Higiene Y Manejo De La Leche — Document Transcript

• 1. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANOINGENIERIA DE ALIMENTOSPROCESAMIENTO DE LACTEOSPRESENTADO POR: ANGELA SALAS. HIGIENE Y MANEJO DE LA LECHESon muchos los factores que inciden en el proceso de obtención de leche. Cuando seestandariza una rutina de ordeñe hay un incremento en el rendimiento de producción,otro factor que influye es el de estimular las ubres para que no se lastime y por lotanto no se genere cualquier tipo de enfermedades tales como mastitis.Una rutina de ordeño es la manera como se obtiene la leche puede ser a través delsiguiente procedimiento: 1. Despunte: sacar el primer chorro de la leche por estimulación manual. 2. Presellado: se realiza con una solución de hipoclorito. 3. Secado: se hace generalmente con papel periódico 4. Ordeñe. 5. Sellado: se realiza con una solución de yodo.Sin embargo a continuación se muestran algunas rutinas de ordeño en lugares masespecializados:Figura 1: Rutina de Ordeño de Tres VacasFuente: 7 Hábitos de una Rutina de Ordeño Exitosa. Universidad de Wisconsin.La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina comúnmente ordeñe. Estedebe simular la succión de la boca del ternero, para lograr una rápida, suave ycompleta evacuación de la ubre. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prácticas deordeñe: ordeñe manual y ordeñe mecánico.El ordeñe manual consiste en la extracción por presión manual, se realizageneralmente en establos o en fincas pequeñas donde no existe un sistema de ordeñemas tecnificado.

• 2. El ordeñe mecánico Es el que se realiza por medio de máquinas especiales. El ordeñemecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la máquina como ensu funcionamiento, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y enbuenas condiciones de higiene.La ordeñadoraUna máquina de ordeñar es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circuladesde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en frío. Tanto la extracción como eltransporte de la leche se realizan por la presencia de vacío, es decir, la leche esprácticamente “aspirada” por la ordeñadora. Durante el ordeñe, la leche no tienecontacto con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reducenotablemente las posibilidades de contaminación externa. Sin embargo, unaordeñadora no asegura, por sí misma, la calidad higiénica de la leche: para lograrla,son necesarios la completa limpieza y desinfección de todas las superficies que entranen contacto con la leche (ubres, máquinas) y el adecuado aseo de las personasresponsables de ejecutar el ordeñe. Los diseños básicos de las máquinas de ordeño incluyen: * Un balde de recolección de leche que se ubica cerca de la vaca; * Un sistema de tuberías en el que las vacas se ordeñan en establo y la leche fluye a un tanque central de colección; * Un sistema de bretes en el que todo el equipo se encuentra centralizado y las vacas vienen a él para el ordeño. A pesar de la gran diversidad de instalaciones de ordeño, las máquinas de ordeño funcionan con el mismo principio básico: la leche se colecta desde la vaca por vacío (succión). La Figura 2 ilustra los componentes básicos de todas las máquinas de ordeño; estos incluyen: * Un sistema de vacío: una bomba de vacío y un tanque de reserva, un regulador de vacío, tuberías y tubos largos de pulsado que forman un espacio cerrado; La bomba de vacío evacua el aire desde la tubería y de las unidades de ordeño y crea el vacío necesario para ordeño las vacas. Las máquinas más actuales también

• 3. utilizan vacío para transportar la leche a la jarra recibidora (o directamente hacia el tanque de almacenamiento a granel, debajo de la bomba), y para lavar el equipo de ordeño. Para prevenir que el material sólido o líquido sea absorbido dentro de la bomba, un interceptor debe ser ubicado en la línea de vacío principal, adyacente a la bomba. * Pulsadores que alteran el nivel de vacío alrededor del pezón de manera que el ordeño se desarrolla sin congestión y edema de los tejidos del pezón. * Unidades de ordeño o racimo: la composición de cuatro pezoneras conectadas montadas con una válvula que admite y corta el vacío de la unidad. * Un sistema de remoción que transporta la leche hacia afuera de la unidad de ordeño, hacia la unidad de almacenamiento: el tubo de leche y el recibidor (balde, jarra de medición, tubos de leche, bomba de leche, etc.). Todos estos componentes requieren de un alto grado de coordinación para que la máquina de ordeño funcione correctamente.Calidad de la leche:La calidad de la leche involucra todos los conceptos para su aceptación. Una leche paraser aceptable, debe poseer buena capacidad de conservación, debe estar exenta degérmenes patógenos y debe tener además, buena presentación, alto valor nutritivo,estar limpia, libre de materias extrañas y sedimentos. Estos requisitos se resumen entres factores: • Factores sanitarios: este factor esta relacionado con la definición de leche, la que establece que es el producto de la secreción de la glándula mamaria de una o varias vacas sanas y bien alimentadas, disminuyendo la presencia de gérmenes patógenos en la leche. • Factores de composición: se refiere a los componentes de la leche desde el punto de vista nutritivo e industrial, para la fabricación de diversos productos; proteína, grasa, lactosa. • Factores higiénicos: cuando se habla de factores higiénicos se refiere a que la leche debe contener un nivel mínimo de calidad higiénica, lo que significa que no debe contener un número excesivo de microorganismos lo cual se logra asegurando una mejor limpieza durante el ordeño y la manipulación subsiguiente a esta. Este término involucra aspectos como la contaminación por bacterias acidificantes, capacidad de conservación, contenido de células somáticas, residuos químicos (inhibidores y pesticidas), contenido de gérmenes saprófitos, sedimentos, sabor y olor de la leche.Calidad Higiénica de la lecheLos factores más importantes para un control rutinario de la leche cruda en planta son:la cantidad de gérmenes, el contenido de sustancias inhibidoras y la cantidad decélulas somáticas.

