PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Jose7ColinCr7D10Documentos de Investigación5 de Mayo de 2019
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[pic 1] | FICHA TECNICA DE INTRODUCCION | PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM). |
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS. | ||
Elaborado por: Martha Jacob Jiménez. | Autorizado por: Fecha de elaboración: | |
Lugar de Elaboración: Taller de Alimentos. | Competencia a desarrollar: Instrumento de evaluación: G 5.1 Lista de cotejo. |
NOMBRE DEL PRODUCTO. | CHISTORRA. |
INTRODUCCION. | La chistorra es una de las más típicas recetas de la gastronomía vasca. Originaria del Norte de Navarra y del oeste de Guipúzcoa, pronto su fama y elaboración se extienden al resto del País Vasco, partes de La Rioja, norte de Castilla e incluso parte de la Francia pirenaica. Los ingredientes son los mismos que los del chorizo aunque su contenido en grasa es muy superior. La chistorra puede llegar a tener un 70% de grasa, aunque lo normal es que contenga entre un 50% y un 55%. La chistorra se diferencia del chorizo además por su reducido calibre (se usan tripas de cordero finas para elaborarla). Además, la chistorra es un producto que debe consumirse fresco y el tiempo de maceración y curado no suele exceder los 5 días. Después se conserva en frío y se consume lo antes posible. La chistorra (txistorra) se caracteriza por ser un embutido que suele curar muy poco tiempo, siendo además la carne embutida en tripa natural o de plástico. En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno. Hoy en día suele venderse fresco, pero cada vez más se encuentra envasada al vacío en cualquiera de los supermercados españoles. Actividades a realizar:
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[pic 2] | FICHA TECNICA DE PROCESO DE ELABORACIÓN | PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM). |
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS. | ||
Elaborado por: Martha Jacob Jiménez. | Aprobado por: Fecha de elaboración: Martha Jacob Jiménez. | |
Lugar de elaboración: Taller de Alimentos. | Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluación: G 8 y DCE 2.18 Lista de cotejo. Profesionales 5, 6 y 8. |
NOMBRE DEL PRODUCTO. | CHISTORRA. | ||||||||||||||||||||||||||||
MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION. |
PROCEDIMIENTO: 1.- La carne de cerdo magra y la papada de cerdo se corta y se muelen. 2.- Se mezclan hasta obtener una mezcla homogénea y puede llevar hasta un 50 % de grasa. 3.- En un recipiente se mezclan todas las especias, sales y chile pimentón. 4.- La carne se mezcla con la solución que se preparó hasta obtener una masa homogénea. 5.- Se tapa el recipiente que contiene la mezcla y se deja en reposo por 24 horas en refrigeración. 6.- Después del tiempo de curación se embute en tripa sintética o en intestino delgado de cordero (es una tripa más delgada que la del cerdo), perfectamente limpia. 7.- Se pone a orear en un lugar ventilado y libre de insectos. 8. Registrar tus resultados en tu bitácora. 9. Lavar los trates utilizados y limpiar el área de trabajo. |
OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO | |||
Producto: ___________________________ Fecha: __________________ Supervisor: __________________ Grupo: __________________ Turno: __________________ | |||
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAA | BBBBBBBBBBBBBBBBBBBB | BBBBBBBBBBBBBBBBBBBB | BBBBBBBBBBBBBBBBBB |
AAAA = En esta columna se colocan las operaciones de diagrama de flujo.
BBBBB = En estas columnas se van anotando las condiciones del proceso, según sea necesario, como tiempos, temperaturas, presión, etc.
PERSONAL, EQUIPO, ÁREA DE PROCESO | ||||||
Producto : ____________________ Fecha: ___________ Supervisor: ____________________ Grupo: ____________________ Turno: ____________________ Firma: ___________________ | ||||||
Personas que lo laboran | ||||||
Uniforme limpio y completo (uñas cortas y sin barniz, pelo corto o recogido, cofia y bata). | ||||||
Área de proceso limpia. | ||||||
Equipo a utilizar limpio. | ||||||
Apoyó en la elaboración. |
SEGUIMIENTO DE MATERIA PRIMA | ||||
Producto o sustancia de limpieza: ___________________________ Fecha: ____________________ Supervisor: __________________ Grupo: __________________ Turno: __________________ | ||||
MATERIA PRIMA | LOTE | PROVEEDOR | TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN | FIRMA DE VERIFICACIÓN |
Carne | ||||
Cebollas | ||||
Chiles | ||||
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EQUIPO | |||||
Producto o sustancia de limpieza: ___________________________ Fecha: ____________________ Supervisor: __________________ Grupo: __________________ Turno: __________________ | |||||
PRODUCTO | CONCENTRACIÓN | EQUIPO | TIEMPO DE CONTACTO | ENJUAGUE | FIRMA DE VERIFICACIÓN |
CONTROL DEL PROCESO Prueba a la carne | ||||
Producto: ___________________________ Fecha: __________________ Supervisor: __________________ Grupo: __________________ Turno: __________________ | ||||
VALORES DE REFERENCIA | VALORES ENCONTRADOS | OBSERVACIONES | FIRMA DE RESPONSABLE | |
Hora de inicio | ||||
Lote | ||||
Temperatura inicial de la carne | ||||
pH y acidez | ||||
% de humedad | ||||
% de grasa | ||||
% de almidón | ||||
% de cenizas | ||||
% de proteína |
PROCESO DE ELABORACIÓN (Escribir paso por paso el proceso y con su imagen para cada paso) |
Producto: ___________________________ Fecha: __________________ Supervisor: __________________ Grupo: __________________ Turno: __________________ |
PRODUCTO TERMINADO (La producción de cada equipo de trabajo en el taller es un lote) | |||||
Producto: ___________________________ Fecha: __________________ Supervisor: __________________ Grupo: __________________ Turno: __________________ | |||||
LOTE | PROCENTAJE DE RENDIMIENTO | TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO | ETIQUETADO COMPLETO Y CORRECTO (SÍ / NO) | PARÁMETRO DE CALIDAD REALIZADO PARA LIBERAR PRODUCTO | RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA |
CÁLCULO DE COSTOS | |||||
Producto: ____________________________________________ Grupo: __________________ Equipo: __________________ Fecha: __________________ Kg de materia prima: ____________ (A) % de rendimiento: (B * 100/A): ________________________ Kg de producto terminado: _____________________________ (B) Tiempo de elaboración: ________________ x salario mínimo: _________________ = ____________________ | |||||
NÚM. | CONCEPTO | UNIDAD | PRECIO UNITARIO | CANTIDAD | IMPORTE |
Costo total de materias primas: ___________________ (C)
C + Gas, luz, material de laboratorio _____________ % = _________________ (D)
D + % utilidad = _______________________ (E)
Utilidad: ____________ % Precio / Kg de producto terminado = (E) = B
PRODUCCIÓN OBTENIDA | ||||
PRODUCTO ELABORADO | UNIDAD DE VENTA | CANTIDAD PRODUCIDA | PRECIO DE VENTA POR UNIDAD | IMPORTE DE VENTA |
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