Produccion De Leche Caprina En Argentina

Objetivos generales:

• Conocer la cadena caprina en Argentina.

• Realizar una aproximación a su nivel de desarrollo.

• Caracterizar el sector caprino en términos de la importancia que esta actividad tiene para los pequeños productores.

• Revalorizar el desarrollo de la cadena caprina.

Objetivos específicos:

• Analizar aspectos relativos al sector (producción, faena, transporte, comercialización, importación y exportación en Argentina).

• Comparar los distintos componentes de la cadena caprina y su interacción, el número de productores y productos derivados del caprino

• Analizar y comparar dentro de la cadena caprina la modalidad de trabajo y las regiones en donde se concentra la actividad.

Introducción:

La presente investigación se refiere al tema de Leche caprina y sus derivados, y todo lo referente a su producción, exportación y consumo en nuestro país.

Se inició por contextualizar la producción de este alimento en el mundo para así poder visualizar el porcentaje que representa Argentina en dicha producción, la cual es bastante escasa, menor al 1%, como podrá visualizarse posteriormente.

La cría de ganado caprino se desarrolla sobre todo en territorios con ambientes poco favorables para la explotación de otros rumiantes y el destino fundamental de todos sus derivados (carne, leche y fibra) es de consumo doméstico.

La comunidad científica y médica, como pediatras, alergistas u oncólogos la recomiendan por sus propiedades medicinales y nutricionales; siendo un alimento beneficioso para pacientes que presentan altos niveles de colesterol; como así también para la formación y desarrollo de los huesos, y prevención de la osteoporosis. Sin embargo el consumo no se encuentra difundido y es en demasía inferior al de lácteos de origen vacuno.

El consumo de leche de cabra, tanto en Argentina como en el resto del mundo, Se realiza principalmente en forma de quesos.

En nuestro país la explotación de este producto se encuentra muy poco desarrollada, a pesar de los esfuerzos de distintos organismos por fomentar la misma, a su vez se encuentra concentrada en la región Noroeste argentino y en parte de la región de Cuyo.

Uno de los puntos críticos más sobresalientes del sector es el alto grado de estacionalidad en la producción de leche. La concentración se realiza en primavera y verano, su consumo en los principales centros comerciales se mantiene relativamente constante todo el año, con una leve caída en los meses de enero y febrero.

Desarrollo

Propiedades leche de cabra

La leche es, desde el punto de vista fisiológico, un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos para cumplir la función primaria de alimentar y proteger al recién nacido. Por tanto, sus nutrientes se encuentran de modo tal que son fácilmente aprovechables, esto significa altamente biodisponibles.

La difusión popular atribuye a la leche de cabra un contenido de grasa superior a la bovina, tomando este factor como adverso para su consumo, por la simple idea de que la grasa es “mala” para la salud. El contenido de grasa de leche caprina, factor que depende de la raza, promedia el valor de 4,4% en tanto que la leche de vaca contiene 3,6% de grasa promedio. Es, efectivamente, superior a la bovina; sin embargo, la diferencia no es tan marcada y la grasa láctea caprina aporta mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media que son más fáciles de asimilar por el organismo que los de cadena larga. A esto se suma que sus glóbulos grasos son más pequeños, mejorando la digestibilidad. Estas características de la grasa caprina, demandan menor trabajo por parte del sistema digestivo; de ahí que se encuentre literatura en la que se aconseja el consumo de leche caprina frente a la bovina en personas con dificultades hepática, biliar y pancreática. Por otra parte, la naturaleza de los ácidos grasos de la grasa caprina tiende a bajar el colesterol “malo” asociado a la proteína LDL. Esto se debe a la presencia de ácidos grasos mono y poliinsaturados en un 29% y a que el 71% de sus ácidos grasos de cadena larga son insaturados. Además, es muy bajo (aprox 2-3%) el contenido de grasas trans; factor que contribuye a disminuir el colesterol “malo”. Finalmente, apuntar que la grasa láctea caprina aporta ácidos grasos esenciales, es decir que aporta nutrientes que nuestro organismo no puede sintetizar.

