El maíz. La importancia del maíz en la gastronomía mexicana.

Universidad Nacional Autónoma de México.

Escuela Nacional Preparatoria 8

Nombre: Diane Ingrid Morales González. Y

La importancia del maíz en la gastronomía mexicana.

1. Introducción.
2. Definición del maíz.

1. Taxonomía.
2. Razas del maíz.
3. La siembra del maíz.

1. Domesticación.

1. Teocintle.

1. El maíz como alimento base.

1. Instrumentos para procesar el maíz.
2. Productos del maíz.

1. Nixtamal, masa y tortillas.
2. La tortilla nuestra de cada día.

1. Maíz a traves de las distintas épocas de México.

1. Época Prehispánica.
2. Periodo Virreinal.
3. Durante el imperio de Maximiliano de Habsburgo.
4. La delicadeza culinaria del siglo XIX.
5. La Revolución Mexicana.

1. Leyendas acerca del surgimiento del maíz.

1. La unión de nuestros ancestros con el maíz.

1. Costumbre y tradiciones en base al maíz.

Introducción.

El maíz es una planta humana, cultural en el sentido más profundo del término, porque no existe sin la intervención inteligente y oportuna de la mano; no es capaz de reproducirse por sí misma. Más que domesticada, la planta del maíz fue creada por el trabajo humano. Al cultivar el maíz, el hombre también se cultivo. Las grandes civilizaciones del pasado y la vida misma de millones de mexicanos de hoy, tienen como raíz y fundamento al maíz. Ha sido un eje fundamental para la creatividad cultural de cientos de generaciones; exigió el desarrollo y el perfeccionamiento continuo de innumerables técnicas para cultivarlo, almacenarlo y transformarlo; condujo al surgimiento de una cosmogonía y de elaboración de arte culinario de sorprendente riqueza; marco el sentido del tiempo y ordeno el espacio en función de sus propios ritmos y requerimientos; dio motivo para las más variadas formas de expresión estética; y se convirtió en la referencia necesaria para entender formas de organización social, maneras de pensamiento y conocimiento y estilos de vida de las más amplias capas populares de México. Por eso, en verdad, el maíz es el fundamento de la cultura popular mexicana.

Definición de maíz.

Es una planta gramínea, que junto al Teocintle y el tripsacum, forman la familia maydade, pariente lejana del trigo, la cebada y la avena. Un sinónimo de pasto es grama; de ahí proviene el término gramínea, por lo que el maíz es un pasto gigante, con raíz ramificada, un tallo central con nudo y entrenudos, cada uno parcialmente envuelto por las hojas que salen del nudo. Las flores masculinas que están en la espiga al fecundar a las inflorescencias femeninas forman la mazorca, fruto que nace de los nudos medios de la planta. Las plantas del maíz pueden ser altas o bajas, pueden crecer hasta cuatro metros de altura o quedar por debajo de un metro. Sus hojas pueden ser verdes o rojas, varían entre 8 y  48 en una sola planta, pueden ser angostas o anchas, cubiertas de vello o lampiñas, tener panojas de un solo eje o con muchas ramificaciones. Por otra parte, las mazorcas pueden ser cortas y delgadas o largas y gruesas, variando desde los 10 hasta más de 60 cm de largo. Pueden tener desde 8 hileras de granos hasta más de 24 y pueden ser de variados colores yendo desde el negro al blanco con matices azules, morados, amarillos, rojos, naranjas. De acuerdo con la raza, las mazorcas pueden tener de 300 a mil semillas, las cuales pueden medir desde solo unos mm hasta los tres cm.

La diversidad y adaptabilidad del maíz es uno de los aspectos de mayor interes para el hombre. El maíz prospera en casi todos los suelos y climas, a muy diferentes alturas y temperaturas, con los más distintos procedimientos de cultivo y contextos culturales. Los granos del maíz son más grandes y numerosos que otros cereales gracias a la posición   y   de la mazorca, que le permite recibir los mejores nutrientes del suelo.

Se plantea la existencia de 220 hasta 300 razas en el continente americano.

Taxonomía del maíz.[pic 1]

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Género: Zea

Especies: Zea mays L. ssp

Subespecies: Huehuetenangensis,

Mexicana, Parviglumis, Mays

Otros nombres.

Maíz es una palabra de origen caribeño que fue traída a México por los españoles. En náhuatl se le conocía como tlaolli, palabra con la que también se designaba a los granos. Cuando la mazorca se encontraba, muy tierna se le decía xilotl, cuando los granos ya se habían formado se le conocía como elotl, y cuando ya estaba seca se le decía centli.

Usos generales.

Alimento. Como materia prima para la elaboración industrial de glucosa, antibióticos, forrajes, etanol y plásticos biodegradables.

Partes del maíz.

Razas del maíz.

Grupo I. Razas adaptadas a las condiciones de las partes altas del centro y el norte de la Republica Mexicana. La mazorca por lo general es de forma cónica.

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