Manual Para La Produccion De Hongo Z

Manual para la producción de hongos comestibles

MANUAL PARA LA PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

(Pleurotus ostreatus)

INTRODUCCIÓN

En México existen una gran variedad de especies de hongos comestibles y algunas de ellas se han consumido desde tiempos prehispánicos. El término Setas es aplicado en México para referirse a los hongos del género Pleurotus (P. ostreatus, P. florida, P. pulmonarius y otros), pero también son conocidos popularmente como orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancán, orejas de cazahuate y orejas de izote. En tsotsil, chikinté es el término utilizado para referir a los hongos comestibles o setas, y su nombre se deriva las palabras chikin y té que quieren decir, orejas de árboles. México es de los primeros que cultivan setas en América Latina ya que dicha actividad inicio en los años 70, desde entonces se ha propagado su consumo por la importante cultura de consumirlos en tiempos de verano. En México se producen cerca de 2 mil toneladas de setas cada año.

Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales obtenidos como subproductos de las actividades agrícolas, por lo que se pueden cultivar en una gran diversidad de sustratos.

Las especies del género Pleurotus, son ligno celulíticas, es decir, tienen la capacidad de degradar los materiales ricos en lignina y celulosa. Esta característica hace que su cultivo resulte bastante económico. Ya que permite el aprovechamiento de una gran variedad de desechos agroindustriales, más aún, representa una buena alternativa para su reciclaje. O sea que la paja o el sustrato que se desecha, lo podemos usar para hacer nuevas compostas y al revolverlas en la tierra, la enriquecemos. O puede ser utilizada para cultivos verticales, y para sembrar en ellos acelgas, jitomates, cebollas, calabacita, lechuga, coliflor, si tenemos poco espacio en el solar de nuestra casa.

Por otro lado, la producción natural de los hongos, es por temporadas. Con agro-industrialización se pueden producir miles de toneladas de hongos durante todo el año y así, satisfacer las necesidades alimenticias de los pueblos. Lo que es claro es que los hongos jugarán un papel determinante en alimentación y supervivencia de hombres y mujeres. En un futuro no muy lejano, sobre todo, tomando en cuenta que los hongos comestibles industrializados se cultivan sobre desechos de la producción del campo. Su producción puede permitir darle seguimiento al cíclo agrícola-productivo.

Los hongos comestibles.- Representan una gran fuente alimenticia que usaron nuestros pueblos mayas desde hace muchos años. Ellos recolectaban de los árboles y ahora nosotros los cultivamos entre la población, en las diferentes comunidades de nuestro país. No así en los grandes centros urbanos, donde su consumo se limita a su acceso enlatado. Aunque hay ciudades en las que la mantiene producción de traspatio.

OBJETIVO GENERAL

Producción de Hongos comestibles como una fuente alternativa para complementar las necesidades alimenticias, así como promover el desarrollo autogestivo y fortalecer la autonomía de las comunidades indígenas.

OBJETIVOS PARTICULARES

Acondicionamiento del lugar de trabajo, con las distintas áreas para su producción.

Información acerca del cultivo de hongos (Pleurotus spp.) o setas. Así como de sus propiedades y los beneficios de su consumo.

Capacitación y asesoramiento en las distintas etapas para la producción del hongo-seta:

Selección y tratamiento del sustrato, siembra, incubación, producción, cosecha, preservación del hongo para almacenarse y diferentes formas de cocinarse; así como los cuidados y el manejo necesarios para su cultivo.

Diálogo constante y aprendizaje recíproco con la comunidad para la atención conjunta de los diferentes problemas que se presenten durante el ciclo de producción del hongo.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS SETAS

Los hongos están formados por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo que se llama micelio. En la naturaleza y en condiciones de humedad y temperatura favorables, el micelio se extiende sobre el sustrato adecuado, se transforma en pequeños grumos que aumentan de tamaño hasta formar la típica seta. El hongo formado con su sombrero y su pie, tiene la función de producir las estructuras de reproducción llamadas esporas cuya misión es perpetuar la especie. Las esporas se forman en la parte dentro del sombrero, en unas láminas verticales que se extienden desde la parte superior del pie hasta el borde del sombrero. Las setas se alimentan de materia orgánica en la que están creciendo, degradando las sustancias con enzimas que liberan al medio húmedo que les rodea, para que los nutrientes sean aprovechados por las hifas del micelio.