Suele asociarse alergias de la leche bovina a la presencia de lactosa en leche. La lactosa es el “azúcar” de la leche. Por esa razón es común aconsejar, erróneamente, tomar leche caprina; esta cuestión amerita una aclaración. Ambas especies producen leche con igual contenido de lactosa (4,2 - 4,4%) en consecuencia, si la razón de la alergia es la presencia de lactosa, ambas leches causarían el mismo efecto. En tal caso, previa consulta al médico, lo aconsejable es consumir alimentos libres de lactosa. Lo que suele ocurrir, en realidad, es que la alergia a la leche bovina se deba a la intolerancia que el tracto digestivo humano tiene hacia la presencia de algunos isómeros de la fracción proteica presentes en esta y que no se encuentran en la caprina. En efecto, las alergias a leche bovina en niños menores a 3 años son atribuidas a la presencia de fracciones proteicas a-S1 caseínas, a-Lactoalbumina y ß-Caseína. En caprinos estas fracciones presentan variantes que la hacen tolerables sin problema y fáciles de digerir. Dichas variantes provienen de la genética caprina. Dentro de su estructura proteica, la leche caprina, aporta derivados de proteína llamado “péptidos bioactivos” que tienen probada acción antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, modulantes de la acción inmunitaria y ligante de algunos minerales.

La proteína caprina, al igual que la bovina, aporta 18 de los 20 amino ácidos esenciales. A lo que se suma que están altamente biodisponibles. La proteína mayoritaria de la leche, conocida como caseína, presenta una estructura muy eficiente para aportar al organismo estos amino ácidos, además de calcio y fósforo. Por esta razón, se considera a la leche en general, como fuente de aporte de calcio y fósforo. Un vaso de leche caprina (250cc) aporta el 35% de la ingesta diaria recomendada de calcio; y el 39% de la correspondiente a fósforo.

En cuanto al aporte en vitaminas, la leche caprina provee vitamina A en su forma activa. Presenta muy poca cantidad de carotenoides, lo cual no es una desventaja ya que la cabra se encargó de transformarlos en retinol, la sustancia que en definitiva importa. También provee todo el grupo B de vitaminas, cubriendo entre el 4 y el 40% de la ingesta diaria recomendada; es cierto que la presencia de este grupo es mayor en frutas y verduras pero es menor su biosponiblidad respecto de la leche caprina.

En numerosas oportunidades se nos mencionó el olor y sabor fuerte caprino como uno de los principales inconvenientes para su consumo. Al respecto cabe mencionar que dicho aroma y sabor está aportado, mayoritariamente, por hormonas de los machos en celo. El manejo de los animales en el campo tiene mucho que ver con esta característica organoléptica.

Contexto Internacional:

El caprino es un animal que se destaca por su rusticidad, precocidad, docilidad y adaptación al medio ambiente. De origen asiático, es una especie estrictamente productora de leche, aunque también constituye una especie productora de carne, cuero e incluso pelo.

Las existencias caprinas en el mundo son de alrededor de 780 millones de cabezas, las que se concentran principalmente en países con altos índices de pobreza, siendo su principal destino el autoconsumo y la venta doméstica.

China es el país con mayores existencias caprinas, con un total de 183 millones de cabezas. A este le siguen India (120 millones de cabezas), Pakistán (55 millones de cabezas), Sudán (42 millones de cabezas) y Bangladesh (35 millones de cabezas).

La cabra está especialmente dotada para la producción láctea, superando en esto a otros mamíferos, ya que puede producir hasta un 10% de su peso vivo (entre 400 y 1500 litros por lactancia).

La cantidad de grasa de la leche de cabra supera a la de la vaca, siendo su composición muy similar a la de la mujer, especialmente en el grado de emulsión y en el tamaño de los glóbulos grasos (más chicos que los de la vaca). Por esta razón esta grasa es rápidamente metabolizable, produciendo energía de forma inmediata. Por otro lado se ha demostrado que la leche de cabra baja el colesterol y favorece la absorción de grasa, proteínas, calcio y otros minerales de la dieta.

Sin embargo, a pesar de sus excelentes propiedades, la leche de cabra sólo representa el 2% de la producción mundial de leche, con un total de 12,2 millones de toneladas para el año 2004. El principal país productor mundial de leche de cabra es India, con 2,6 millones de toneladas (22% de la producción mundial), seguido por Bangladesh con 1,4 millones de toneladas y Sudán con un total de 1,3 millones de toneladas.

Se puede decir que la producción mundial de leche caprina se concentra, principalmente, en pocos países caracterizados por rentas bajas y condiciones ambientales poco favorables para la explotación de otro tipo de rumiantes, es decir áreas tropicales o muy áridas. En estos países el destino fundamental de la leche es el consumo humano.

Respecto a la UE, durante la última década el ganado caprino lechero se ha expandido en las zonas

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