Azúcar en la pastelería

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Colegio de Gastronomía

Licenciatura en Gastronomía

 Confitería

6° E

Chef Fernanda Díaz Laredo

Teoría sobre el azúcar

Andrea Patricia Hernández González

03 de abril de 2020

Introducción

El presente trabajo pretende dar la información general sobre el azúcar e ingredientes utilizados en la confitería como el isomalt, distintas mieles, dextrosa y glucosa.

Azúcar

El azúcar es una sustancia de sabor dulce de la familia de los glucósidos, que generalmente proviene de las plantas, en especial de las frutas y tallos, aunque también puede ser de origen animal como la miel de abeja y la lactosa. Existen diferentes tipos de azúcar como la Sacarosa (que es el azúcar común proveniente de la caña o remolacha), glucosa (o dextrosa) que se obtiene del maíz, la fructosa o levulosa, proveniente de las frutas, la galctosa que proviene de la lactosa y la manosa, que existe en la cáscara de los frutos, al igual que los almidones.^[1] El azúcar es importante en la dieta diaria del ser humano, además de ser la base de la confitería y la pastelería, también se utiliza en preparaciones saladas ya que ayuda a potencializar los sabores.

Algunas preparaciones donde se utiliza azúcar son:

• Compotas de frutas
• Jaleas
• Alimentos caramelizados
• Pastas de frutas
• Mazapán
• Frutas confitadas
• Postres
• Galletas
• Conservas
• Jarabes

Saturación del azúcar

Una sustancia saturada de azúcar es aquella donde el porcentaje de azúcar es alto, al grado de modificar el color y textura del líquido de la mezcla, un ejemplo de saturación del azúcar puede ser un jarabe.

Sobresaturación del azúcar

Por definición una solución sobresaturada es aquella que contiene una cantidad de solutos mayor a la que puede disolver el disolvente^[2], por lo que se suele concentrar en el fondo o superficie del recipiente que lo contiene, un ejemplo que se ha aplicado en la materia de confitería es la actividad de “Rock Candy” donde se realizó una mezcla sobresaturada de azúcar en agua y con el tiempo y el descenso de temperatura se fueron formando cristales en las baritas.

Inversión del azúcar

La inversión del azúcar es en realidad una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Al resultado de esta reacción se le llama “Azúcar invertido” el cual puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.^[3]

Un ejemplo cotidiano en la pastelería y confitería donde se realiza la inversión del azúcar es al preparar jalea o mermeladas, al agregar el limón al azúcar

Isomalt

El Isomalt es un disacárido formado por dos glucosas unidas, glucomanitol y glucosorbitol (50% glucosa, 25% sorbitol y 25% manitol). El isomalt se produce con sacarosa, haciendo que su apariencia y sabor sea similar a la del azúcar sin embargo éste absorbe menos humedad y es menos propenso a cristalizar.^[4] Descubierto en la década de 1960 y está aceptado en más de 70 países, sin restricciones de consumo más que las propias de cualquier edulcorante, es un carbohidrato que el organismo trata como una fibra dietética, y puede tener leves efectos laxantes.^[5]

Proceso de obtención del isomalt:

1. La sacarosa se transforma en isomaltulosa, momento en el que mantiene las mismas calorías que el azúcar de mesa, pero deja de producir caries, su hidrólisis es más lenta y la absorción por el organismo también baja en comparación a otros azúcares, se dice que no aumenta los niveles de glucosa ni de insulina en sangre, por lo que se emplea en los productos para gente que vive con diabetes.
2. La isomaltulosa se somete a una hidrogenación en un catalizador (Níquel Raney), obteniendo el isomaltitol o isomaltosa hidrogenada, también denominado isomalt, con la mitad de calorías que el azúcar de mesa, pero también endulza la mitad.

El isomalt es perfecto para elaborar decoraciones para platillos, se puede teñir con colorantes alimenticios, así como para trabajar el azúcar soplado.

Sacarosa:

Conocido como azúcar, (aunque químicamente la palabra azúcar engloba a un gran número de glúcidos). Se produce principalmente con alguno de estos dos ingredientes; el tallo de la caña de azúcar el cual posee un 15 al 20% de sacarosa, y la raíz de la remolacha azucarera. En el caso de la caña de azúcar se consigue un 70% de la producción y un 30% de la remolacha azucarera.^[6]

La sacarosa es un disacárido de tipo heterogéneo que se encuentra formado por una glucosa, la cual aparece en forma de piranosa, es decir, un anillo con seis miembros, y una fructosa a modo de furanosa, o anillo de cinco miembros. Dichos monosacáridos se encuentran enlazados por el carbono 1 en el caso de la glucosa, y por el carbono 2 cuando se trata de la fructosa. En enlace que los une es de tipo glucosídico, siendo α para la glucosa y β para la fructosa. Así, podemos decir que la sacarosa es una α-D-glucopiranosa (1 →2) β-D- fructofuranósido.^[7]

La sacarosa es un ingrediente indispensable en la confitería y en la cocina en general, para crear platillos, decoraciones o conservar alimentos. Sin embargo su consumo debe ser regulado ya que está asociado con problemas como caries, sobrepeso y diabetes.

Melaza:  

La melaza es el residuo de la cristalización final del azúcar, de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos^[8], en México la conocemos con el nombre de “Piloncillo” y es utilizado en preparaciones como el café de olla y jarabes empleados en dulces tradicionales mexicanos como los buñuelos y pepitorias.

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