PASTELERIA

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PAPEL SULFURIZADO O VEGETAL

El papel vegetal o papel sulfurizado, también llamado papel de horno, es un producto de uso en la cocina muy práctico, tanto para conservar alimentos como para hornear.Se pueden muchas cocciones en el horno cubriendo la bandeja con este papel con la finalidad de que se conserve limpia y el alimento cocinado no se pegue.

Este papel vegetal tiene diversas funcionalidades, tal vez la más utilizada sea la de cubrir la bandeja del horno, como podemos hacer con las telas de cocción Silpat o Bricoplastic y las láminas de teflón, con la finalidad de hornear repostería, pan, pizzas, etc., sin necesidad de engrasar la superficie y ofreciendo anti adherencia.

PAPEL PERGAMINO

El papel pergamino es utilizado por los cocineros serios y amas de casa por igual para forrar moldes para hornear, eliminando la necesidad de engrase. El propio papel ha existido durante siglos, y para fines de cocción, se presiona en forma de láminas que van a través de un baño de ácido sulfúrico. El papel se enjuaga y pasa por una máquina que reorganiza las fibras para darle más fuerza. Se aplica un recubrimiento final de silicona, lo que le da al papel sus capacidades antiadherentes. El papel de pergamino para cocinar, blanqueado o no, resiste temperaturas de hasta aproximadamente 425 grados Fahrenheit (218 grados Celsius), y es amigable con el ambiente.

PAPEL ENCERADO

Inventado en los años 1800 por el empresario de Vermont, John Edward Babbitt, el papel encerado se usa para envolver alimentos, abarcando superficies de la cocina y el revestimiento de moldes para hornear. Si bien se puede utilizar para moldes que contienen la masa, la cera se puede derretir si el papel se utiliza para las bandejas para hornear y otros moldes donde la comida no cubre completamente el papel. El papel encerado es más comúnmente envasado en forma de rollos y también está disponible como bolsas de sándwich individuales. A diferencia de la envoltura de plástico y bolsas, los productos de papel encerado se degradan con facilidad en los vertederos y plantas de reciclaje, reduciendo al mínimo su impacto en el medio ambiente.

Silibake, papel para hornear de estrellas, mejor que el papel encerado y aluminio.

FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

Los ingredientes básicos para preparar un torta/pastel son: GRASA, AZUCAR, HUEVOS Y HARINA.

GRASAS

Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. En as en pastelería se distinguen: la mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites. Además de sabor, suavizan la masa y dan volumen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.

La margarina está compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite cremar mejor.

Dependiendo del uso, hay margarinas específicas para cada elaboración:

1) Tortas y galletas y

2) Productos hojaldrados

Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas (sticks). Las margarinas para mesa o para untar (tipo “spread”) no sirven. Tienen poca grasa y mucho agua. Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores. No elija con menos contenido porque no funcionara bien en sus tortas.

Por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje y que sea suave.

Se puede sustituir la mantequilla por margarina o por aceite?

La mantequilla fundida no puede ser sustituida con una grasa liquida o aceite, porque la mantequilla contiene sólidos de leche que la fijan después que la receta se ha cocido/horneado y enfriado. Con el aceite no sucede esto. También una grasa líquida se comporta de forma diferente al mezclarse con los otros ingredientes. Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida, es decir mantequilla con margarina.

Por que usar margarina y no mantequilla?

La margarina se funde a una temperatura más alta que la mantequilla, tiene un punto de fusión más alto y trabaja mejor en climas calientes.

La margarina cuesta en promedio la cuarta parte del valor de la mantequilla. Aunque la mantequilla da mejor sabor, la industria ofrece margarinas de excelente calidad y con muy buen sabor.

COMO USAR LA MANTEQUILLA PARA HACER TORTAS (especialista)

Como mantequilla llamamos, de forma genérica, al elemento “grasa” que interviene en la elaboración de muchos productos especialmente horneados.

Como grasas en pastelería se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites. Además de sabor, suavizan la masa y dan volumen. Las grasas mas recomendadas para elaborar tortas son la mantequilla y la margarina.

La mantequilla o grasa de la leche es la grasa preferida porque proporciona un exquisito sabor.

La margarina de origen vegetal es más sólida, lo que permite cremar mejor.

Cremar la mantequilla/margarina con el azúcar es muy importante para lograr una buena torta. En esta acción de “cremar”, la matequilla/margarina fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formenburbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible desde todo punto de vista: estructura, consistencia, buen desarrollo, volumen.

Una buena opción es combinarlas y agregar 50% de cada una a la receta. Se gana en el sabor con la mantequilla y se aprovecha la mejor solidez de la margarina para cremar.

El punto de dureza de la mantequilla/margarina para cremar con el azúcar es importante y es un aspecto a cuidar en la preparación de tortas.

Si está muy blanda no fricciona bien los cristales del azúcar. Se pega o adhiere mucho a las paredes del recipiente y se ablanda demasiado con el trabajo de la batidora.

Si está muy dura tampoco cumple con la función de friccionar bien los cristales del azúcar. No se integra fácilmente con el azúcar. Con las batidoras de stand trabaja mas pegada o envuelta a las aspas. Con las batidoras de mano cuesta mucho trabajo ablandarla y se sobrecargan

El punto ideal es que esté semi dura o semi blanda para que se integre bien con el azúcar y cumpla a cabalidad la función de cremar.

Aunque muchas personas sugieren batir un poco la mantequilla/margarina antes de agregar el azúcar…. yo recomiendo echar primero el azucar al recipiente, y agregar en trozos la mantequilla/margarina semi dura y empezar a mezclar en la velocidad mas lenta para que se mezclen parejo. Una vez estén bien mezclados pasar a velocidad media baja para cremar.

El tiempo promedio de cremado es de 5 minutos. Cuando pierde el color amarillo y se logra una mezcla cremosa, suave y brillante está lista para el siguiente paso.

AZUCAR

El azúcar endulza la masa, actúa acentuando las características de aroma del pastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten, pues forma una capa protectora sobre las partículas de harina y mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Por lo tanto, también aumenta el rango de conservación.

Las funciones del azúcar en la pastelería: Volumen – Suavidad – Color – Edulcorante – Forma corteza. El azúcar puede ser clasificado por su origen o por su elaboración.

Por su origen se clasifica en:

Azúcar de caña

Azúcar de remolacha

Por su elaboración: se clasifica de acuerdo al color que tiene:

Azúcar moreno (especial para productos integrales)

Azúcar rubio

Azúcar blanco

Azúcar refinado o extra blanco (más usado en pastelería y repostería)

Azúcar impalpable o en polvo

El color se debe a la cantidad de sacarosa que está contenida en los cristales del azúcar. Entre más blanco es más porcentaje de sacarosa tuvo en el proceso.

El azúcar ayuda a la incorporación de aire cuando se trabaja con la mantequilla/margarina, en el proceso conocido como “cremar”.

AZÚCAR GLAS - ICING SUGAR

Peligros: si el azúcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva. a pesar de los iones de oxígeno ligados, el azúcar puede ligar y funciona como reductor. el peligro que puede originar es a menudo subestimado, ya que la mezcla puede explotar durante la elaboración del mezclado

El azúcar glas, azúcar en polvo, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón.

Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres.

Mezclando el azúcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios

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