Consumo De Pan En Chimaltenango, Guatemala

Universidad Mariano Gálvez de Guatemala

Extensión Chimaltenango

Facultad de Ciencias Económicas

PROYECTO CONSUMO DE HARINA UTILIZADA PARA LA ELABORACION DE PAN POPULAR EN LOS MUNICIPIOS DEL DEPARTAMENTO DE CHIMALTENANGO.

Informe Presentado por:

Alumnos de la Carrera de Auditoria y Contaduría Pública, Quinto Semestre, Sección A

Guatemala, Junio de 2014

Acto que dedicamos a:

Dios

Por darnos la salud y la oportunidad de estar de pie luchando por alcanzar nuestras metas, siendo nuestro amigo y compañero de trabajo.

Con la ayuda de nuestro señor ya que sin él no se puede hacer nada, él es el único que nos ayuda con el hecho de darnos vida.

Padres y familia

Por apoyarnos en todo el sentido de incentivarnos para que con esfuerzo, dedicación y paciencia el no dejar de caernos ante las adversidades para lograr nuestros objetivos.

Al licenciado Hurtarte

Por incentivarnos y darnos la iniciativa de que trabajando en equipo se puede lograr y obtener cualquier objetivo alcanzable.

Especial Agradecimiento a

Por la participación a los coordinadores de grupo por la labor realizada. También muy especialmente a los que colaboraron para que este trabajo fuera se realizara de la mejor forma. Ellos son: José Valenzuela, Oscar Hernández, Ana Guadalupe Calel y su servidor Sergio Cali.

Contenido

Introducción 5

Marco teórico 6

Historia del Pan 6

El pan en la Actualidad 7

Ingredientes del pan 7

Azúcar. 8

Las Grasas. 8

La leche. 8

Los Huevos. 8

Sal. 8

Agua. 8

Levadura. 9

Harina 9

Elaboración del pan 10

Amasado: 10

Fermentación 10

Tipos de fermentación: 10

Horneo: 10

Cambios durante la cocción: 10

Enfriamiento 11

El pan en Guatemala 11

Desarrollo del proceso de panificación en la industria guatemalteca 11

Formación de las masas 12

Fermentación 12

Cocción del pan 12

Tipos de Pan en Guatemala 13

Concha o Pan dulce 13

Champurradas 14

Pan francés 14

Objetivo General 16

Objetivos Específicos 16

Hipótesis 16

Delimitación 16

Encuestas Clientes 38

Anexo 2 – Listado de Panaderias Encuestadas 48

CONCLUSIONES 50

Anexo 3 – Modelo de Encuestas 52

Encuesta a Panaderos 52

Encuesta a Consumidor 55

Anexo 3 – Mapa Físico Chimaltenango 56

BIBLIOGRAFIA 57

Introducción

El pan es con mucho, uno de los alimentos más elaborados y consumidos alrededor del mundo. A cualquier lugar al que vayamos, lo encontramos sobre la mesa, ya que forma parte de la dieta en todo el mundo.

Desde la prehistoria, los seres humanos han consumido pan como alimento básico. El pan de la antigüedad no es como lo conocemos ahora, ya que a través del tiempo, este ha evolucionado, mejorando en la clase de ingredientes que lo componen, la gran variedad de pan y la evolución de los hornos.

En Guatemala, el pan es un alimento básico en nuestra dieta tradicional. Sin embargo, es necesario conocer cómo se elabora en la actualidad el pan popular. Siendo la harina el principal ingrediente del pan, en esta investigación hemos estudiado el mercado de la harina del pan en el departamento de Chimaltenango y algunos de sus municipios, para ello nos hemos valido de métodos estadísticos, como muestreo, recolección de datos y estudios estadísticos. Presentamos a continuación los resultados de los mismos, incluyendo nuestros objetivos, marco teórico y conceptual y resultados de estudios.

Marco teórico

Historia del Pan

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

El principal proceso en la fabricación del pan, la fermentación, fue descubierto por los egipcios, hace más de seis milenios. Además, construyeron los primeros hornos para la cocción de la masa.

En tiempos bíblicos, las mujeres solían preparar la harina a mano, una tarea que realizaban muy temprano todos los días. En la época de los patriarcas, el trigo más común era el almidonero. Sus granos eran difíciles de separar de la paja, lo cual hacía más difícil el trabajo, pues había que machacarlos en un mortero o molerlo con un molino de mano. Primero, el grano se humedecía, se machacaba y se secaba al sol. Después se cernía para separarlo y se molía. Tomaba horas moler suficiente harina para la familia. Por eso era tan común en los pueblos “el sonido del molino de mano” (Jeremías 25:10). Cuando el trabajo lo efectuaba un molinero, se usaban piedras de molino más grandes tiradas por animales (Mateo 18:6).

El siguiente paso era cocer el pan. Se mezclaba harina con agua, se amasaba y se cocía (Génesis 18:6). Algunas mujeres usaban piedras calientes, y otras, hornos pequeños (Levítico 2:4; Isaías 44:15). Las personas importantes, como los faraones, tenían a su servicio panaderos profesionales, pero con el tiempo hasta la gente común comenzó a comprar el pan (Génesis 40:17; 1 Samuel 8:13; Isaías 55:2). En los días de Jeremías, en Jerusalén había una “calle de los panaderos”, y en los días de Nehemías, una de sus torres se llamaba “Torre de los Hornos de Cocer” (Jeremías 37:21; Nehemías 12:38).

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, al sartén, amasado con leche, con especies,...

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

El pan en la Actualidad

El pan se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos la mantequilla, el aceite de oliva y normal, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo, y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que

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