Caso Benihana Of Tokio

Benihana of Tokyo

Algunos hosteleros, como yo, se divierten más que otros, dice Hiroaki (Rocky) Aoki, presidente juvenil de Benihana of Tokio. Entre 1964, cuando abrió su primer local, y en 1972 había pasado de un valor déficit neto a ser presidente de una cadena de 15 restaurantes que recaudó más de $ 12 millones por año.

Fondo

En 1972 Benihana era básicamente un restaurante especializado en carnes, con una diferencia - la comida estaba en frente del cliente por los chefs japoneses, y la decoración era la de una antigua posada del auténtico detallada japonés. Desde un humilde 40 asientos unidad abrió sus puertas en el centro de Manhattan en 1964, Benihana había crecido a una cadena de 15 unidades en todo el país. Nueve de ellos eran lugares propiedad de la empresa: Nueva York (3), San Francisco, Chicago, Encino y Marina del Rey, California, Portland, Oregon, y Honolulu. Cinco de ellos fueron franquicia: Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle, y Harrisburg, Pennsylvania. La última unidad, Las Vegas, comenzó como una empresa conjunta con Hilton Hotels Corporation. Rocky, que era un ex luchador olímpico, describió su éxito de la siguiente manera:

En 1959, llegué a los Estados Unidos en una gira con mi equipo de lucha de la universidad. Yo tenía 20 años en el tiempo. Cuando llegué a Nueva York, fue amor a primera vista! Estaba convencido de que había más oportunidades para mí en los Estados Unidos que en Japón. Decidí matricularme en la Escuela de Administración de Restaurantes en el City College, básicamente, porque sabía que en el negocio de los restaurantes que nunca había hambre. He ganado dinero los primeros años por lavado de platos, manejando un camión de helados, y actuar como un guía turístico. Lo más importante, pasó tres años haciendo un análisis sistemático de los EE.UU. el mercado de restaurantes. Lo que descubrí fue que los estadounidenses le gustaba comer en un entorno exótico, pero eran profundamente desconfiado de alimentos exóticos. También descubrí que la gente disfruto mucho viendo su proceso de preparación. Así que tomé $ 10.000

Me había salvado en 1963 y un préstamo de $ 20.000 más que abrir la primera unidad en el lado oeste y tratado de aplicar todo lo que había aprendido.

Los orígenes de Benihana of Tokyo se remontan a 1935. Fue entonces cuando Yunosuke Aoki (padre de Rocky) abrió el primero de su cadena de restaurantes en Japón. Él lo llamó Benihana, después de la pequeña flor roja que crecía salvaje cerca de la puerta principal del restaurante.

La mayor Aoki (Papasan), como su hijo que iba a seguir la tradición familiar, era un restaurador práctica e ingeniosa. En 1958, preocupado por los crecientes costos y una mayor competencia, lo primero que incorporó el concepto de mesa Hibachi en sus operaciones. Rocosos prestado este método de cocción de su padre y comentó lo siguiente:

Una de las cosas que aprendí en mi análisis es que el problema número uno de la industria de restaurantes en los Estados Unidos es la disponibilidad y el costo de mano de obra. Al eliminar la necesidad de una cocina convencional con el arreglo de mesa hibachi, me puede dar una cantidad inusual de un servicio atento y seguir manteniendo los costes laborales un 10% -12% de las ventas brutas (alimentos y bebidas) en función de si una unidad está en plena volumen. Además, tuve la oportunidad de aumentar significativamente la proporción de superficie dedicada al espacio de comedor productivo. Sólo alrededor del 22% del espacio total de una unidad es parte de atrás de la casa, incluyendo las áreas de preparación, el almacenamiento en seco y refrigerado, sala de empleados vestirse, y espacio de oficinas. Normalmente, un restaurante requiere el 30% de su espacio total como parte de atrás de la casa. [Ver Anexo 1 para las estadísticas de funcionamiento de un servicio de restaurante típico.]

La otra cosa que descubrí es que el almacenamiento de alimentos y el desperdicio de contribuir significativamente a la sobrecarga de un restaurante típico. Al reducir el menú a sólo tres sencillos platos de la América Media: carne, pollo y camarón. Prácticamente no tengo los residuos y puede reducir los costos de entre el 30% y el 35% de las ventas de alimentos en función del precio de la carne.

Por último, quiero insistir en la autenticidad histórica. Las paredes, techos, vigas, artefactos y luces decorativas de Benihana son de Japón. Los materiales de construcción se obtienen de las casas antiguas que, cuidadosamente desmontadas y enviadas en pedazos a los Estados Unidos, donde se vuelven a montar en uno de los dos equipos de mi padre, de carpinteros japoneses.

