Lineamientos para mantener el cumplimiento de las BPF en las áreas productivas de Pasteurizadora Táchira C.A.

1. PROPÓSITO

El objetivo de este Plan es establecer los lineamientos para mantener el cumplimiento de las BPF en las áreas productivas de Pasteurizadora Táchira C.A.

1. ALCANCE

Este procedimiento tiene aplicación en todas las areas productivas donde se Implemente HACCP.

1.  PROCEDIMIENTO

Las Buenas Practicas de Fabricación o Manufactura (BPF o BPM), son prácticas y/o normas tendientes a prevenir y controlar los peligros identificados para la Inocuidad del producto en las etapas de proceso y manipulación del mismo. Usualmente consisten en una descripción cualitativa de las condiciones y medidas necesarias para asegurar la Inocuidad de los alimentos. Considera mínimo impacto sobre el ambiente y la salud de los trabajadores y forman parte de los Pre-requisitos para implementar HACCP. 

Criterios Generales del Procedimiento:

1.-  PLAN DE CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIONES CRUZADAS:

A lo largo del proceso de fabricación, transformacion, almacenamiento y Transporte de los productos fabricados por Pasteurizadora Tachira CA, existe una serie de procesos y controles que se pueden considerar criticos, que son abordables con un plan de control. Estos procesos, como por ejemplo el almacenado, requieren un control constante pero no necesariamente continuo.

a.- Control del proceso productivo:

    a.1- Almacenado / Espera de la materia prima

El almacenado es un proceso de espera entre la recepcion y la elaboracion de la materia prima recibida. Para realizar un correcto almacenado hay que disponer de zonas especificas y adecuadas para esta funcion: almacen, camaras de refrigeracion, congeladores, etc.

¿Que se debe hacer?

• Las materias primas que requieren frio para que se conserven se tienen que guardar inmediatamente a temperatura regulada despues de que se haya realizado el control de recepcion. Hay que garantizar el mantenimiento de la cadena de frio de estos productos
• Los productos no pueden estar almacenados en contacto directo con el suelo. Hay que disponer de estantes, pales o tarimas que permitan un almacenado en una separación minima del piso de 15 cm.
• Todos los productos tienen que estar almacenados en recipientes o cajas en buenas condiciones higienicas y cumpliendo con lo establecido en la Politica de Vidrio y Plastico Quebradizo.
• Las zonas de almacenado no tienen que tener productos incompatibles que puedan suponer un riesgo de contaminacion fisica, quimica o microbiologica para las materias primas presentes.
• Los productos o material de limpieza, utensilios de mantenimiento, etc, deberan tener un lugar de almacenamiento aislado y bien identificado.
• Se tiene que mantener la garantia en la identificacion relativa al origen de los productos al objeto de asegurar su trazabilidad.
• Las Materias Primas tienen que estar colocados de manera que se facilite la correcta gestion de stocks, la cual se llevara a cabo siguiendo el metodo PEPS = primero al entrar primero al salir (delingles FIFO = first in first off)
• Los almacenes de productos de refrigeracion y de congelacion tienen que disponer de termometros o termografos; registrar la temperatura de cada almacen al menos al inicio y al final de la jornada.
• Los almacenes de productos secos y, si conviene, de otros productos tienen que disponer de higrometro o higrografo; registrar los valores al menos al inicio y al final de la jornada.
• La elaboracion de un plan de emergencia para los casos de deficit de frio en un almacen; se debe describir que se tiene que hacer con los productos almacenados.

b.- Elección, limpieza y clasificación

• En estas etapas se tiene que garantizar que toda la materia prima dedicada para el proceso este apta. En caso de reprocesos se separa el producto apto del no apto y se acondiciona para la produccion. Hay que garantizar unas adecuadas condiciones de proceso.
• El personal encargado de este proceso tiene que cumplir con las normas de higiene personal descritas en este Plan. (Plan de formación de personal y de higiene en la manipulación).
• Las superficies y los utensilios utilizados en esta fase del proceso productivo tienen que estar en buenas condiciones de higiene y mantenimiento, y tienen que ser de uso exclusivo para este proceso.
• Garantizar que la limpieza de los productos elimina los restos de suciedad de origen que puedan tener los productos.
• Garantizar que el agua utilizada en este proceso es apta para el consumo (Plan de control del agua)
• Los volumenes de producto trabajados tienen que ser de facil gestion. Es importante que en esta etapa se haga un control y una clasificacion exhaustivos de todo el producto; si se trabaja con grandes volumenes, aumenta el riesgo de contaminacion.

c.- Transformación de Producto.

