas que oscilan entre los 60 °C 0 90 °C, según la clase o formato, para posteriormente ser empaquetadas para su cuenta. Habitualmente empleada es el producto resultante de la desecación de una masa no fermentada hecha con sémolas o harinas de trigo duro, o candeal, o cualquiera de sus mezclas, con agua.

Por la forma y tamaño:

o Largas: Como los espaguetis con sus diferentes grosores, los tallarines, etc.

o Cortas: Como los macarrones con sus diferentes formatos, los espirales, conchas, pajaritas, etc.

o Para sopa: Todas las formas de pasta pequeña que se utilizan cocidas dentro de un caldo o sopa, las formas son muy variadas, estrellitas, letras, con forma de granos del arroz, pepitas, etc. En este caso las formas son más atractivas desde el punto de vista visual que diferentes en cuanto a sabor y textura que el resto de las pastas.

o Tubos:

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