MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANO FACTURA.

MANUAL DE BPM

FLOR ANGELICA ANGULO PEÑA

JULIAN ANDRES QUIROGA CASTAÑEDA

SHIRLY MASSIEL KAHERI VEGA MARTINEZ

TECNOLOGOS EN PROCESMIENTO DE ALIMENTOS

SENA

2016

Contenido

MISION        

VISION        

LOGO        

SLOGAN        

VALORES        

OBJETIVOS        

OBJETIVOS ESPECIFICOS        

RESEÑA HISTORICA        

ALCANCE        

ESTRUCTURA DE LA PANADERIA        

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN        

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PANADERÍA        

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PERSONAL        

LA HIGIENE PERSONL        

REQUISITOS MINIMOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN        

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN.        

 CONCENTRACIÓN Y PREPARACIÓN DE DETERGENTES        

ROTACION DE DETERGENTES        

TABLA DE ROTACIÓN DE DETERGENTES        

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS        

Cronograma de control de plagas        

Programa de desinfección, desratización y desinsectación de plagas        

Formato de insectos y roedores        

Formato de verificación de fumigadores        

Lista de chequeo de control de plagas        

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MANEJO DE AGUAS RESIDUALES        

48. PMIRS –L (programa de residuos líquidos y sólidos)        

MISION

Aplicar las buenas prácticas de manufactura para ofrecer a nuestros clientes un producto inocuo  y con una buena limpieza

VISION

Lograr que la panadería y cafetería las delicias de mary  produzca con calidad e inocuidad así posicionándose en el sector como la mejor panadería y poder contar con más clientela cada día mas

LOGO  

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SLOGAN

“Eres lo que comes”

VALORES

• RESPETO:   que en la panadería y cafería  las delicias de mary  todas las personas sea tratada con igualdad y tolerancia.
• CONFIANZA: que todo  el personal  sepa el  aprovechamiento  de los recursos  y no los desperdicien.
• HONESTIDAD: en las delicias de mary siempre se quiere basar en la verdad y así poder garantizar que todas las relaciones de trabajo sean agradables para que así puedan aportar para que la empresa pueda crecer.

OBJETIVOS  

• Aplicar el manual de forma correcta  para así asegurarle al consumidor un producto en óptimas condiciones
• Mantener la inocuidad de nuestros productos para así mantener  clientela i prestigio en el sector
• Capacitar al personal  manipulador para así poder realizar un alimento en buenas condiciones higiénicas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

RESEÑA HISTORICA

Surgió el 29  de septiembre de 2004 cuando la señora mary vendía tintos en la calle para poder tener un sustento de vida. Ella quería tener una empresa propia,  ella decía que no le gustaría que nadie la mandara por eso quería tener su propio negocio, además por eso vendía tintos en la calle de santa librada con el trascurso del tiempo ella  comenzó a ahorrar  y junto a su marido Luis pidieron un préstamo al banco para hacer sus sueños hechos  realidad. Pero  cuando ella tenía un dinero ahorrado  no era suficiente para poner la empresa entonces les toco acudir  al banco para  solicitar la cantidad necesaria  para poder comenzar a construir sus sueños y hacerlos realidad.

La empresa de mary comenzó en su anterior casa donde solo  había una planta;   la mayor parte de la casa de  mary era su vivienda personal. Ella comenzó con su esposo Luis a elaborar el pan, cuando  la empresa comenzó a surgir   los clientes quería estar en la tienda de ella por más tiempo. Mary comenzó un nuevo ahorro para poder comprar una casa más grande donde pudiera  hacer crecer un  poco más la empresa. Ya después de dos  ella pudo alquilar una casa en la  av. 1  n 98-43 sur   donde actualmente aún se encuentra localizada la panadería en la cual aún la empresa sigue siendo familiar con la excepción  que ya el pan no lo elabora su esposo, ahora ya pudieron contratar a el señor Manuel donde hoy en día sigue elaborando el pan. Ya mary pudo cumplir su segundo sueño hecho realidad que era comprar su casa.

Hoy en día mary ya tiene su casa propia donde hay una separación de la tienda de su vivienda personal, ya cuenta con cinco vitrinas,  seis mesas con sus respectivas sillas, además de eso cuenta con un mesa acero inoxidable donde elaboran el pan también cuentan con dos cámaras de fermentación,  cinco  espigueros, dos batidoras, una divisora de masa. Todo esto mary lo consiguió gracias a su esfuerzo y a sus ganas de salir adelante con su familia y así poder darle una mejor vida a sus hijos.

Don Manuel quiso agregar que él nunca estudio lo que hoy en día es su profesión y su sustento de vida. El aprendió esta labor observando a un vecino que era un gran amigo.

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ALCANCE

Con este manual se quiere observar  si la  panadería y cafetería las delicias de mary cumple las buenas prácticas de manufactura ya que este establecimiento le brinda al consumidor un producto,  y este debe de cumplir con la inocuidad para  no causarle ningún riesgo al público.

ESTRUCTURA DE LA PANADERIA

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. OBJETIVO

Identificar e implementar el programa de limpieza y desinfección para suplir todas las necesidades del establecimiento para ofrecerle al consumidor un lugar apropiado.

1. ALCANCE

Que la panadería y cafetería pueda implantar este programa de limpieza y desinfección para hacer un lugar agradable para el público

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PANADERÍA

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PROCEDIMIENTO MESAS Y MESONES

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PROCEDIMIENTO PARA BAÑOS

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