MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA[pic 1]

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

“SIMÓN RODRÍGUEZ”

NÚCLEO CANOABO – DR. FÉLIX ADAM

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD

MANUAL DE CALIDAD APLICADO EN UN

QUESO FRESCO

Facilitador:                                                                                 Participantes:

Ing. Patricia Guinand.                                                                                       Br. García. Sandra.

C.I: 25.090.337

Br. Rojas. Karen.

C.I: 25.647.756

Mayo, 2018

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

     Toda industria de alimentos debe garantizar productos sanos, que aseguren que los alimentos no representan una fuente de contaminación para la salud humana. Las enfermedades producto de contaminación alimentaria (intoxicaciones, infecciones bacterianas o parasitarias) son muy frecuentes, debido a las prácticas deficientes utilizadas para manipular alimentos. Esta falta de conocimientos básicos sobre la inocuidad, por parte de quienes elaboran alimentos, se puede considerar como uno de los factores que más contribuyen a las ETA´s, con las cuales se ven mayormente afectados los grupos más vulnerables como lo son los niños, ancianos y mujeres embarazadas (Vásquez, 2012).

      Los alimentos más propensos a contaminarse son aquellos con alto contenido de proteínas y carbohidratos como son los lácteos y la carne, aproximadamente, el 60% de la producción nacional de leche se destina a la elaboración de quesos y cerca del 40% de estos quesos son elaborados artesanalmente con leche cruda de vaca.

     La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida. La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.  De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.

    Se debe recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final (INPYME, 2018).

OBJETIVOS

GENERAL

     Aplicar las normas (BPF, COVENIN, HACCP, CODEX, ISO, NOM, NTE INEN, Entre Otras) durante el proceso de elaboración de queso fresco.

ESPECÍFICOS

• Aplicar las BPF en la industria láctica.
• Establecer un esquema tecnológico para la elaboración de queso fresco.
• Indicar en cada etapa del esquema tecnológico diferentes normas.
• Describir la aplicación de las diferentes normas en cada etapa del esquema tecnológico.

CONCEPTOS BÁSICOS

• Leche Cruda:

     Es la secreción mamaria normal de animales, obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior (FAO, 2016).

• Leche Pasteurizada:

     Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que garantice la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos banales sin alterar sensiblemente las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma (PNA 16 004:2007).

• Cuajo:

     Es el extracto líquido, pastoso o en polvo cuya función en permitir la separación del extracto proteico y graso de la leche el suero. Puede provenir el cuajar de rumiantes lactantes, de microorganismos y de vegetales. Se incluyen también ciertos ácidos orgánicos y minerales. Deben ser aprobados por el Ministerio de Salud (MEC-18462).

• Queso Blanco Fresco:

     Se entiende como tal al producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácticos, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido el cual está listo para el consumo poco después de su fabricación (COVENIN 3821:2003).

APLICACIÓN DE LAS NORMAS BPF EN LAS INDUSTRIAS LÁCTICAS

     Según el Instituto Nicaragüense de Apoyo a las Pequeña y Mediana Empresa (INPYME, 2018), las industrias lácticas según las BPF deben cumplir con las siguientes características:

Edificios e instalaciones:

• Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación. Toda planta dedicada a la producción de derivados lácteos debe diseñar y distribuir las áreas de producción teniendo en cuentas las siguientes zonas: recepción de leche, lavado de pichingas, baños y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.
• El diseño y la construcción deben proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de mallas; las áreas de proceso debe estar separadas correctamente, de tal manera que su distribución permita las operaciones de forma continua.  Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso.
• La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.  Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de fácil limpieza y desinfección.
• Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de plagas. Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas para evitar acumulación de grasa y cualquier otra suciedad.
• Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de producción y dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabón, papel higiénico, toallas desechables o secador de manos).
• Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos, y con vestidores para guardar la ropa y las botas. Se debe contar con un pediluvio para lavado de botas de los trabajadores cada vez que ingresan al área de procesamiento.
• La planta debe contar con agua potable con suficiente presión y con tanque de almacenamiento. Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras; estas se almacenarán separadamente las orgánicas de las inorgánicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final.

Equipos y utensilios:

• Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.
• Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo bien higiénico evitando una posible contaminación de la leche.
• Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios.
• Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberá guardarse limpio en un área seca y limpia asignada para tal fin.

Personal manipulador:

• Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo médico cada 6 meses.
• Educación y capacitación: la empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente que incluya los temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
• Uso de ropa para trabajo: los trabajadores deberán usar uniforme adecuado para las funciones que desempeña (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en óptimo estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blancos y de fácil limpieza.
• Aseo personal: los trabajadores deberán tener una esmerada limpieza personal mientras estén de servicio, y en todo momento durante el trabajo deberán llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos; no deberán fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena presentación. Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni escoriaciones (raspones).
• Capacitación: las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores de lácteos, por lo menos dos veces al año sobre adecuada a manipulación de alimentos.

Control de proceso y en la producción:

• Todas las operaciones relacionadas con la recepción, inspección, transporte, preparación, elaboración, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de acuerdo a los principios sanitarios adecuados.
• Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y empaques para dichos productos también sean seguros y apropiados.
• El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisión de una o más personas responsables.
• Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente.
• Se debe contemplar la utilización de procedimientos para examinar productos químicos, aspectos microbiológicos y materiales extraños cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del producto.
• Cuando por algún motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el programa debe contar con las medidas de exterminio y control. Para ello deben utilizarse productos químicos, físicos o biológicos los que se tienen que manejar adecuadamente por personal idóneo.

Almacenamiento y distribución:

• Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado de alimentos deberán limpiarse y mantenerse ordenada.
• Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microrganismos.
• El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal que se evite la absorción de humedad. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.
• El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar en vehículos limpios destinados específicamente para esta actividad.

Control sanitario:

• La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad.
• Además deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar el número de este en las etiquetas de dichos productos.
• No usar en la leche sustancias químicas prohibidas, tales como: formalina, agua oxigenada u otras, ya que atenta contra la salud de la población.
• Toda industria procesadora de productos lácteos deberá garantizar la pasteurización de la leche y sus derivados.

Control de plagas:

• Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta deberán colocarse mallas milimétricas o de plástico en puertas y ventanas, así como en cualquier otro ambiente que se estime necesario.
• No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su entorno, para evitar la contaminación de los productos.
• Debe garantizarse la limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores.
• Todo producto químico que se utilice en el control de plagas debe haber sido aprobado por la autoridad competente del Ministerio de Salud y debidamente informado a la Inspección Sanitaria del establecimiento.
• Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser lavados antes de ser usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar.

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