Cocina De Francia Por Regiones

CULINARIA DE FRANCIA

Francia ha sido y sigue siendo el baluarte de la cultura del buen comer. Si bien existen delicias culinarias apreciadas en todo el país, por encima de todo se prefieren las especialidades regionales.

Las fronteras culinarias raramente son categóricas. Pero las circunstancias geográficas, climáticas e históricas han creado lazos que nos permiten dividir Francia en 12 provincias culinarias.

PARÍS y ÎLE-DE-FRANCE

El apetito insaciable de sus habitantes y el genio de sus cocineros han convertido París en la indiscutible capital del buen comer. Sus veinte distritos, que rodean Notre-Dame como una espiral, albergan numerosos refugios del placer: desde pequeñas panaderías tradicionales con crujientes baguettes, hasta queserías ricamente surtidas o boutiques de lujo donde se ofrecen trufas, foi gras de oca o caviar como si de joyas se tratara. En la actualidad, no falta ningún producto, por sencillo o exótico que sea. Ya en otras épocas y junto a duros períodos de hambre, se disponía de una oferta muy diversificada aunque a veces costosa. El río Sena hacía llegar a la metrópoli productos de Champaña, Borgoña, Normandía y Auvernia, así como frescos pero limitados artículos de la zona de Île-de-France. Entonces, París se entusiasmaba con los melocotones de Montreuil, las cerezas de Montmorency y los espárragos de Argentui. A menudo se dice que París no posee indentidad culinaria propia, pero platos como el Entrecôte Bercy, el Hachis Parmentier, el Navarin d´agneau y distintas sopas y salsas demuestran lo contrario. Desde la apertura de los primeros restaurantes, hace unos 200 años, en París han florecido la riqueza inventiva y la creatividad culinari. Hoy en día, dejarse mimar por los cocineros

procedentes de todas las regiones y de países exóticos constituye uno de los placeres preferidos de los parisinos y actualmente los Chefs siguen descubriendo emocionantes recetas que dan la vuelta al mundo y ensalzan al máximo la reputación de su ciudad.

CHAMPAGNE, LORRAINE y ALSACE

El noreste de Francia esconde grandes contrastes. Saliendo de París se llega enseguida a Champaña, una región que sorprende por la amplitud de sus campos que parecen estar en desacuerdo con la buena reputación de los famosos vinos de la región. Culinariamente hablando, en Champaña el cerdo ocupa el primer lugar. Eso la emparenta con sus vecinos loreneses y en el extremo noreste de Francia, los alsacianos. Ambos son considerados los maestros del ahumado y de la salmuera, los patés y las terrinas, de las salchichas y de los fiambres. Exceptuando algunos centros industriales, Lorena es actualmente una región rural de tranquilos pueblitos donde se come pescado de río y platos consistentes. Esto no sólo se refiere al famoso quiche lorraine, ni a los pasteles de carne, sino también a los dulces como magdalenas, babás o tartas de mirabel. A pesar de algunas similitudes con los Vosgos, Alsacia es visualmente distinta, pintoresca e independiente. La inusitada concentración de restaurantes con estrellas Michelin demuestran el vínculo de Alsacia con la gastronomía francesa y la alta calidad de su arte culinario.

NORD-PAS DE CALAIS, PICARDIE, NORMANDIE y BRETAGNE

Dunas en el norte, amplias playas en Normandía y costa rocosa en la Bretaña: la zona costera que se extiende desde Flandes hasta la desembocadura del Loira es un foco de atención para los gourmets, con sus bandejas llenas de marisco, lubinas, rape o arenques. La región había estado cubierta por bosques, por lo que los celtas la llamaron argoat: país de los bosques. Cuando empezó a cultivarse, se plantó trigo sarraceno, una planta no muy adecuada para la elaboración del pan, aunque podía cocinarse sobre las piedras calientes a modo de torta. Hasta hace unas décadas, Bretaña era una región atrasada y sus agricultores llevaban una vida muy pobre. Sólo en la costa del noreste, en Pays de León, se cultivaban hortalizas. Pero el atraso desapareció cuando llegó la agricultura industrializada, que racionalizó el cultivo de hortalizas y propagó la ganadería a gran escala, con gallinas ponedoras, cerdos y vacas lecheras. Estas últimas permiten la elaboración de la mantequilla y en la vecina Normandía la producción del queso blando, especialmente el Camembert. La aposición à la normande suele indicar que un plato incluye salsa con crema en abundancia o unas gotas de sidra.

En Normandía el cultivo de las manzanas proporcionan el mosto para elaborar la vigorosa Sidra y el ardiente Calvados.

PAYS DE LOIRE y CENTRE

País de Loira y Centro. El corazón del Loira, con las provincias de Anjou y Touraine, se conoce como el jardín de Francia. Allí crecen las cerezas con las que se elabora el Guignolet, un vigoroso licor, o las apreciadas peras Belle-Angevine, cocinadas como postre en vino tinto, luego están las fresas y otras frutas de gran calidad. Tampoco faltan las verduras. El Loira sigue siendo muy rico en productos, sin los cuales no sería posible elaborar una cocina tan refinada. Ya sea por sus pescados, la caza menor o de pluma, el cordero o la ternera, el buey de Charolais, el pollo géline o el queso de cabra, siempre se encuentran entre los mejores de Francia.

BOURGOGNE y FRANCHE-COMTÉ

Borgoña es una región vitivinícola con un sistema muy inteligente, que tiene en cuenta incluso las diferencias más insignificantes: suelo, clima, orientación y habilidad del viticultor, todo se transmite a la uva, y por tanto, al vino. El famoso hospital Hôtel-Dieu de Beaune sirve de ejemplo de la particularidad de la cultura y de la forma de vida borgoñesas: una mesa opulenta y un sólido mobiliario tienen su justo lugar. Todo para saborear con placer, buñuelos de queso, jamón en gelatina, lucioperca, cangrejos de río, caracoles, aves de Bresse, Charolais, caza, grosellas, pasteles de miel, queso chaource o epoisses. Al este, Borgoña limita con el Franco Condado y sus cuatro departamentos: Haute-Saône, Jura, Doubs y Territoire de Belfort. En granjas y cooperativas se

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