La primera unidad de Rocky en el lado oeste fue tal éxito que se pagó a sí mismo en seis meses. Entonces, construyó, en 1966, una segunda unidad de tres cuadras de distancia en el lado este, simplemente para satisfacer el exceso de Occidente Benihana. Oriente Benihana desarrolló rápidamente una clientela independiente y prosperó. En 1967, Barron Hilton, que había comido en un Benihana, se acercó Rocosas sobre la posibilidad de ubicar una unidad en las Torres Marina en Chicago. Rocosos voló a Chicago, alquilé un coche, y mientras se dirigía a cumplir con Hilton vio a un terreno baldío. De inmediato se detuvo, llamó al dueño, y firmó un contrato de arrendamiento al día siguiente. Huelga decir que un Benihana no entró en las Torres Marina.

El número tres unidades en Chicago ha demostrado ser la empresa más grande fabricante de dinero. Fue un éxito inmediato y ganó en total aproximadamente $ 1.3 millones por año. La división de alimentos y bebidas se

70/30 y de gestión fue capaz de mantener los porcentajes de gastos en niveles relativamente bajos: la comida (30%), trabajo (10%), publicidad (10%), gestión (4%) y alquiler (5%).

La cuarta unidad se encontraba en San Francisco y el quinto fue una empresa conjunta en Las Vegas en 1969. En ese momento, cientos de personas clamaban por franquicias. Rocosos vendió un total de seis años hasta que decidió en 1970 que sería mucho más a su ventaja de poseer sus unidades en lugar de la franquicia ellos. Las siguientes son las franquicias que se les concedió: Puerto Rico (no tuvo éxito debido a la cobertura económica), Harrisburg, Fort Lauderdale, Portland (compañía compró la unidad de vuelta), Seattle, Beverly Hills, Boston.

La decisión de dejar la franquicia se realizó debido a una serie de problemas. En primer lugar, las franquicias fueron compradas por inversionistas, ninguno de los cuales tenía experiencia en un restaurante. En segundo lugar, era difícil para el inversor estadounidense de relacionarse con el personal japonés predominantemente nativa. Finalmente, el control fue mucho más difícil de mantener con una franquicia de un gerente de empleado de la compañía. Durante el período de 1970 varios grupos han intentado imitar el éxito de Benihana. Incluso se incluyó a un grupo con un profundo conocimiento de la operación de Benihana, que estableció en las proximidades

a una unidad de Benihana. Ellos, sin embargo, doblado en un año. Alentado por la confianza que el éxito Benihana no puede ser fácilmente replicado, gestión de sentir que uno de los clásicos a las presiones de la franquicia, con el fin de ampliar con suma rapidez para adelantarse a los competidores, fue eliminado.

La cantidad de espacio dedicado a la barra / salón / área de espera con precisión indicada cuando la unidad fue construida. Cuando Rocky abrió su primera unidad, que vio el negocio, como todo servicio de alimentos a la venta. El West Benihana había un pequeño bar que sentados alrededor de ocho y no tenía sala de estar. Rocosas aprendieron rápidamente que esta cantidad de espacio de bar no era suficiente, y en la segunda unidad, Benihana Oriente, se duplicó el tamaño de la zona del bar / salón. Pero ya que todo el conjunto era más grande, la relación entre el espacio no era muy diferente. Una planta típica se incluye como Anexo 2.

Su tercera operación de Manhattan, llamado Benihana Palace, inaugurado en 1970. En este caso, la zona del bar / salón era enorme, incluso en relación con el tamaño. Las cifras de 1972 confirman la sabiduría de este crecimiento. En Occidente, las ventas de bebidas representa alrededor del 18% de las ventas totales. En Oriente, se encontraron 20% -22%. Y en el Palacio, se encontraron un hermoso 30% -33% de las ventas totales. El costo promedio de bebidas el 20% de las ventas de bebidas.

El corazón del mundo del espectáculo fue en el comedor. La mesa de teppanyaki consiste en una placa de acero a gas plancha, con un 9 ½ "cornisa de madera bordeando que para mantener los platos de los clientes y los cubiertos. Por encima de todas las mesas estaban una campana extractora para eliminar el vapor y los olores de cocina y gran parte del calor de la plancha. Cada mesa de ocho comensales acomodados, con el servicio que se presta por un cocinero y una camarera, cada uno de estos equipos manejan dos mesas regulares.

La comida cuatro elementos-filete, filete, pollo y camarón podría bien ser tenido como elementos de entrada única o en combinación. Una cena completa tiene tres, con el camarón como aperitivo. Los acompañamientos se invariable: brotes de soja, calabacín, champiñones frescos, cebolla y arroz.

Normalmente, un cliente puede entrar, sentarse, comer, y estar en su camino en 45 minutos, si es necesario, con exclusión del tiempo el patrón había pasado en el bar. La cifra media de negocios en la mesa

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