• 4. • La cantidad de gérmenes presentes en la leche cruda recibida en las plantas elaboradoras posee importancia tanto desde el punto de vista tecnológico como de la protección del consumidor frente a microorganismos patógenos causantes de enfermedad. • La presencia de sustancias inhibidoras, especialmente residuos antibióticos, consecuencia de la utilización muchas veces indisrimada del tratamiento de mastitis clínica que aun en bajas concentraciones puede perturbar en los procesos microbianos de fermentación en la elaboración tecnológica de la leche. • La cantidad de células somáticas es una expresión del grado de alteración de la glándula mamaria; las principales alteraciones que llaman la atención son la mastitis clínica, y la mastitis sub-clínica; este tipo de alteraciones se manifiestan por: o La cantidad de leche producida se ve disminuida en forma proporcional al grado de alteración de la glándula mamaria. o Modificaciones de la composición química de la leche, originándose en primer término una reducción de la materia seca de la leche como también una alteración de las concentraciones de los diferentes componentes. o Problemas tecnológicos, los que se manifiestan principalmente por reducción en los sólidos no grasos, disminución de la capacidad de coagulación de las proteínas y menor termoestabilidad de la leche.Propiedades Biológicas de los microorganismos: • Relación entre superficie y volumen bacteriano. • Ritmo de multiplicación • Capacidad de transformación del sustrato por acción enzimática.Factores esenciales en la producción de la leche con bajo recuento bacterial.Existen cuatro factores decisivos en la calidad higiénica de la leche; es decir, libre deimpurezas visibles y bajo contenido bacterial estos factores son:Vacas Limpias: antes de cada ordeño las vacas deberían estar cepilladas pararemover pelos sueltos, caspa, polvo, tierra u otras acumulaciones del cuerpo. Elcepillado debe hacerse ½ hora antes de cada ordeño para evitar que las partículasfloten en el aire. La limpieza externa de la ubre y los pezones deberá hacerse lavandocon agua o limpiadola mediante un paño mojado en una solución desinfectante yestrujarlo antes de efectuar el limpiado y no se debe ordeñar con las manos mojadastodo esto con el fin de disminuir el contenido de microorganismos y por lo tantomejorar la calidad sanitaria de la leche.Baldes de ordeño: consiste en reducir la abertura del cubo de ordeño, es convenienteusar recipientes para la recogida de leche provistos con un dispositivo de tal forma queproteja de la contaminación exterior. Deben ser recipientes de fácil limpieza y

• 5. desinfección, llevando a acabo esta operación es posible disminuir el 50% del polvo osedimento orgánico.Tabla 1: Influencia del balde de boca angosta en el recuento bacterial de la leche. Bacterias / ml Condiciones Balde Común Balde de Boca Angosta Vacas sucias, utensilios estériles 22.600 17.027 Vacas sucias, ubre y pezones lavados 6.166 2.889 Vacas limpias, ubres y pezones 4.949 2.677 lavadosDesinfección de los utensilios: el uso de utensilios debidamente esterilizados es elfactor más importante para producir leche con bajo contenido bacterial:Tabla 2: Influencia de utensilios esterilizados en el recuento bacterial de la leche Condiciones Bacterias / ml. Utensilios esterilizados 31.040 No esterilizados, lavados inmediatamente después de la 666.520 ordeña No esterilizados, mantenidos 8 horas antes del lavado 1.667.000La demora en lavar los utensilios resulta en un número mayor de bacterias queaquellos observados cuando los utensilios eran lavados inmediatamente. Por lo que esimportante tener un especial cuidado en el momento

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