TRABAJO COLABORATIVO 1 ADMINISTRACION DE PROCESOS PRODUCTIVOS

TRABAJO COLABORATIVO 1

ADMINISTRACION DE PROCESOS PRODUCTIVOS

TUTOR:

RAFAEL OVALLE

ALUMNO:

FABIAN ORLANDO PINEDA RODRIGUEZ

CODIGO: 74082772

GRUPO: 102508_10

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

“UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CONTABLES, ECONOMICAS Y DE NEGOCIOS

“ECACEN”

SOGAMOSO

20-04-2013

1. Cada uno de los factores determinantes del proceso productivo (gestión, materiales, métodos, gente, tecnología, ambiente de trabajo, capital y monitoreo)

PROCESO CERVECERO

Elaboración del mosto

En la sala de cocimiento se definen las características principales que determinan la identidad de cada marca, según las materias primas seleccionadas y el proceso aplicado. El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidón del interior del grano. El almidón aportado por la malta es transformado en azúcar fermentable gracias a varios cambios de temperatura. Así mismo, el mosto dulce que contiene azúcar fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante el proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma.

Fermentación y maduración

Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico, y contribuye al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aun no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados. Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto más estable.

Filtración

Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros restos sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos.

Envasado

La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su estabilidad microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la marca.

INGREDIENTES DE LA CERVEZA

La cerveza es un producto elaborado con materias primas 100% naturales. Sus principales componentes son: agua potable, cebada malteada, lúpulo, adjuntos cerveceros y levadura.

Agua

El agua utilizada por Bavaria como materia prima en la elaboración de sus productos cumple los mas altos estándares de calidad y pureza.

Cebada malteada

La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y proviene de la cebada, la cual es sometida a un proceso especial conocido como malteo. El malteo consiste en hacer germinar controladamente granos de cebada u otros cereales, de manera que generen enzimas con pérdida mínima de almidones. Las maltas son básicamente fuente de almidón (azúcares), proteínas, vitaminas y minerales. La malta tiene influencia en las características del sabor y aromas en las cervezas.

Lúpulo

Es la materia prima encargada de aportar la sensación de amargo y los aromas y sabores florales, cítricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza. Proviene de la planta llamada Humulus Lúpulus, de la cual solo la flor femenina es útil para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina, rica en sustancias amargas y aceites de lúpulo.

Los principales productores de lúpulo en el mundo son Alemania, Estados Unidos, China, República Checa y Polonia.

Levadura

Es un elemento básico para la fabricación de cerveza y no se considera como materia prima ya que se emplea para la fermentación. La mayor parte es retirada una vez finalizada esta etapa, quedando una pequeña cantidad que se separa definitivamente de la cerveza en la etapa de filtración.

La levadura cervecera es un microorganismo unicelular, que se caracteriza por producir alcohol y gas carbónico a partir de azúcares. Existen diferentes cepas, según el tipo de cerveza a elaborar.

Adjuntos

Son ingredientes no malteados que proveen azúcares, disminuyen el contenido de proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de sabor.

Estos pueden ser sólidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros o líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa.

CLASES DE CERVEZA

Las cervezas se clasifican principalmente por el tipo de levadura utilizada y pueden ser: lager, ale y lambic.

Las cervezas lager utilizan levaduras que al final del proceso de fermentación van al fondo del tanque. Tienen contenidos de alcohol entre los 4 y 13 grados y su amargo y color son menos intensos. Son las más populares en el mundo.

• Lager en alemán significa frío.

• Es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría.

• Es una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a bajas temperaturas.

• Se deja madurar entre los 5 y 10°C durante 8 días.

Las cervezas ale utilizan levaduras que al final del proceso de fermentación van a la parte superior de los tanques y tienen alcoholes entre 2.5 y 10 grados. El amargo y el color son más intenso que en las tipo lager.

• Antiguamente eran las cervezas más populares antes de la llegada del frío.

• Es una cerveza más oscura que la lager.

• Contiene una especial carga aromática y afrutada.

• Las ales tienen mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo.

• Las cervezas tipo ale maduran rápidamente a temperaturas entre 15 y 25°C de 3 a 7 días.

Las cervezas lambic - o de fermentación espontánea - son cervezas que se ponen en contacto con el ambiente de modo que las levaduras y bacterias presentes se encargan de realizar la fermentación pero no se controlan como en las lager o ales.

• Es una cerveza agria y seca.

• Es fermentada espontáneamente con levadura aerotransportada.

• En su elaboración se usa un 70% de malta de cebada y un 30% de trigo.

• Suelen ser endulzadas con sabores a fruta.

PROCESO MALTERO

“La malta o cebada malteada es una materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza, influyendo notablemente en la mayoría de sus características como son el cuerpo, sabor y aroma.

En el proceso de maltaje el grano de cebada se induce para que germine con lo cual se logra una transformación de sus componentes haciéndolo apto para el proceso cervecero.

Dicha transformación se desarrolla mediante los siguientes pasos:

Recepción, almacenamiento y limpieza de cebada

En esta etapa, la cebada importada de países como Canadá, Francia, Australia y Argentina, es recibida y almacenada en silos en nuestras malterías de Tibitó y Tropical, donde es sometida a un proceso de limpieza física mediante equipos tipo zaranda como un paso previo al proceso de maltaje.

Remojo

La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de escurrido y succión de gas carbónico con el objeto de incrementar su humedad y a su vez activar el grano para la germinación. Durante las inmersiones se burbujea aire y durante la succión de gas carbónico se realiza una inyección de aire refrigerado para promover la respiración del grano.

Germinación

Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan de manera controlada su respiración (bajas temperaturas y flujo de aire). Durante la germinación el grano de cebada hace evidente su transformación física por la aparición y desarrollo del “acróspiro” o tallo incipiente.

Tostación

En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta.

Limpieza y Almacenamiento de malta

Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es sometida nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su despacho hacia las cervecerías la malta debe someterse a un “periodo de reposo” en los silos por lo menos durante tres semanas, con el objeto de estabilizar sus características.

Cultura del frio

En Bavaria estamos comprometidos con una cultura de frío que busca que los detallistas ofrezcan y los consumidores exijan productos en condiciones de temperatura óptimos para su máximo disfrute.

La cerveza bien fría es más refrescante, mejor para disfrutar su sabor y más fácil de pasar. De hecho, investigaciones realizadas por Bavaria dieron como resultado que el 92% de los consumidores prefieren nuestras bebidas bien frías y que el consumo se incrementa hasta en un 18% cuando así las ofrecemos.

Decimos que una cerveza está bien fría cuando su temperatura está por debajo de los 4 grados centígrados.

La cultura de frío persigue además disminuir el impacto de las neveras sobre el medio ambiente. Recientemente Bavaria presentó oficialmente sus neveras ecológicas libres de gases HFC que no agotan la capa de ozono, mitigan el calentamiento global y tienen una reducción en el consumo de energía hasta de un 44% comparado con el consumo de una nevera

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