¿Que se debe hacer?

• Garantizar que los utensilios y las superficies de trabajo utilizados estan en las maximas condiciones de higiene y en un buen estado de mantenimiento
• El personal manipulador encargado de este proceso cumplira estrictamente las medidas de higiene personal y de manipulacion descritas en este Plan.
• Monitorear los parametros ambientales en todas las etapas del proceso.
•  Garantizar que los productos mantienen su identificacion en todo momento al objeto de establecer su trazabilidad
• Garantizar que la maquinaria utilizada se encuentra en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccion.
• Comprobar periodicamente la integridad de las maquinas (perdida de tornillos, de partes de las liras, etc.), para detectar posibles contaminaciones fisicas por metales provenientes de estas maquinas.

d.- Envasado

Una vez se obtiene el producto final, se envasa para vender; el producto se tiene que envasar siempre bajo condiciones que no lo puedan danar o contaminar el producto.

¿Que se debe hacer?

• Garantizar que los envases cumpliran los siguientes requisitos:

- Seran de uso alimentario (hay que pedir certificados a los proveedores)

- Estaran limpios; en el interior no pueden haber restos de productos quimicos, contaminantes fisicos, ni suciedad

- Se almacenaran protegidos de focos contaminantes

- No se guardaran junto con productos quimicos

• Asegurarse de que los envases resistiran:

- La manipulacion brusca durante la carga

- La compresion causada por el peso de otros contenedores colocados encima

- Los golpes y las vibraciones durante el transporte

- Una humedad elevada durante la refrigeracion, el transporte y el almacenado

• Los productos envasados tienen que estar debidamente etiquetados al objeto de cumplir con los requisitos descritos en el PCC012 Identificacion y Trazabilidad de Los Productos.
• El area de envasado y la maquinaria que en ella se utiliza tienen que estar en condiciones de higiene adecuadas.
• El personal encargado del envasado cumplira escrupulosamente con las normas de higiene descritas en este Plan.

e.- Almacenado de producto acabado

Los productos, una vez envasados, etiquetados y en cajas (Si aplica), tienen que ser almacenados a la espera de ser distribuidos. Es preciso preservar la integridad e inocuidad del producto durante esta etapa.

¿Que se debe hacer?

• Las zonas destinadas al almacenado tienen que estar en unas condiciones de higiene y mantenimiento adecuadas.
• Los productos se estibaran de manera que los envases no se puedan danar o romper, siempre de manera ordenada para facilitar las manipulaciones.
• Los productos tienen que estar perfectamente identificados con etiquetas, bien en el envase o bien en el embalaje, las cuales seran visibles desde el exterior.
• Los embalajes no tienen que estar en contacto directo con el suelo; se tienen que utilizar estantes, armarios, pales, tarimas, etc.
• Todos los productos tienen que estar protegidos de las contaminaciones fisicas, quimicas y biologicas
• Cada producto estara almacenado bajo las condiciones de temperatura y humedad necesarias para que se conserve en buen estado; de acuerdo a las condiciones de temperatura definidas para cada referencia.
• De manera general se puede determinar que:

- Los productos que no requieran refrigeracion se podran almacenar en zonas que esten a temperatura ambiente

- Los productos refrigerados se deben almacenar a temperatura de refrigeracion (4˚C)

f.- Transporte

La ultima etapa antes de vender el producto es la expedicion y el transporte; en esta etapa se tienen que continuar manteniendo las practicas correctas de higiene, tanto en el ambito de personal como de procesos e instalaciones, al objeto de evitar contaminaciones de producto.

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