Plan De Negocio De Un Restaurante

ÍNDICE

RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………..12

INTRODUCCIÓN………………………………………………….…...14

JUSTIFICACIÓN DEL MANUAL………………………..…....……...19

METODOLOGÍA…………………………………………….…….…....20

TÉCNICAS CIENTÍFICAS………………………………………….….22

OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL………………….…….……..24

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL MANUAL……………………........24

ALCANCE……………………………………………………….……...26

DELIMITACIÓN………………………………………………….…….26

CAPÍTULO I: INFORME PRELIMINAR

MARCO TEÓRICO…………………………………………………….29

CAPÍTULO II: PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

2.1 ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA EMPRESA………..35

2.2 MISIÓN Y VISIÓN EMPRESARIAL…………………….………..37

2.3 ORGANIGRAMA EXISTENTE EN LA EMPRESA……………..38

6

2.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL SUGERIDO………………......40

2.5 DISTRIBUCIÓN FÍSICA DEL RESTAURANTE

2.5.1 ÁREA DE SERVICIO………………………………………41

2.5.2 ÁREA DE COCINA………………………………………..42

2.6 PRESENTACIÓN DE LA CARTA…………………….…………..43

CAPÍTULO III: DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA

3.1 F.O.D.A………………………………………………………………45

3.2 FALENCIAS OPERATIVAS……………………………………….50

CAPÍTULO IV: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Y DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES POR ÁREAS

4.1 MARCO CONCEPTUAL…………………………………………..57

4.2 ASPECTOS QUE SE TOMARÁN EN CUENTA EN ESTE MANUAL………………………………………………………………..59

4.3 FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR…………………………..63

4.4 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SERVICIO……………...65

4.5 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE SERVICIO………………...70

7

4.5.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE BAÑOS………...71

4.5.2 FUNCIONES DEL MESERO….……………………..…….77

4.6 PROCEDIMIENTO GENERAL DE COCINA……………………82

4.7 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE COCINA 1…………..……86

4.7.1 FUNCIONES DEL CHEF……………………………….…89

4.7.1.1MANEJO DE TIEMPO PARA LA

ELABORACIÓN DE MENÚS……...…………...……….91

4.8 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE COCINA 2……….……….94

4.8.1 FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COCINA………….97

4.8.1.1MANEJO DE TIEMPO PARA LA

ELABORACIÓN DE MENÚS……...…………...……….98

4.9 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE PARRILLA……………….99

4.9.1 FUNCIONES DEL PARRILLERO………………………104

4.10 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE DESPACHO……..…….105

4.10.1 FUNCIONES DEL DESPACHADOR…………..…...…110

4.11 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE DISH……..….……..…...111

4.11.1 FUNCIONES DEL AUXILIAR DE ASEO…………..…113

4.12 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE CARNICERÍA……..…..114

8

4.12.1 FUNCIONES DEL CARNICERO………..…………..…117

4.13 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE CAJA…………...…..…..119

4.13.1 FUNCIONES DEL CAJERO……………...…………..…123

4.13.2 TIPOS DE CLIENTES………………………….…....…..125

4.13.3 PROCEDIMIENTOS PARA REACIONAR

FRENTE A RECLAMOS…………………….…………..132

4.14 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE COMPRAS Y

BODEGA………………………………………………………..134

4.14.1 FUNCIONES DE COMPRAS….…………….……...…138

4.14.2 FUNCIONES DE BODEGA………………….……...…138

4.15 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA PROFUNDA

EN CADA ÁREA…..…..…….…………………………………140

CAPÍTULO V: CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE HIGIENE Y SANITACIÓN

5.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA…………………………………..143

5.2 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTICIA……...153

5.3 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN………………..154

9

5.4 MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS Y BASURA…….156

5.5 RECOMENDACIONES PARA EL CUIDADO PERSONAL…..157

5.6 RECOMENDACIONES PARA PREVENIR

ENFERMEDADES…………………………………….………..160

5.7 ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?..........................................163

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