Elaboración de Galletas con chispas de pasas de uva

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

VICEMINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNICA, TECNOLÓGICA LINGÜÍSTICA Y ARTÍSTICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE MEJILLONES”

(INDUSTRIA DE ALIMENTOS)

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PERFIL PROYECTO DE GRADO

(ELABORACION DE GALLETA DE AVENA (Avena sativa ) CON CHISPAS DE PLATANO DESHIDRATADO ( Musa Paradisiaca L) con la ayuda de un horno rotatorio con sistema software PLC para optimizar el proceso)^[a]

Postulante: IVAN DIEGO HUANCA ILLANES

Tutor: VALERIA MAMANI

EL ALTO – BOLIVIA

(2023)

INDICE ^[b]

DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico primero que todo a Dios por habernos dado la vida y permitirnos llegar hasta este punto de nuestras vidas.

A mis padres gracias por el amor, el apoyo incondicional, por la motivación por confiar en mi y ser mi fuente de energía cuando la necesite.

A mis hermanas gracias por apoyarme en todos los momentos y caminar a nuestro lado.

A mi tutor de proyecto, la lic. Valeria mamani vela por su paciencia y acompañamiento, sin su conocimiento y guía no hubiera sido posible la realización de este proyecto.

A mi familia por el apoyo incondicional, por creer en mi y alentarme a hacer mejores cada día.

Y para todas aquellas personas que creyeron en mi, me apoyaron directa e indirectamente gracias a ustedes porque este trabajo no hubiera sido posible sin su acompañamiento.

¡Gracias!

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios por permitirnos estar aquí.

Al instituto TECNOLOGICO PUERTO DE MEJILLONES, a mis compañeros y docentes que hicieron parte de este trayecto y me hicieron crecer como personas en conocimientos y valores.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

ÍNDICE DE FIGURAS

RESUMEN

CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1. INTRODUCCIÓN^[c]

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Se logrará aprovechar los beneficios del plátano deshidratado en la elaboración de galleta de avena con chispas de plátano deshidratado, con la ayuda de un horno rotatorio con sistema software PLC para optimizar el proceso?^[d]

Con la instalación de un Software PLC al horno rotativo para un control automatizado de temperatura y tiempo para los productos de panadería^[e] se podrá aprovechar los beneficios del plátano en la elaboración de galletas de avena con chispas de plátano.

1. DELIMITACIÓN

1. Delimitación Espacial^[f]

El presente proyecto se realizará en predios del Instituto Tecnológico ¨Puerto de Mejillones¨, ubicado en la Ciudad de El Alto, zona Ciudad Satélite, distrito 1 plan 482, Av. Arturo Ballivián, en instalaciones del taller de panadería.

1. Delimitación Temporal

En el proyecto se tomará en cuenta los puntos más importantes de las actividades que se va realizar dentro de tres meses, durante este periodo se realizará la cotización del sistema software, implementación del mismo, pruebas de funcionamiento del horneado, pruebas con la materia prima, control del funcionamiento del sistema software, realización del análisis organoléptico del producto terminado y envasado del producto final.

1. OBJETIVOS

1. Objetivo General

Optimizar el proceso del horneado de galletas con chispas de plátano deshidratado con la aplicación de un horno rotatorio con sistema software PLC para llegar a no tener perdida de materia prima y no llegar a tener fallas en el proceso así obtener un producto final aceptable con todas las características^[g].

1. Objetivos Específicos

• Determinar las características fisicoquímicas de la pulpa deshidratada de plátano.
• Determinar la aceptabilidad del producto horneado con pruebas sensoriales
• Realizar el control organoléptico del producto terminado
• Desarrollar el flujo grama ^[h]de la elaboración de las galletas con chispas de plátano deshidratado.
• Generar un buen ambiente de trabajo.^[i]

1. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1. Justificación Técnica

Control y monitoreo de variables en temperaturas, tiempo en una etapa de elaboración de productos de panadería para la ejecución del producto se considera estos procesos pesado, mezclado, moldeado, cortado, horneado, y envasado.^[j]

1. Justificación Social

La elaboración de las galletas avena con chispas de platano deshidaratado se realiza con el propósito de mejorar la nutrición por el alto valor nutricional que aporta este cereal.

