Vitaminas. A fines del siglo XIX se sabía que los componentes de la dieta normal

Vitaminas

A fines del siglo XIX se sabía que los componentes de la dieta normal, es decir, aquella que aseguraba un buen estado de nutrición, eran proteína, hidratos de carbono, lípidos, sales inorgánicas y agua. Se pensó entonces que sería posible reemplazar la dieta corriente por una mezcla formada por esos mismos compuestos purificados, añadidos en proporciones similares a las existentes en los alimentos naturales.

Estudios en animales de laboratorio a los cuales se les suministraba una dieta sintética preparada con proteínas, carbohidratos, grasas y minerales puros, agregados en cantidad y calidad idénticas a las encontradas en los alimentos, permitieron observar que, poco después de mantenerlos en este régimen, los animales presentaban alteraciones que aumentaban en gravedad hasta determinar la muerte. Estas experiencias indicaban que los alimentos debían contener otras sustancias indispensables para el mantenimiento de la salud y de la vida, pero en concentraciones tan bajas que no podían ser detectadas con las técnicas utilizadas en esa época. Aunque no se tenía idea acerca de la naturaleza de esas sustancias, se predijo su existencia y se las llamo factores nutritivos accesorios.

A comienzos del siglo XX se aisló uno de esos factores; se trataba de una molécula con un grupo amina y se la llamo “amina vital” (vital amine en inglés). La contracción de vital y amina dio origen al nombre vitamina.

Las vitaminas son sustancias orgánicas que, en ínfimas cantidades, resultan esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. No cumplen una función estructural, ni energética; actúan como reguladores de funciones vitales, y su ausencia presenta deficiencias en el organismo. En muchos casos una cantidad excesiva también puede ser perjudicial. En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van desde unos cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10.000 hasta 1/100.000.000 de la dieta. Los problemas ocasionado por su carencia son conocidos desde la época de las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Ebers, escrito hace 3.500 años, se hace referencia a enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera nocturna; actualmente se sabe que estos problemas de salud se relacionan con la falta de vitaminas.

Bajo este nombre se agrupas 13 compuestos con estructuras químicas orgánicas muy distintas. Para el buen funcionamiento del cuerpo humano se llevan a cabo miles de transformaciones químicas que requieren de las correspondientes enzimas con sus respectivos cofactores, muchos de los cuales son vitaminas; y se les llama indispensable porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas de la dieta diaria.

Los requerimientos diarios de vitaminas varían entre mujeres y hombres y también con la edad, así como el caso de las mujeres embarazadas y lactantes.

La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas químicamente o por métodos biológicos hace que la industria alimentaria pueda emplearlas en una forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y también como antioxidantes y hasta como colorantes. El aspecto más importante es el empleo de las vitaminas como nutrientes, sobre todo en aquellos alimentos que por razones de procesamiento las han perdido. Se concentran mayormente en vegetales y en diversas frutas como en los cítricos. [pic 1]

Además, también influyen algunas reacciones químicas de deterioro causadas por el pH o por compuestos propios del alimento o por los aditivos añadidos; por ejemplo, pH muy ácidos o muy alcalinos, nitritos, sulfitos, óxido de etileno y de propileno, peróxidos, etcétera, influyen definitivamente en la estabilidad de las diversas vitaminas.

Por otra parte, algunos de estos compuestos se encuentran en una forma química que no es aprovechada biológicamente por el organismo humano, como la biotina en el huevo; es decir, a pesar de que los análisis cualitativos y cuantitativos demuestren su presencia, no indican que el individuo obtenga un beneficio nutricional con su ingesta.

Las vitaminas no pertenecen a un grupo específico de compuestos y al tener sus estructuras químicas diferentes no se han podido clasificar según su estructura, sino más bien por su solubilidad: liposolubles o hidrosolubles.

Vitaminas liposolubles

Las vitaminas de este grupo son solubles en solventes orgánicos y en aceites, pero insolubles en agua, comercialmente existen preparaciones microencapsuladas en goma y en otros polímeros hidrófilos, que las hacen estables en soluciones acuosas. Sus estructuras contienen dobles enlaces sensibles a la reacción de oxidación. El hombre, al igual que otros mamíferos, las retiene en el tejido adiposo, principalmente del hígado, por lo que una persona bien alimentada puede sobrevivir durante varias semanas sin necesidad de consumirlas.

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