Pastas Alimenticias

PASTAS ALIMENTICIAS (FIDEOS)

DEFINICIÓN

Código Alimentario Español “se designarán con el nombre de pastas alimenticias, los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas (la granulometría que demandan los fabricantes oscilan entre 150 y 450 m), semolinas o harinas procedente de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable”.

TIPOS DE PASTAS ALIMENTICIAS

1. PASTAS ALIMENTICIAS SIMPLES.- Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas.

Cuando sean elaboradas exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticum durum) podrán calificarse como de calidad superior.

2. PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS.- Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la autoridad competente.

3. PASTAS ALIMENTICIAS RELLENAS.- Son los preparados constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en formas diversas (empanadillas, cilindros, sándwiches,..) contengan en su interior un reparado necesariamente elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas, animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la autoridad competente.

CRITERIOS DE CALIDAD DE LA PASTA

Los criterios de calidad de la pasta pueden ser:

• Color

• Aspecto

• Características de la textura.

COLOR.- Aspecto de apelación estética que, en su mayor parte, depende de las características del trigo usado. Proviene de un componente amarillo deseable y de un componente marrón indeseable. En ciertas condiciones de secado, puede desarrollar un componente rojo. En la tabla 1 se puede apreciar la cadena de producción de pastas y color.

Tabla 1: Cadena de producción de pastas y color

• GRANO • PASTA FRESCA

- Crecimiento en el campo: producción de pigmentos naturales

- Almacenamiento: actividades enzimáticas - Mezclado, amasado y extrusión: actividad lipoxigenásica y peroxidásica

• SÉMOLA • PASTA SECA

- Molienda: cantidad de componentes marrones - Secado: reacción de Maillard

- Envasado

- Almacenamiento: continúa reacción de Maillard

Las oxidasas juegan un papel importante sobre el color. La lipoxigenasa localizada en partes periféricas y germen del grano de trigo cataliza la destrucción de los carotenoides, cuya presencia determina el color amarillo de las pastas.

Los pigmentos carotenoides son los responsables del color amarillo ambarino. Están localizados principalmente en el embrión (4 a 11 mg/Kg en el albumen y 0,9-2,2 mg/Kg en las envueltas). Durante el curso de fabricación de pastas alimenticias se destruye una cantidad variable de carotenoides, según las variedades de trigo. Algunos autores han obtenido pérdidas medias del 16.3% durante la fabricación de espaguetis secos a bajas temperaturas.

Peroxidas y polifenoloxidas, localizadas principalmente en las envueltas del grano, se asocian con el componente marrón, desfavorable. No obstante, la acción de la peroxidasa es incierta si no tiene disponibilidad de peróxido de hidrógeno. Existen divergencias entre varios autores, ya que algunos notifican ausencia de relación entre actividad polifenoloxidásica e intensidad marrón en las pastas. En la figura 1 se aprecia lo expuesto anteriormente.

Figura 1.- Reacciones bioquímicas ligadas a las modificaciones del color de las pastas alimenticias

• AMARILLO Carotenoides

Äcidos grasos Lipoxigenasa Radicales libres de Co-oxidación

Polinsaturados O2 ácidos grasos

Compuestos

oxidados

• MARRÓN

Compuestos fenólicos Polifenoloxidasa/O2 Compuestos oxidados

Peroxidasa/H2O2/ A H2 “marrones”

• ROJO

Almidón Hidrólisis Azúcares reductores Residuo aminado de la proteína Compuestos

Reacción de Maillard carbonílicos

ASPECTO.- El agrietamiento, la superficie lisa y los defectos, como las manchas y rayas, también afectan la apariencia de la pasta y la aceptación del consumidor.

o Agrietamiento.- Defecto de producción caracterizado por ruptura en las pasta seca. La causa más frecuente son unas condiciones de secado inadecuadas. Si la humedad superficial se evapora demasiado rápidamente, la superficie de la pasta se endurece; cuando el centro se va secando, la hebra es incapaz de ofrecer resistencia a la tensión y aparecen las grietas. El almacenaje con una humedad relativa inestable puede inducir grietas justo después de empaquetar.

o Decoloración de la pasta con resultado de manchas y rayas.- Si son blancas, es probable que sea consecuencia de una hidratación no homogénea, debido a una insuficiencia de agua o a condiciones inadecuadas de mezclado y expulsión. Si son marrones, ocasionadas por las partículas de salvado no eliminado

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