Pasteleria

Pastelería en Grecia

La pastelería griega cuenta con una innumerable variedad de pequeños bizcochos, galletas y tartas. Los ingredientes mas usados en la pastelería griega son la miel, yogurt, agua de rosas, variedades de nueces (pistacho, macadamiza, nuez etc.) y la famosa masa Philo, una masa a base de harina y agua que es tan delgada como un papel.

Los bizcochos más tradicionales son: las Baklavas, Kourabiedes, Kataífi, Kulurakia, Halvas y Moustokouloura. No podemos dejar de mencionar el tradicional yogurt griego con miel y nueces que es el postre preferido en las mesas griegas.

En cualquier pastelería griega encontraras una gran variedad de estos bizcochos frescos. Generalmente no cobran por unidades sino por peso de todos los biscochos que se quieren comprar. Sin embargo, se encuentran en las calles vendedores ambulantes con puestos que venden bizcochería, los mas típicos son los de kulurakia y en la gran mayoría de los restaurantes y cafés también se pueden encontrar estas delicias griegas.

Transitar por cualquier ciudad griega, ya grande o por más pequeña que sea, es retener el penetrante olor a canela y azúcar que perfuman las calles gracias a las muchas y exquisitas confiterías de Grecia, que nada tiene que envidiar a la del resto de Europa. Y hasta puede decirse que supera a varias, ya que en este país se funden la tradición pastelera europea con la oriental, aderezadas con el toque típico de la tierra.

La visita a una pastelería griega es obligatoria, porque aquí, el dulce es el protagonista por sí solo.

En Grecia suelen tomar dulces por la tarde o por la noche, acompañados de un buen café y no es habitual que los dulces se tomen después de las comidas.

En este sentido cabe destacar el Gliká kouta liou, frutas que se comen como postre pero consideradas dulces porque son frutas en almíbar que suelen servirse en una fuente llamada glikothiki de la que cuelgan cucharas para que la gente se sirva

El baklava

El baklava, baklawa o baclava (del turco baklava ), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan avellanas y almendras, entre otros frutos secos y kaymak. Puede encontrarse con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.

Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas.

El mayor aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la áspera textura, similar a la del pan, de la elaboración asiria. Las capas de masa que lo forman son tradicionalmente en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra. En el siglo XV, los otomanos conquistaron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por cuatrocientos años, desde el siglo XVI hasta la declinación del Imperio otomano en el siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirtieron en el cenit culinario del Imperio.

Vryonis identifica a las antiguos gastris, kopte, kopton, o koptoplakous, mencionados en los Deipnosofistas, como baklava y lo llama un "favorito Bizantino". Sin embargo, Perry muestra que aunque los gastris contenían un relleno de nueces y miel, no incluían masa, sino una mezcla de miel y sésamo similar al pasteli o halva moderno.

Perry muestra evidencias para demostrar que las capas de masa fueron creadas por los turcos en Asia central y argumenta que el "enlace perdido" entre las capas de masa (que no incluye nueces) y las moderna masa hojaldrada (o masa phyllo) con la pasta de nueces que constituyen el moderno baklava, es el alimento azerbaiyano Baki pakhlavası. El desarrollo posterior habría ocurrido en las cocinas del Palacio de Topkapi, donde los jenízaros tenían una celebración anual llamada Baklava Alayı.

Buell argumenta que la palabra "baklava" es de origen mongol, y menciona una receta en un libro de cocina chino escrito en 1330, bajo la dinastía Yuan.

Preparacion

Varias láminas de pasta filo se barnizan con mantequilla derretida y se esparce la nuez picada sobre ellas. Sobre esta se colocan otras láminas de pasta filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta en triángulos de igual tamaño. La pasta filo se humedece con agua, para luego hornear a 180 °C por 40 minutos hasta conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almíbar preparado con agua, canela, azúcar y jugo de limón. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne. El baklava suele servirse acompañado de té o café.

Kourabiedes

La ghorabiye o qurabiyə (azerí: قرابیه qurabiyə , persa: قرابیه, turco: kurabiye) es una galleta azerí iraní de la ciudad de Tabriz, capital de la provincia iraní de Azerbaiyán Oriental. Se hace con harina de almendra, azúcar, clara de huevo, vainilla, margarina y pistacho. Se sirve con té, siendo costumbre ponerla encima de la taza para ablandarla antes de comerla.

Kataíf

El kadaif, kadayıf (turco), kataifi, kadaifi (griego κα(ν)ταΐφι), knāfeh, kunāfah o kunfeh (árabe كنافة) es un tipo de fideo muy fino (vermicelli) usado para preparar dulces y postres

Origen

El kunāfah surgió en la ciudad palestina de Nablus y desde allí se extendió al resto de Palestina y a los países vecinos. Ha estado presente desde hace mucho en Egipto y el Levante. También ha sido un alimento básico de la cocina otomana en el este del Mediterráneo y los Balcanes.

Elaboracion

El

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