DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE CEBADA

CAPÍTULO I

DIAGNÓSTICO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

1. Identificación del Problema

En la actualidad en nuestro país no se acostumbra el consumo de la cerveza artesanal, sea por el desconomiento de la misma o porque no existen fábricas dedicadas a su elaboración y distribución.

Las personas se familiarizan por el consumo de la cerveza tradicional, que se encuentran en el mercado, sin tener en cuenta que algunas de estas no salen de lo común como puede ser la similitud en el sabor, color y grados alcohólicos, lo único que se puede diferenciar, es en el envase y su etiquetado.

En nuestro país existen distintas cervezas importadas pero por su alto costo no todos tienen la posibilidad para adquirir y degustar nuevos sabores.

Por esta razón queremos dar a conocer al público mayor de edad la cerveza artesanal a base a  cebada (Hordeum Distichon) y cacao (Theobroma cacao) para que tenga otra opción a parte de la cerveza común.

1. Justificación del proyecto

La producción de cerveza artesanal en nuestro país es escasa y aún más en base a cebada (Hordeum Distichon) y cacao (Theobroma cacao), lo que sería una propuesta novedosa al momento de obtener el producto terminado, poder crear fuentes de trabajo y fomentar nuevos métodos de elaboración para alcanzar una cerveza artesanal de óptima calidad y que sea accesible para los ecuatorianos, pues representaría una buena alternativa dar a conocer esta bebida en la actualidad, siguiendo todos los estándares y parámetros de calidad con insumos  y equipos industriales actualizados.

Este proyecto será un gran aporte para los microempresarios por que se dará a conocer nuevas técnicas para la elaboración de cerveza artesanal  y así obtener  productos de buena calidad.

Para que este proceso cumpla satisfactoriamente los parámetros requeridos, se debe  tener el equipo correcto para su elaboración e insumos de primera calidad para de esta manera  obtener un producto que sea de agrado para las personas mayores de edad.

La creación del equipo industrial y obtención de la cerveza artesanal será de gran beneficio para la institución educativa ESPOCH, ya que compañeros de cursos inferiores podrán enfocarse en proyectos de emprendimientos para el futuro lo cual sería de gran aporte en la sociedad,  ya que estaríamos brindando nuevas oportunidades de trabajo para el lugar donde vayan a poner sus negocios.

En resumen, lo que se busca es construir un reactor para la elaboración de cerveza artesanal con los mejores estándares de calidad e insumos, innovando con un nuevo producto de cerveza con base  a cebada (Hordeum Distichon) y cacao (Theobroma cacao).

1.3  Beneficiarios Directos e Indirectos

1.3.1. Beneficios Directos

Los principales beneficiarios serán los estudiantes politécnicos (ESPOCH) de los cursos inferiores, donde tendrán la oportunidad de realizar prácticas y puedan conocer el procedimiento de  la elaboración de Cerveza Artesanal con la finalidad que se entusiasmen y quieran incursionar en este tipo de microempresas.

También sería una buena opción para los pequeños microempresarios darle a conocer nuevas alternativas en insumos para poder crear cervezas artesanales con un sabor distinto.

1.3.2. Beneficios Indirectos.

Aquellas personas en general que tengan su mayoría de edad y desee salir de la rutina y pueden tener al alcance la nueva alternativa de cerveza artesanal a base  de cebada (Hordeum Distichon) y cacao (Theobroma cacao). 

CAPITULO II

OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.1 Objetivo General

Diseñar y construir un reactor para la elaboración de cerveza artesanal a base de cebada (Hordeum Distichon) y cacao (Theobroma cacao).

2.2 Objetivos Específicos

 Entre los objetivos específicos que se desea cumplir en este proyecto son los siguientes:

• Demostrar el funcionamiento del equipo.  
• Obtener cervezas de buena calidad y sabores diferentes.  
•  Determinar los parámetros físico-químicos para la producción de la cerveza artesanal.  
• Desarrollar tecnología apropiada para elaboración de cerveza artesanal.  
• Dar a conocer a la población nuevos tipos de cervezas.  
•  Demostrar las propiedades alimenticias de la cerveza.  
• Demostrar que se pueden elaborar cervezas usando distintos ingredientes.  
•  Evaluar la aceptabilidad de las cervezas mediante análisis organolépticos.  

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO PRELIMINAR

3.1 Localización del proyecto

Este proyecto será implementado en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) en los laboratorios de Operaciones Unitarias  de la Facultad de Ciencias de la Escuela de Ingeniería Química para el uso de los estudiantes.

3.2 Ingeniería del proyecto (FALTA INCLUIR LO QUE ES MARCO TEORICO)

Es el conjunto de conocimientos de carácter científico y técnico que permite determinar el proceso productivo para la utilización racional de los recursos disponibles destinados a la fabricación de una unidad de producto. La ingeniería tiene la responsabilidad de seleccionar el proceso de producción del proyecto, que conlleva a la adopción de una determinada tecnología, la instalación de obras de infraestructura y servicios básicos conforme a los equipos y maquinarias elegidos, tales como: métodos de diseño, de trabajos de laboratorio, sistemas de distribución entre otros.

3.2.1. Cerveza

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua ya aromatizado con lúpulo. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la  presión ambiente y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica se encuentra generalmente entre los 3 y los 9% (v/v).

Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura. La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las  proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la cerveza artesanal tiene su propio maestro cervecero y su propio tiempo para la elaboración. El maestro cervecero se informa acerca de los ingredientes y en cómo ir creando cada formula, es más tiempo y dedicación, por eso se puede encontrar una gran variedad de "sabores" o estilos en cada marca cervecera, y esto es lo que la diferencia de los demás  productos del mercado. Es por esta razón que la cerveza artesanal tiene un costo más elevado que la comercial. En este trabajo se pretende organizar y planificar cada una de las fases del proceso de  producción y la maquinaria empleada, para tener control completo y adecuado bajo los estándares de la industria, sin dejar de lado que es un proceso artesanal y en esto se encuentra el valor agregado del producto.

3.2.1.1. Tipos de cerveza

Existes diversos tipos de cerveza artesanal, y entre las más conocidas tenemos las siguientes:

1. Hop´s Pilsen

Están hechas con maltas de Moravia tipo Pilsen, agua de baja dureza y sobre todo con lúpulo Zatec (Saaz en alemán) que varía del 11 al 13,5% y es fermentado con levadura de baja fermentación. Es una bebida de color claro y su contenido de alcohol es medio (del 3 al 5%) al igual que su extracto.

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 Hop´s Trigo

Se caracteriza sobre todo por ser hecha no sólo con malta de cebada sino con una elevada proporción de malta de trigo, que le da una característica tonalidad blanquecina y un ligero sabor a vainilla. Su graduación y su sabor tienden a ser suaves, por eso se la considera una cerveza óptima para las estaciones más calurosas. Una variante popular es el refresco veraniego "Russ" o "Russen", mitad cerveza blanca y mitad limonada.

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1. Hop´s Dunkel

De un color espectacular rubí oscuro, con una cabeza blanca de espuma muy esponjosa. En el aroma podemos distinguir el dulce de la malta caramelo y un poco de malta tostada. El sabor es a caramelo, dulce equilibrado sin saturar. Hay algunos sabores que tienden a resaltar como al chocolate tostado. La Cerveza Patricia Dunkel es de cuerpo  pesado, con una cantidad decente de carbonatación para que los sabores puedan salir. Es una cerveza muy bebible, de las mejores.

[pic 3]

La cerveza de cebada puede clasificarse también en función  de la ubicación de la levadura en el mosto al final de la fermentación:

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