Manual De Calidad

MANUAL DE CALIDAD CÓDIGO: MC-0

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FECHA DE APROBACIÓN: 13-10-2014

ÍNDICE PÁGINA

1. PRESENTACIÓN DEL MANUAL 3

Introducción 3

2. GLOSARIO 4

Objetivos 5

3. MARCO LEGAL 6

4. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA 7

5. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 7

Identificación de los clientes 8

6. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA 8

Funciones de la Gerencia 9

Funciones del Coordinador de Calidad 10

7. POLITICAS DE CALIDAD 11

7.1 OBJETIVOS DE CALIDAD 11

Misión 12

Visión 12

8. ESTRATEGIA 12

9. VALIDACIÓN 12

10. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PARA PLANTAS LECHERAS 13

10.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 13

10.2 SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) 13

10.3 PLANTAS BAJO SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (GMP) 14

10.4 PLANTAS BAJO SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (HACCP) 14

11. DETERMINACIÓN DE ÁREAS EN LA PLANTA LECHERA 15

12. FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DE SAC EN PLANTAS 16

LECHERAS

12.1 PAUTA DE INSTRUCCIONES PARA EL USO DE LA FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA 16

VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DE LA SAC EN PLANTAS LECHERAS

12.2 CALIFICACIÓN DE CADA ÁREA 17

12.3 PAUTA DE EVALUACIÓN OFICIAL POR ÁREAS 17

12.3.1 ÁREA DE RECEPCIÓN 18

12.3.2 TRATAMIENTO TÉRMICO 19

12.3.3 PROCESOS ESPECIFICOS POR PRODUCTO 20

12.3.3.1 ÁREAS DE PREPARACIÓN DE YOGURT CON FRUTAS 20

12.3.4 ÁREA DE ENVASADO 21

12.3.5 ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS 21

12.3.6 ÁREA DE DESPACHO 22

12.4 CONTROL MICROBIOLÓGICO 22

NEXO No. 1 23

NEXO No. 2 23

Elaboró: Morales Soreque Abigail

Coordinadora de Calidad Revisó: Salazar García Emi Andrea

Gerente General Aprobó: Dimas Hernández Juan Manuel

Director General

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1. PRESENTACIÓN DEL MANUAL

INTRODUCCIÓN.

Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a través de sus servicios reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia rebajar los recursos que se invierten en la atención de salud de la población.

Tradicionalmente la producción de lácteos se ha caracterizado por realizar un esquema de control de calidad en dos etapas: la primera a la materia prima con el fin de determinar el precio de pago a los productores de leche, y la otra que se realiza sobre el producto terminado. En la actualidad la inspección tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control de procesos basado en enfoques sistemáticos y científicos, como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

Siendo coherente con el principio que no existe una solución tecnológica simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende señalar actividades de vigilancia, monitoreo y verificación, que permitan reducir los peligros de contaminación de la leche y los productos lácteos, durante su procesamiento.

El "Manual Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Procesadoras de Lácteos“, es un manual de la familia de los SAC, que da las referencias para operar los procedimientos de autocontrol en este tipo de plantas.

Para cumplir con los propósitos señalados, se ha considerado como herramienta de trabajo base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

Elaboró: Morales Soreque Abigail

Coordinadora de Calidad Revisó: Salazar García Emi Andrea

Gerente General Aprobó: Dimas Hernández Juan Manuel

Director General

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2. GLOSARIO.

Leche: Es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior.

Producto lácteo: Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.

Producto lácteo compuesto: Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final, es decir, tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte, a cualquiera de los constituyentes de la leche.

Producto lácteo reconstituido: Es el producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto, en la cantidad necesaria para restablecer la proporción apropiada, respecto del extracto seco.

Producto lácteo recombinado: Es el producto resultante de la combinación de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adición de agua, para obtener la composición apropiada del producto lácteo.

Planta lechera: Establecimiento procesador de leche y elaborador de productos lácteos habilitado por el Servicio Agrícola y Ganadero, para llevar a cabo producciones destinadas a la exportación. Las definiciones referentes a términos de los SAC se encuentran en el Manual Genérico de Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Elaboró: Morales Soreque Abigail

Coordinadora de Calidad Revisó: Salazar García Emi Andrea

Gerente General Aprobó: Dimas Hernández Juan Manuel

Director General

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