Buenas prácticas de manufactura

2015

Preparado por el:

EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA  FIGAZA EIRL

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del comité de saneamiento de La Empresa FIGAZA EIRL.

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GERENTE GENERAL                        ADMINISTRADOR

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            JEFE DE PLANTA                                  JEFE DE ASEGURAMIENTO

                                        CALIDAD

CONTENIDO

I.        INTRODUCCIÓN        4

III.  ALCANCE O CAMPO DE APLICACION        5

IV. COMITÉ DE SANEAMIENTO        5

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES        7

5.1. NORMAS DE REFERENCIA        7

5.2. DEFINICIONES        7

VI. EDIFICACIONES, INSTALACIONES Y EQUIPOS        9

VII.  ABASTECIMIENTO DE AGUA        12

VIII.  DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS        13

IX. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS        13

9.1. PBPM-001: PROCEDIMIENTO DE  SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES        14

9.2. PBPM-002: PROCEDIMIENTO DE  RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS,  INSUMOS, PRODUCTOS QUIMICOS        18

9.3 PBPM-003: PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,  EMPAQUES, Y PRODUCTO FINAL        20

9.4 PBPM-004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS ALERGENOS        22

9.5 PBPM – 005: PROCEDIMIENTO PARA EL  CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS        23

9.6 PBPM – 006: PROCEDIMIENTO DE  CAPACITACION DEL PERSONAL        28

9.7 PBPM – 007: PROCEDIMIENTO PARA EL  CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO FINAL / MATERIA PRIMA        30

9.8. PBPM – 008: PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD        31

9.10 PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES        33

9.11.        PLAN  DE RETIRO DE LOS PRODUCTOS DE LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS PÚBLICAS EN CASO DE ALERTA SANITARIA Y/PRESENTARTE NO CONFORMIDADES        34

9.12 PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE LOTE        36

X.  MONITOREO DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.        37

XI. VERIFICACION Y VALIDACION DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA        37

1. INTRODUCCIÓN

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica  la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.

Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos procesados por la Empresa  FIGAZA EIRL, se elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en la producción.

El presente Manual ha sido elaborado para la empresa FIGAZA EIRL  de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos operativos a fin de asegurar la calidad sanitaria en la elaboración del Pan común, Panes especiales, Panes Dulces, Panes untados y huevo sancochado,  está orientado a servir como marco inicial para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP).

II. OBJETIVO

General:

• Asegurar que todos los productos elaborados en la Empresa FIGAZA EIRL sean seguros para el consumo humano y hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento

Específicos:

• Contribuir a la mejora continua de los procesos de elaboración implementando el BPM, como requisitos para la aplicación del Sistema HACCP 
• Establecer procedimientos, especificaciones y registros para el seguimiento y control de los procesos de fabricación requeridos en las Buenas Prácticas de Manufactura

III.  ALCANCE O CAMPO DE APLICACION

El presente manual se aplica a lo largo de la línea de producción de Panes especiales, Panes Dulces, Pan común, Panes Untado, Pan con Relleno, Galletas, Queque y huevo sancochado, que se llevan a cabo en las instalaciones de la Empresa FIGAZA EIRL Ubicada en Jr. Dos de Mayo Mz B Lote 20- Callao.

IV. COMITÉ DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente manual es responsabilidad del Comité de Saneamiento, conformado por:

Gerente General: responsable de dirigir el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, establece y hace cumplir la política de higiene y saneamiento.

Funciones:

• Proveer los recursos necesarios para la implementación y puesta en marcha del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
• Promover la continuidad del manual en la planta a través de las reuniones del equipo apoyando las acciones que dicho equipo toma.
• Promueve y dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y sanidad de la planta.

Administrador: toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el Gerente General

Funciones:

• Lidera las reuniones del equipo,
• Es el representante del Gerente General
• Es el responsable de controlar y administrar los recursos para mantener la operatividad del sistema.
• Participa junto con el Equipo en la elaboración y revisión anual o cuando fuera necesario del Plan HACCP.
• Ejecuta con el equipo todas las acciones de coordinación para el mantenimiento operativo del Plan HACCP.
• Firma y aprueba el cronograma de capacitación del personal y mantenimiento de equipo

Jefe de Producción: responsable de difundir la política de saneamiento en la planta así como supervisar y verificar que el personal practique las condiciones estipuladas en el presente manual, además colabora en el llenado de registros diarios

Funciones:

• Participa activamente en las reuniones del equipo.
• Verifica el cumplimiento del presente manual mediante la revisión periódica (semanal) de registros y procedimientos operacionales de saneamiento.
• Decidir en última instancia las sanciones, para el personal que incumpla con las normas de saneamiento establecidas en la planta.
• Promueve, dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y sanidad integral de la planta.

Jefe de Aseguramiento de Calidad: responsable del cumplimiento del presente manual

Funciones:

• Verifica el cumplimiento del presente manual mediante la revisión periódica (semanal) de registros y procedimientos operacionales de saneamiento.
• Vela por el mantenimiento de la documentación.
• Verificar el cumplimiento del presente manual
• Llenar los formatos del manual del manual del programa de higiene y saneamiento.

4.1.- POLITICA DE SANEAMIENTO

        La empresa asume como política el implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del Manual de Higiene y Saneamiento.

Sensibilizar al personal mediante el desarrollo de programas de capacitación en forma continua para el cumplimiento de las normas de higiene y saneamiento.

Mantener constantemente en buenas condiciones la infraestructura del establecimiento, que permita y facilite las acciones de higienización de la planta.

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