DISTRIBUCION

5.6. RASTREABILIDAD EN LA RED

La trazabilidad es el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar un determinado producto desde su nacimiento hasta su destino final.

Consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto, identificando:

1. Origen de sus componentes.

2. Historia de los procesos aplicados al producto.

3. Distribución y localización después de su entrega.

Al contar con esta información es posible entregar productos definidos a mercados específicos, con la garantía de conocer con certeza el origen y la historia del mismo.

El concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor para el cliente final. Hoy en día existe la tecnología que permite rastrear con precisión el camino que recorre un producto en la cadena productiva y de comercialización.

La integración de Internet, redes de comunicación, acceso inalámbrico, software especializado, dispositivos móviles, GPS, entre otros, hacen realidad la idea de poder detectar el punto exacto y el momento donde se produjo un evento.

Dentro del concepto de trazabilidad, se puede diferenciar:

• Trazabilidad hacia atrás: capacidad de conocer, a partir de un producto, los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su elaboración, y proveedores de los mismos.

• Trazabilidad interna: información que permite relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los autocontroles.

• Trazabilidad hacia delante: conocer el destino de un producto (qué y a quién se entrega), así como toda la información relativa a su comercialización.

Dónde se aplica la trazabilidad

La trazabilidad tiene aplicación en diversas industrias y áreas, sin embargo es en la industria alimenticia donde se ha dado con mayor fuerza: Agricultura y ganadería.

Las amenazas de contaminación, bioterrorismo, transmisión de enfermedades y plagas, han impulsado el concepto de trazabilidad, particularmente en países con mayor desarrollo en los que se han publicado normativas específicas.

En otros sectores, la trazabilidad es igualmente aplicada, si bien, el peso de las normativas no es tal y son razones relacionadas con mejoras de negocio las que justifican su presencia: mayor eficiencia en procesos productivos, menores costes ante fallos, mejor servicio a clientes, etc. En este ámbito cabe mencionar sectores como los de automoción, aeronáutica, distribución logística, electrónica de consumo, etc.,

En el ámbito de la metrología, la trazabilidad de un equipo o instrumento de medida hace referencia a la cadena de patrones empleados en su calibración. En términos de gestión, se aplica el concepto a la Responsabilidad Social Empresarial, en donde la Trazabilidad Micro-empresarial corresponde a la fracción de la cadena del valor de una gran empresa que es capturada como oportunidades de negocios por las empresas más pequeñas del territorio donde se localiza el proceso. Esta práctica es factible de certificación, por ejemplo en los sistemas de gestión de calidad, de gestión medioambiental y sistemas de control conocidos como cadena de custodia.

Internet está sirviendo de medio para desplegar un conjunto de nuevas herramientas que permiten realizar un seguimiento de la trazabilidad. Estas nuevas aplicaciones permiten realizar el seguimiento de la trazabilidad de los productos desde cualquier ubicación, sin necesidad de disponer de un software instalado, simplemente con el uso del navegador.

TRAZABILIDAD ALIMENTARIA:

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición tiene un objetivo clave, promover la seguridad alimentaria como aspecto fundamental de la salud pública y ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes económicos con la correspondiente cooperación del resto de administraciones y sectores interesados.

En aras de apoyar la transparencia del mercado de los productos alimentarios se puso en marcha la trazabilidad, representando uno de los tres principios en los que basa su gestión la propia Agencia, junto, con la excelencia científica y la independencia.

Aplicar correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria, con el fin de poder detectar y corregir posibles fallos estructurales, tratando de mejorar las relaciones entre los diferentes componentes de la cadena, desde el productor al consumidor. El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil, favorece la seguridad y otorga crédito al producto.

Un consumidor bien informado, es un ciudadano con criterio para poder discernir a la hora de adquirir. Reeditar este trabajo está implícitamente enmarcado en un escenario de compromiso de la AESAN para promover políticas con unas directrices claras hacia el beneficio de los consumidores, siendo además un soporte estructural básico para el productor.