El primer estado del desarrollo del Pleuroma es el "primordio". A un tamaño de 1-2 mm de altura se pueden reconocer como cuerpos redondos blanquecinos. El cuerpo esta separado en dos aparentemente idénticas regiones. Conforme el primordio se alarga las dos zonas se diferencian en tres regiones píleo, laminas y estípe. Es importante notar que cuando joven (unos 8 a 10 cm) el Pleuroma es suave y cuando crece mas se vuelve correoso y difícil de paladear.

PROPIEDADES ALIMENTICIAS

Contenido nutricional de los hongos “pleurotus”.-

calorías 14.0

proteínas 1.9 gr

grasa 0.1 gr

calcio 6.0 mg

fósforo 68.0 mg

hierro 0.5 mg

vitamina B1 0.1 mg

vitamina B2 0.45 mg

vitamina B3 4.2 mg

vitamina C 3.0 mg

Además tiene propiedades medicinales para los casos de colesterol y para quemar grasas

El hongo se considera un complemento alimenticio de gran valor nutricional, ya que sus proteínas tienen todos los aminoácidos esenciales para el desarrollo, por lo que se debe incluir en la dieta diaria. Es rico en carbohidratos, vitaminas como B1, B12, y C; fibra y minerales, y posee bajo contenido de grasas. Además posee minerales como potasio, fósforo, calcio.

SELECCIÓN Y TRATAMIENTO DEL SUSTRATO

El mejor material para el desarrollo de los hongos se llama sustrato. Como sustrato puede utilizar cualquiera de los siguientes materiales:

Pajas: de trigo, avena y sorgo.

Rastrojo: de maíz, fríjol, plátano.

Bagazo: de caña de azúcar.

Otros: pulpa de café, fibra de coco y henequén, etc.

En esa selección del sustrato se puede utilizar cualquiera de estos materiales, siempre y cuando esté totalmente seco y sin tonos verdes, no se haya mojado y secado antes de empacar y embodegar, no esté revuelto con la tierra y sin tonos oscuros.

Infraestructura (naves)

Para la producción de las setas se requiere la infraestructura acondicionada, comúnmente llamada módulos o naves de producción, en donde se producirán los primordios bajos sistemas de bolsas y estantería en condiciones controladas. Y de acuerdo o en base al tipo de clima de la región.

Las naves se componen de tres áreas o divisiones principalmente, cada una con funciones especificas para el desarrollo del cultivo de las setas.

Etapas de cultivo.

La producción de setas incluye cuatro etapas:

El aislamiento de cepas.

La producción de semilla (inoculación).

El desarrollo de primordios o carpóforos.

Cosecha.

La obtención de las setas se realiza:

Primero la semilla o micelio, en el laboratorio.

Después se siembra el micelio en un Módulo de Producción compuesto de tres divisiones:

área de siembra.

área de incubación.

área de producción, fructificación y cosecha.

AREA DE SIEMBRA

El lugar donde se realiza la inoculación o siembra, en condiciones de asepsia, la cual consta de una mesa, materiales e insumos de limpieza como: cloro, alcohol, jeringas, franelas, cubetas, escobas y trapeadores.

AREA DE INCUBACIÓN

Lugar donde se desarrollará el micelio e invadirá el sustrato compuesto por estantería la cual puede ser de un ancho de 60 cm., de 3 niveles, y la temperatura adecuada, condiciones de oscuridad y ventilación.

AREA DE PRODUCCIÓN O FRUCTIFICACIÓN

Lugar donde se desarrollan los frutos, compuesta por estantería, temperatura controlada, ventilación suficiente, luz adecuada y equipo de riego.

PROCESO DE PRODUCCION DE LAS SETAS

Preparación del sustrato

La preparación del sustrato depende de su estado físico (seco o verde), los métodos mas usados son la hidratación en agua de cal, fermentación, y pasterización.

HIDRATACION EN AGUA DE CAL

el sustrato se corta en fragmentos de 4-6 cm., (únicamente para materiales largos o muy grandes), lo que facilita la hacino enzimático del hongo (la degradación y extracción de nutrientes) posteriormente a esto lo depositamos en tambo de 200 litros, hasta la mitad de la capacidad del tambo y compactamos con la ayuda de alguna tronco o tabla y agregamos el agua y la cal en cubetazo de 12 litros con una charada llena de cal por cubetazo (cuchara que usamos para comer); cuando observamos que el sustrato comienza a subir o flotar, agregamos la otra mitad del sustrato al tambo y compactamos muy bien para que no flote el sustrato y si continuamos llenando él tambo con la misma proporción de agua y cal mencionado, hasta que el sustrato quede inundado y al termino del proceso

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