Mermeladas

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: se hace por inmersión de las manzanas en agua clorada.

Pelado: las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la pepita o corazón.

Trozado: las mitades se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar la cocción.

Formulación: se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azúcar (650 g por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azúcar) que son necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plástica, con cinco tantos del azúcar pesada. Cuando el producto no es para venta al público se puede prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada quedará más suave.

Cocción:

Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la cocción. Se agregan una pequeña cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue.

Se agrega el azúcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azúcar.

Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.

Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.

El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar ácido cítrico o jugo de limón hasta ajustarlo.

Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80°C, pero tampoco se debe llenar muy caliente porque los frascos se pueden quebrar. Los frascos se llenan hasta 2 cm antes del borde.

Pasteurizado: cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95°C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

Mermelada de frutilla

Los ingredientes: 750 gramos de fresa, 1 y 3/4 de tazas de azúcar, 1 taza de agua, el jugo de un limón.

Preparación: se lavan las fresas y se le quitan los tallos. Se colocan una parte de las fresas, aproximadamente 500 gramos en la licuadora con el jugo del limón y el agua, se licua y se coloca la mezcla en una olla o cacerola con el azúcar y se mezcla bien y se pone a cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue.

El resto de las fresas se cortan en cuatro y se añaden a la cacerola unos 10 minutos después de que la mezcla se empezó a cocinar, la idea es que la mermelada al final quede con pequeños trozos de fresas.

Se cocina hasta que al levantar un poco de la mezcla con la cuchara de madera las gotas caigan lentamente y tiendan a unirse. El tiempo total de cocción es de entre 25 y 30 minutos aproximadamente.

Ingredientes:

● 1 Kg. de frutillas

● 500 gr. azúcar

● 50 cc jugo de un limón

Preparación:

Quitar las hojitas y cabitos.

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