Desde su implantación normativa siguiendo las directrices del Reglamento 178/2002, las exigencias relativas a la aplicación de los sistemas de trazabilidad, representan ahora una herramienta necesaria que cumple el firme propósito de garantizar mayores avances en seguridad alimentaria en el marco de un mercado globalizado, de ahí su solidez en la implantación de los Programas de Autocontrol instaurados en la industria.

La instauración de la trazabilidad supuso un refuerzo ineludible en materia de seguridad alimentaria. La aplicación de la misma conjuga la responsabilidad del operador y la garantía para el consumidor. La política de la UE relativa a la seguridad de los alimentos abarca una amplia legislación, el llamado paquete de higiene, en el que destaca la responsabilidad de los productores y los proveedores que deben cooperar y colaborar estrechamente con el fin de afianzar la seguridad en el abastecimiento de alimentos.

Los sistemas de trazabilidad son resortes necesarios que enfatizan los criterios de gestión, siendo complementarios en la innovación empresarial. La industria alimentaria ha de cooperar y colaborar con el firme propósito de conseguir un sector agroalimentario competitivo y dinámico capaz de enfrentarse a los grandes retos.

La trazabilidad es una herramienta básica en la gestión del riesgo. Aumenta la eficacia de la gestión interna en cuanto al nivel de información disponible sobre los productos y procesos, lo que sin duda contribuye a aumentar la confianza del consumidor.

CERTIFICACION DE RASTREABILIDAD ESTANDAR ALIMENTARIA

¿Qué es el estándar?

La rastreabilidad es un asunto clave tanto en la legislación de alimentos (como en la Unión Europea Reg. 178/2002) como en los estándares de seguridad de los alimentos (por ejemplo, el ISO 22000).

La Organización Internacional para la Estandarización (ISO) proporciona este estándar técnico para dar un enfoque armónico al sistema de rastreabilidad conforme a las mejores prácticas disponibles. El estándar de rastreabilidad ISO 22005 para la cadena de alimentación y alimentos proporciona los principios generales y los requerimientos básicos para el diseño e implementación del sistema.

¿Por qué es Buena la certificación para mi negocio?

La certificación de la rastreabilidad de la cadena de alimentos hace que los procesos individuales de la compañía sean más visibles y confiables, permitiéndole comunicar un mensaje de confianza y responsabilidad. Los estándares proporcionan un marco para establecer un sistema de rastreabilidad efectivo y flexible para cumplir diferentes objetivos, como:

• Dar soporte a la seguridad de los alimentos o a los objetivos de calidad

• Documentar la historia u origen del producto

• Facilitar la recuperación y/o retiro de los productos

• Identificar a las partes responsables de la cadena de alimentación y alimentos

• Facilitar la verificación de información específica sobre el producto

REQUISITOS GENERALES DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD.

2.1 Cada empresa debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de rastreabilidad que sea viable técnica y económicamente, eficaz, verificable y adecuado para la magnitud y objetivos que persiga lograr.

2.2 El sistema de rastreabilidad debe formar parte del sistema de gestión de inocuidad, Buenas Prácticas y APPCC/HACCP.

2.3 El sistema de rastreabilidad debe tener como objetivos mínimos los siguientes:

- Identificar el origen y destino de los productos del establecimiento.

- Permitir rastrear la causa que podría dar inicio a un retiro de productos considerados como de potencial riesgo para la salud pública.

2.4 Debe establecerse un responsable que responda por el sistema de rastreabilidad frente a la autoridad competente y clientes.

2.5 Las empresas dedicadas a la producción primaria, requerirán de un sistema de rastreabilidad basado en la rastreabilidad hacia atrás, interna y rastreabilidad hacia adelante.

2.6 Las empresas que efectúan procesamiento primario y distribuyen alimentos a otras empresas alimentarias requerirán un sistema de rastreabilidad basado en la rastreabilidad hacia atrás, interna y hacia delante.

2.7 Las empresas que únicamente distribuyen alimentos de producción y procesamiento primario a otras empresas o establecimientos, requerirán

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