Anaderia Estudio

INTRODUCION

Garantizar el cumplimiento de la calidad, exige fabricar los productos o características dentro de las tolerancias especificadas, requiere conocer y analizar la naturaleza de las variabilidades, y tomar las medidas necesarias para que no se sobrepasen las tolerancias especificadas En este caso se decidió tomar la PANADERIA Y PASTELERIA LA CASCADA de Yopal Casanare.

Existen, por lo general!, muchas causas que originan las variaciones entre los productos, por muy pequeñas que estas sean; entre esas causas destacan: las personas, los materiales y los procesos. Dentro de los procesos, las causas principales que los hacen variar, son: las máquinas, las herramientas, el ambiente, el mantenimiento, etc.

Las causas de variabilidad de los procesos se clasifican en dos grandes grupos: las causas no asignables o aleatorias. la variabilidad esta originada por factores aleatorios (desgaste de piezas, mantenimiento, personas, equipos de medida, etc.); en este caso la variabilidad tiene un comportamiento estadístico y es predecible, y se puede ejercer un control estadístico sobre el mismo; y las causas asignables, la variabilidad esta originada por factores que son identificables; esta variabilidad no presenta un comportamiento estadístico y, por tanto, no son previsibles las salidas.

La organización debe identificar las estas causas y eliminarlas como paso previo a poner el proceso bajo control; ejemplos de estas causas son roturas de herramientas, averías de máquinas, errores humanos, cambios err6neos de material, fallos en los sistemas de control, etc.

MISION

Proveer a nuestros clientes con excelente calidad, servicio y honestidad; productos panadería pastelería, cafetería y refrigerios en general. Manteniendo liderazgo con la colaboración iniciativa y creatividad de nuestro recurso humano.

VISION

Dar satisfacción a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los productos elaborados, mediante conocimiento, trabajo en equipo, compromiso, optimización de los recursos, efectividad y mejoramiento continuo, logrando así una industria con proyección que ayude al desarrollo del país.

PROCESO DE CALIDAD DE LA PANADERÍA Y

PASTELERIA LA CASCADA

Para establecer un sistema de calidad es importante tener políticas y objetivos de calidad definidos y específicos. Es por ello que comenzaremos estableciéndolos.

POLÍTICAS

• Higiene y seguridad en el proceso.

• Mantenimiento de insumos de calidad.

• Trabajo en equipo.

• Manutención continua de máquinas y herramientas.

• Control continúo del sistema.

• Cumplimiento de las asignaciones del personal.

• Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadería.

OBJETIVO

Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.

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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD EN LA PANADERÍA

La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislación de la Unión Europea, basados en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos(APPCC).

A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseñados por las propias empresas, como responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto preventivo de los mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este sector sean seguros.

Además de controles como limpieza y desinfección, las empresas están obligadas al control de:

• Control de materias Primas. Es el control de recepción de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricación del pan y de la bollería. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad...

• Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.

• Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad.

• Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.

ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA

A lo largo de los años se ha convertido en la comercializadora de la mejor y más cuidadosa línea de panadería, pastelería, postres y ponqués de la ciudad. La más reconocida y de mayor prestigio de la ciudad, por su atención, calidad en sus productos, precios y su infraestructura moderna y atractiva para los clientes.

La empresa cuenta con una casa matriz y dos sucursales que se dedican exclusivamente a la venta de productos de panadería para toda la familia, sea pan, ponqués o postres. Sus productos son los mas que se comercializan, son los más reconocidas dentro del mercado regional, es decir, son de buena calidad y las de mayor aceptación. Esta es la principal diferenciación que tiene la empresa en relación a su competencia, que en la ciudad asciende aproximadamente a más de 40 locales dedicados a la misma función , aunque no sea su principal rubro.

Su personal está compuesto por once personas:

• Dos cajeras

• Dos vendedores

• Tres bodegueros

• Una secretaria

• Tres pasteleros

• Un chofer repartidor

PROCESO PRODUCTIVO

Especificaciones proceso productivo de calidad

Recepción de la materia prima:

En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.

Revisión y control

Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.

Al abrirlo , es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta maquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.

En esta fase , se le agrega el agua y los demás aditivos( sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:

½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.

La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%

del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.

Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina, de manera , que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente

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