Se garantiza la calidad del producto con el control y monitoreo del horneado para el consumo del cliente y/o sociedad

1. Justificación Económica

1. METODOLOGÍA

Se utilizará el método cuantitativo y metodo experimental ^[k]para la formulación del balance de materia de la galleta de avena con chispas de platano deshidratado, se va requerir varias pruebas hasta obtener la formula final y obtener un product acetable al gusto del paladar del consumidor.

Tambien se ara el monitoreo y control de temperaturas para obtener un product acceptable que cumpla con las caracteristicas que se desea obtener Esto se realizará con el apoyo de un horno rotatorio con sistema software PLC que nos ayudará a optimizar el proceso teniendo un producto final de calidad.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

1. ANTECEDENTES (trabajos similares)

Dentro de los trabajos investigativos realizados dentro de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos tenemos algunos trabajos que se relaciona con este estudio como es la elaboración de productos con Harina de Banano a ser utilizada en galletas; Efecto de la precocción e inhibidores enzimáticos sobre el pardeamiento en la elaboración de harina de plátano y la utilización dentro de la fabricación de galletas de algunas mezclas como la de harina de trigo, avena y soya; y harina de y quinua. Además, dentro de los Archivos Latinoamericanos de Nutrición ya se dio la iniciativa de la mezcla de harina de avena con plátano. (borja, s.f.)

De estos trabajos se puede mencionar algunos aspectos importantes que han contribuido como un soporte para la realización de este trabajo:

• La mezcla de harinas de avena y banano obtenida proporciona mejora las cualidades para panificación y pastelería.
• Se elabora una galleta nutritiva, con la incorporación de materias primas como son la harina de soya, con las que se fortifica la calidad de la harina de trigo.
• Dentro de las características organolépticas de las galletas elaboradas en base a las diferentes mezclas si presentan diferencias que son detectadas por los catadores con referencia a las galletas elaboradas de 100% harina de trigo.

1. BASES TEÓRICAS

1. AVENA

Es una planta que tiene menor resistencia al frío que la cebada y el trigo; se la siembra a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del verano, es exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el exceso puede perjudicarla; es muy sensible a la sequía, sobre todo en el período de formación del grano.

Debido a que el sistema reticular de la avena es más profundo, puede aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad de fertilizantes para su desarrollo.

La avena es uno de los cereales más ricos en nutrientes, con un poder calórico bastante elevado: aproximadamente 400 calorías por cada 100 gramos.

Es el cereal más rico en proteínas (sobre todo ciertas variedades), grasas y celulosa, y puede presumir de que cuenta con una considerable presencia de elementos minerales y vitaminas del grupo B (B1 y B2), PP y D. Además, en la avena geminada se produce un enorme incremento del complejo vitamínico B.

1. MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA.

• Raíces: posee un sistema radicular potente, con raíces más abundantes y profundas que las de los demás cereales.
• Tallos: los tallos son gruesos y rectos, pero con poca resistencia al vuelco; tiene, en cambio, un buen valor forrajero. La longitud de éstos puede variar de medio metro hasta metro y medio. Están formados por varios entrenudos que terminan en gruesos nudos.ç
• Hojas: las hojas son planas y alargadas. En la unión del limbo y el tallo tienen una lígula, pero no existen estipulas. La lígula tiene forma oval y color blanquecino; su borde libre es dentado. El limbo de la hoja es estrecho y largo, de color verde más o menos oscuro; es áspero al tacto y en la base lleva numerosos pelos. Los nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados.
• Flores: la inflorescencia es en panícula. Es un racimo de espiguillas de dos o tres flores, situadas sobre largos pedúnculos. La dehiscencia de las anteras se produce al tiempo de abrirse las flores. Sin embargo, existe cierta proporción de flores que abren sus glumas y glumillas antes de la maduración de estambres y pistilos, como consecuencia se producen degeneraciones de las variedades seleccionadas.
• Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas.

1. VALOR NUTRICIONAL

El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la avena más rica en aminoácidos esenciales, especialmente en lisina. El contenido en proteínas digestibles del grano de avena es mayor que en maíz y también tiene una mayor riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo. En el siguiente cuadro se muestra la composición del grano de avena:

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